燒鵝的醃料該怎樣調製?選鵝時需要注意什麼?

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燒鵝的醃料(又名、環鹽)配製:用五香粉、沙姜粉、十三香、各少許。精鹽、白糖、味精,3/2/1的份量調配。



另外醃製腹腔時,用調製好的環鹽約五十克。塞入腹腔、塗抹均勻。

用藥材:香葉二片、八角


二粒。

輔料:薑片2片、蒜子2粒拍碎、小幹蔥頭2粒拍碎。玫瑰露酒20克。

乳豬醬一湯匙。這些料同時塞入腹腔塗抹均勻即可。

乳豬醬配製方法:香滑磨豉醬1000克、海鮮醬1000克、花生醬250克、芝麻醬250克、沙茶醬250克、自制陳皮粉20克、蠔油500克、南乳5塊、白糖500克《高山茶油500克加香葉、八角、桂皮、幹蔥、蒜子、一起炸。》撈起廢料後全部生醬攪拌均勻下鍋一起煮(用炆火)時不時攪動避免燒底。煮至水蒸氣揮發乾淨,不能大火,甚至煮久會造成大幹的醬料。具體細節還是現實操作實踐才有用。

鵝的品種一定要選擇黑棕鵝,不要大老,飼養2個月左右的嫩鵝。宰殺要十分細心,水不能超過75度,超過了會造成鵝皮大熟。造成上皮水粘不上。要保持整鵝表皮完好無損。


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一斤鹽,一斤三兩白糖,半斤味精,沙姜粉,五香粉少許,拌勻即可。鵝要選肥大的不能破皮的,這樣烤出來的效果好,


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