滿天紅燒臘論壇
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“都說食過燒鵝翻尋味！廣味燒鵝的做法需要注意哪些細節？”。
吃過翻尋味！廣味燒鵝的做法細節，賣相出品，應遵循這兩點要求！3~1皮水，3.5度醋，1米寬烤爐，中火烤的燒鵝，出爐時，胸部發白了，皮不脆，軟的，像死皮一樣。燒臘店老闆說：廣味燒鵝的做法，用凍鵝做燒鵝很難打氣，胸部的氣打上了，腿部又沒打上，很難統一充氣。
光鵝打氣到底有什麼技巧？應該打成什麼樣，烤出來才不會死皮？
有經驗的的師傅認為：廣味燒鵝的做法，一般凍鵝都是比較好充氣的，除非，沒有完全解凍或者是打氣泵不夠力，打氣不能一氣呵成，斷斷續續才會邊打邊漏；打氣應該一步到位，打到皮肉分離，但不能太飽；另外，燒鵝在燒製時不夠火力也不行。其實，鵝的胸部肉是很脆，如果選材太過瘦小，本身脂肪很少，燒製出來的鵝會變得很乾。
燒鵝燒出來很難一片相同顏色，一片白色，一片黑，上色不均勻又是怎麼回事？
不二手燒臘師傅認為：廣味燒鵝的做法，沒有十全十美的選材，就不可能有十全十美的出品。鵝身泛白，極可能是皮水沒淋到，沒上到皮水自然上不了色；或是選材時鵝身皮就破了，卻沒有注意到；又或者是縫針時出油導致不上色；問題不是單一的，方方面面細節都需要考慮到。
況且，各個細節做好，成品也會有極少部分不完美的地方，屬於正常，不要大驚小怪，畢竟不是機器控溫，也不是電子高科技，人工用炭燒的爐溫，不可能做到百分之一百完美的。掌握選材技巧、各個細節加工處理等方面做好，不出大的差錯，一般不會有有太明顯的瑕疵。
有一份好皮水，也不一定能做出色澤紅潤，漂亮的燒鴨燒鵝；廣味燒鵝的做法要的是一種汁濃皮厚脆的感覺，要做到脆皮幹香、皮色漂亮，一定要掌握以上2點，也是人們最易忽視的細節！
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