酸包菜日記
以下是沒事幹研究院的
最新研究成果
請放心剁手
八月的長沙之行,炎熱漫長,現在回想起來,印象最深的卻是一家小飯館。
半肥半瘦的手作肉丸,配上豬骨湯底。清鮮~
「鹽抱魚」,草魚用鹽稍稍醃漬,下油煎,然後放大量香料。魚肉嫩滑。
這家店頗隱蔽,藏在街邊的巷弄裡。小小的,很不起眼,但一到飯點總是坐滿了各種年輕人。
據說也是本地人很愛的小館子~
但老闆最得意,我們最念念不忘的卻是一道酸包菜肉泥。
秘方是用淘米水發酵包菜,切碎配上豬肉沫加上蒜和辣椒去炒,微辣爽口,特別下飯。
包菜微酸,但酸卻不是由醋帶來的,而是包菜發酵後自帶的酸香,不尖銳,特別柔和。
一道菜還用了兩三種辣椒去炒,非常鮮辣~
一桌人問老闆要了方子,每個人都強烈要求復刻這道酸包菜。
研究員回來後,第一次試做輕鬆成功!
歡迎大家去小師妹微博圍觀這個過程~
但是,後面想要寫教程時,發酵了幾次都失敗了!
也就嘗試發酵了20顆包菜吧!
最後,靠著多年網購經驗,找到了一家靠買就能吃到的酸包菜。復刻出了七八分味道!
大概是全淘寶唯一在賣的酸包菜!菜譜在後面~
這是一個「有心栽花花不開,柳暗花明又一村」的故事,簡而言之就是一個靠網購被拯救的故事!
無心插柳柳成蔭 有心栽花花卻不開
研究員發酵失敗大賞
回到長沙那一天,吃到酸包菜肉泥的時候,滿桌讚歎!飯店老闆很熱情地給了方子,說:簡單呀,就是淘米水+包菜+鹽,煮開,靜置幾天就能成功。Get!
在家成功之後,去工作室拍了菜譜。由於過程實在簡單,還特別叮囑攝影小哥拍細緻點。
看!米淘地多認真,像電影慢鏡頭......
給包菜澆淘米水多舒緩......
撒鹽也要求攝影師給個大特寫......
發酵時間過去了 48 小時,按照預想的節奏,發酵的 3 缸包菜缸裡應該微微有酸味了,可是研究員一聞,一股腐壞的味道湧了上來。
72 小時後,旁邊兩鍋也相繼「死亡」。
找了學食品科學的朋友來解答,他說酸包菜的原理應該是:包菜本身內部含有乳酸菌,淘米水也有少量的乳酸菌,鹽有殺菌作用,且環境中也會有乳酸菌,所以包菜能慢慢發酵出一點酸味。方法是科學的,但是發酵過程本身很容易有雜菌混入,所以成不成功得看......天(ren)意(pin)。
後來換環境做了 2 次,還是失敗,研究員發了一個在線求鼓勵帖後,收到了很多建議。
比如,控制環境溫度。
特意放去冰箱發酵,三天後......沒有任何酸味。
可能是溫度過低,菌的活性比較低。
還收到加乳酸菌的建議,聽著相當靠譜!
沒有酸奶機,酸奶應該可以,便利店找了個配方簡單的酸奶。
煮完包菜一起放入,咦,就是顏色有點怪。
最後發酵出了一鍋奶香味十足的「優酸乳大包菜」。味道嘛?求別問!
下面這種建議,對不起研究員沒法做到了。
研究員應該改變不了自己的菌群。。。
後記
後面在家成功了一次,做法一樣,但是酸味比一次做的時候要強烈一點。所以能不能成,真的看環境!不過過程也挺有趣的,如果你想試注意這幾點:
最好用玻璃器皿,使用前用開水燙一遍。
包菜和淘米水加半中式瓷勺鹽煮開。
靜置三天,三天後,能不能吃上酸包菜得看你家環境。
正常的狀況發酵是:每一天,都能感覺酸味比前一天更加明顯,但是是好聞的,不是餿,且包菜都是有本身的清香。
柳暗花明又一村
好吃的酸包菜肉泥
全!靠!網!購!
看研究員成功率這麼低,聞佳老師說你不如試試網購。
我們想要的酸包菜,不會很酸,只是微微帶著酸香,且沒有什麼鹽來調味的。有別於東北酸白菜、四川醃泡菜的發酵方式,打開淘寶幾乎很少有淘米水發酵的。
後經溫州的朋友提示說,長沙這種用淘米水發酵的方式和他們很像哎!立即打開淘寶找了好幾家,最後有一家滿意的!
酸度剛剛好,沒什麼鹹味,不死鹹,後期可以發揮調味,炒出後吃得出一股發酵的酸香。
具體做法簡單,備好料:
豬肉糜 100 克,一定要肉糜,才會香,三分肥七分瘦更香。
半顆包菜約 350 克
1 根泡椒、小半瓷勺剁辣椒、2粒蒜,三者都剁成末。
買來的包菜,先清洗,再去芯,切成菜末。
像這樣,剁剁剁,越碎越好吃哦。
鍋里加 1 中式瓷勺油,加入蒜末。
微微有蒜香後(時間不能久,蒜不能變黃變焦哦,不然會苦),豬肉糜下鍋,翻炒,炒到豬肉糜變白,沿著鍋邊加 1 中式瓷勺料酒。繼續炒,到豬肉糜變黃,鍋裡的水消失,只剩一點油。
這樣炒出的豬肉才香哦,1 中式瓷勺,不管什麼品牌一般容量都是 15ml ,當量器很好用。
倒入切好的酸菜泥,先炒 1 分鐘稍微收幹一點水分。
加入半中式瓷勺生抽調味,再放入切碎的泡椒和剁辣椒。
繼續炒,炒到包菜水分都收幹,再進行最後調味。研究員最後是加入半調料勺鹽(約1.5克)、再加 1 調料勺(3克)糖。
喏,就是炒到鍋中沒什麼水分,包菜也很乾的狀態!但不能變焦噢~
泡椒和剁椒帶來酸、辣、鹹的感覺,非常下飯!
復刻出的版本,味道已經接近了長沙館子的七八分像,那邊吃到的更加鹹辣一些。
我們加了一點點糖,很能襯托酸味,又嚐到一點點甜味,使得整盤菜味型變得更加豐富。
連不吃辣的上海研究員也吃了半碗飯!
廣西研究員,嚐了一口,立馬點了一份幹拌桂林米粉來吃!
所以,這就是一個發酵失敗的研究員再一次被網購拯救的故事!我愛淘寶!
題外
泡椒和剁椒買的是「壇壇鄉」,是湖南本地人做菜也會用到的牌子~
酸包菜,淘寶搜店鋪「樂清之家」,名字是「醃捲心菜」
如果還有想問的問題或者想安利的下飯神器,歡迎來各路做飯黨聚集的吃貨會做飯群!互幫互助炒出一手好菜呀~
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本文的研究員
JOJO
堅持化全妝做菜是對食物最大的溫柔。
曾寫過「2019年家宴系列全套」「 冰箱養牛排」「 四月釀梅酒」「 台州指南2019」
燻
貓奴,不吃香菇。
拍不喜歡的食物感覺就像參加一場尷尬的相親。拍過「勾火顛鍋杭州面」、「杭州2019」
TOTO
少女心的影像工作者
視頻組陳偉霆
曾拍過「湖州羊肉」「陝西富平視頻」「龍華寺素面」
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