年夜飯向來是成都人過年最重要的儀式。大年三十晚上,成都人的飯桌上除了香腸臘肉、雞鴨魚肉…還少不了一道重量級的壓軸菜-香碗!
by 小七七
成都人年夜飯的壓軸菜
香碗作為年夜飯的壓軸菜,倒不是因為它有多名貴珍稀,而是這道菜做工複雜,也很少人做。小時候,除了過年,就是吃宴席才能吃得上香碗,儘管現在生活條件改善了,也是如此。
by 雪梅的廚Dao
每年臘月二十九下午,家家戶戶就要開始為年夜飯的香碗做準備工作了,做香碗得先攤蛋皮,僅這一項準備工作就讓許多人想放棄。以前在鄉下,做飯菜用的都是柴火大灶和無耳大鐵鍋,鍋邊沾滿了柴灰鍋煤,這種條件想攤蛋皮談何容易。
by 四川通吃幫
攤蛋皮之前,要先切塊肥肉炙鍋,以便蛋液順暢地流動,蛋入鍋後,要不停地旋轉鐵鍋,讓蛋液自然的流成相對規則的圓形,這個環節必須要兩個人配合,等蛋液凝固成一片均勻的薄薄的蛋餅就成功了。
by 雪梅的廚Dao
這還不算什麼,做香碗最費力氣和時間的環節還屬剁肉,現在很多川菜館子的香碗都是機器絞肉,吃起完全沒有韌性。年夜飯的香碗,肉必須是手工剁,新鮮的精瘦肉剁成細碎,再加姜蔥一起剁,完了再加鹽、胡椒粉等調料攪拌和勻,捏成一個長條肉團。
by 四川通吃幫
肉團成型後,就用煎好的蛋皮包裹,收口處再用蛋清粘嚴實, 最後再放進蒸籠入鍋蒸,蒸熟後拿出晾冷,切成厚片,取出數只粗碗,將肉片擺在碗底,邊上放炸酥肉、炸排骨。
by 四川通吃幫
等到大年三十早上,就直接把擺盤好的香碗放入蒸籠蒸,蒸上一個多小時就差不多熟啦,在上桌前還要“翻碗”。
翻碗需要取一隻大碗或者小盆,墊上一些剛擇的嫩豌豆尖,再把香碗蓋入小盆中,最後加入湯頭,再撒入幾粒蔥花,
by 四川通吃幫
慢工出細活,這道軟糯可口,鮮香味美的香碗老少皆宜,無疑是年夜飯桌上最受歡迎的壓軸大菜。
香碗其實應該是“鑲碗”,原本是幾種原料鑲在一起的意思,有可能是因為鑲字筆畫多,難記難寫,慢慢大家就以簡單的香字來代替。
by 胖醬在成都
在四川,有些地方把香碗叫“耙耙肉”
by lingluwang
在川南地區,內江、自貢這些城市,香碗尤其盛行,作為宴席的頭把交椅幾乎是逢請必有。
by 四川通吃幫
鄉間大廚可是做香碗的高手,柴火大灶和無耳大鐵鍋在他們手裡可是玩得可溜了,連攤蛋皮這樣考驗技術的活兒在他們手下都是小意思,“嘩嘩”不一會兒,幾十桌宴席需要的蛋皮就溜好了。
宴席上一般都是先上涼菜,再熱菜,最後是燒白、香碗這些大菜,等香碗上桌的時候,就曉得今天的菜上得差不多了,一般一碗裡面都是剛好八塊,八人桌一人一塊,但往往是裡面的酥肉、酥排骨最得人心。
by Kingsleybigbro
大魚大肉吃得盡興後,香碗裡的豌豆尖、黃花菜等也是解膩的最佳選擇,完了再喝上一口香碗的湯,這頓宴席才算是吃得滿足了!
打卡成都川菜館子的香碗
by 臉大肚皮小
其實在成都,很多川菜館也有香碗,雖然和過年屋頭做的有些差別,但是味道也算各有千秋,Y君為大家尋覓了幾家,青年們嘴饞了也可以去打卡試試哦~
蜀江春鹽幫菜
by 吃,很重要
成都有名的自貢菜館子,裝修比較古色古香,很適合家人聚餐,他們家的川南菜系都做得不錯,自貢香碗很大一盆,份量足足的。
by 我是豆豆豆逗
香碗的湯很鮮,裡面還有豌豆尖兒,嫩氣得很,還加了黃花菜、黃豌豆、酥肉這些,相當豐富。
人均:63元
地址:科華南路10-1-2號
菇菇宴
by 小雞蛋胖餅
一家精緻美味又實惠的川廚小館,他家的菇菇鑲香碗雖然配菜不大一樣,卻很有小時候的味道,裡面還加了海帶,比較清爽解膩。
by 公交車上啃玉米
除了香碗,玉米粑粑、香酥鴨子、上湯娃娃菜這些都很美味,而且他家環境也很巴適哦,適合請客吃飯。
人均:58元
地址:為民路26號對面朗香廣場
九久鮮鍋菜.地道川菜代表
by nagisa和sasa
藏在紅星路四段公交站牌後頭的一家小店,地道內江菜,內江香碗巴適,酥肉很好吃,加了很多豌豆尖,湯底清香。
by 胖醬在成都
除了香碗,活渡花鰱也巴適得板,資格的內江特色,而且性價比超高,是很多本地吃貨的私藏美食哦~
人均:49元
地址:紅星路四段88號附7號
鹽八
by 小金蘋果
華府大道地鐵口附近的一家自貢菜,鹽八,很霸氣的名字,搭配現代小清新的風格,讓人眼前一亮。
by Regina-222
香碗耙耙菜味道很家常,裡面加了黃花菜、番茄,吃起清甜可口,還有豆乾、鮮鍋兔這些自貢特色,味道都很棒~
人均:57元
地址:華府大道一段1號藍潤置地廣場6棟16-20號
by 食四川
香碗,作為四川人傳統的年夜飯壓軸菜,卻越來越少出現在我們的飯桌上了,它的工序繁雜讓很多家庭望而卻步。現在菜市場也有一些香碗的半成品賣,可以直接買回家切塊蒸熟就上桌,但是吃起來卻始終差點味道。
by 公交車上啃玉米
我們經常說現在過年越來越沒有年味兒了,其實是我們越來越沒有儀式感了,家家戶戶年年蒸香碗、炸酥肉,並不是因為香碗、酥肉都多好吃,而是因為這是一種過年的儀式,更是一種傳承。一家人忙活一整天的年夜飯,吃的就是年味兒,更是一種儀式,生活不能少了儀式感!