東坡肉、龍井蝦仁都不上杭州人的日常餐桌,這碗面才是他們的真愛

北方愛吃麵,南方愛吃米,這似乎成了中國主食劃界的規則。但是,作為江南水鄉代表的杭州,卻出奇地喜愛吃麵。

南宋的《夢粱錄》卷十六中專門用一節“麵食店”記載了當時杭城的各色麵食:

“豬羊生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎麵、筍潑肉面、炒雞面、大面、子料澆蝦面、汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子……”各種各樣的澆頭看得人食指大動。

即便現在,坊間也愛篩選出各種版本的“杭州十大面館”,再隔三差五地刷新。聽說老字號的菊英麵館要拆,一眾老食客從各處趕來,將隊伍排到了百米開外,只為吃碗麵。對面條的熱衷上,杭州完全不輸北方!

這裡還有一種面,是杭州獨一份的,只要是本地面館,家家的菜單是必有它的名字,但一出杭州的地界就難尋蹤跡。它就是深受杭州群眾喜愛的片!兒!川!

片兒川誕生於杭州的奎元館,已有150多年的歷史,難得的是,這家老牌面館至今仍舊經營著。

傳說清同治年間,全省的讀書人來杭州趕考,為了招攬生意,店主就以雪裡蕻、筍片、豬肉片燒製成大眾化的面,專門供應趕考書生。

有一天,一位年輕秀才來吃麵,要了陽春麵。店主見他眉清目秀卻家境貧寒,就送了他一碗片兒川,還特意在面底放了三隻囫圇蛋,祝他連中三元。

後來,這位秀才中了貢士,到店裡致謝,見面店還沒有招牌,便提筆寫下了“奎元館”,從此片兒川就在杭城傳開。

之所以在別的地方吃不到片兒川,是因為它的選料嚴格,澆頭中必不可少的三樣:倒篤菜、筍片兒和豬肉片兒。筍片要用本地的鮮筍,冬筍最佳,筍經風易老,注重一個嫩字。

豬肉片得是精瘦的豬後腿或者裡脊肉;倒篤菜難找,也可選用產於四季青一帶的“城隍芥”或雪裡蕻,醃製而成。

杭州的麵條,基本用汆(cuān)。不同於煮,麵條下到沸水裡,稍微一汆就起。“汆”字後來演變為片兒川中的“川”。

汆過的麵條尚未熟透,吃起來偏硬。這樣的口感,不愛的人會覺得它太生,無法下嚥,愛的人認為它嚼勁十足,樂在其中。

雪菜、筍片、和肉片要放進鍋內大火爆炒,製作澆頭。時間把控是關鍵,所有食材都要保持鮮嫩。面要一碗一碗地煮,才能保持味道用料的統一。

剛聽到片兒川這個名字,實在很難猜想這是一碗什麼面,名字中間還神奇地帶了北方的兒化音,片兒?但是說的時候卻不發兒化的輕音。

這跟南宋時杭州建立都城有很大關係,北方方言融入當地語言,形成了帶有不少“兒綴”的杭州話。

小孩子叫“小伢兒“,出去玩叫“撒子兒”,約會叫“靠會兒”……老杭州還愛把兒字放在詞彙中間,如“孩兒巷”(杭州一條老巷子),“杭兒風”(杭州的風氣),“踏兒哥”(三輪車師傅)。

杭州的生活呢,不是太快,也不是太慢。人呢,文雅,柔中帶剛。就像杭州話一樣,吳儂軟語裡帶著北方的兒化音。

所以,片兒川,除了是碗麵,也是最地道的杭州話了。