“黃瓜和蘿蔔圓不要燙太久哦,要脆的;土豆麵得兒!湯多得兒,辣椒要多!”
點一份麻辣燙,每個人都有自己的口訣,如果去了常去的攤子,只要一句“老樣子”就可以了。提起麻辣燙,就等於提起了很多人的童年,對大多人來說,這是一碗熱乎乎,又麻辣鮮香的燙菜。
什麼是
麻辣燙
■ 問題來了:
麻辣燙、冒菜、串串...區別到底是什麼?
△網傳版麻辣燙族譜
簡單的區分方法有3種:
❶ 配米飯嗎?當然不!
沒有哪家麻辣燙會問你要不要米飯的。
❷ 自己吃還是大家一起吃?吃獨食!
一人一份吃啥點啥,多少辣、多少香菜全看自己。
❸ 湯多、能喝嗎?搞!
大部分的湯是能喝的,串串、冒菜一般上面都有層辣油,可喝性不大。(但你一定要喝也不會攔你的..)
△傳統麻辣燙的鍋
麻辣燙大致分兩種:兒時的味道 & 滿街的連鎖。
兒時的麻辣燙,大多是川味的紅鍋,即使要不辣的,也是在辣鍋裡煮過,再加上清湯的。而後來的連鎖,多是“骨湯”的白鍋,以湯鮮、和速食料+蔬菜為主。
小時候
麻辣燙
小時候吃的麻辣燙,分為幹吃刷醬的 & 川辣帶湯的,而且都是一串串帶籤子的,選好了老闆幫著一個個去掉,再下鍋煮。麻辣燙的原材料,也都是菜場能買到的,真材實料的東西,不像現在的玻璃櫃裡,堆滿了“很塑料”的丸子、培根和香腸。
■ 刷醬幹吃黨
南京的刷醬麻辣燙,極少,堪稱麻辣燙裡的限量版,童年限定款。以前的刷醬麻辣燙,大多是小攤和推車,總在學校附近,餵飽放學的學生。
刷醬的沒有湯,叫「麻辣串」更貼切。因為是幹吃,所以醬的味道特別重要。
△阿珠麻辣串
老刷醬黨的代表,是江浦一家開了24年的老店。凡是能給人「童年記憶」的老店,一般都有自己秘製的味道。
阿珠家的麻辣的湯底是自家熬出來的,醬也是冰糖熬出來的,微辣帶著甜。
■ 川辣帶湯黨
麻辣燙,起源於四川,所以還是川味的原始又正宗。小時候吃到的麻辣燙,一定要有爆汁的「蘭花幹」和炸酥的「蘿蔔圓子」。
△各家自制的蘿蔔圓
從小吃到大的人,一定知道,
大廠地區的四川麻辣燙尤其發達,90年代有一批四川人來到了大廠,也把麻辣燙帶了過來。
△八化建麻辣燙
其中的十七村麻辣燙、二村麻辣燙和八化建麻辣燙,分別統領著附近的小區。而這幾家裡面,似乎八化建麻辣燙名氣更大。
除了蘿蔔圓和蘭花幹,魔芋也是大廠人吃麻辣燙必點的,但只有終極大廠人,才會點凍魔芋,因為一般不會放在貨架上,要直接問、或者提前訂才能吃到。肥嫩的口感變得Q彈柔韌,吸飽了湯汁爆開在嘴裡,簡直上癮。
△八豬麻辣燙
另外的,環北市場的對面,也有一家開了蠻久的老店。按葷素區分稱重,沒有籤子,這有點像乾鍋。這家的老闆就是重慶人,辣油很衝,不怕辣的,不能錯過這家。價格也跟小時候一樣,10塊錢就能吃飽,也是很良心了。
現在的
連鎖店
川味的紅湯麻辣燙,是上個世紀的童年了,00後到了吃麻辣燙的年紀,等待他們的,已經是稱重的連鎖“骨湯”款了。
■ 爆火骨湯三巨頭
雪白的湯頭,五顏六色的丸子,橘黃色的雞柳,米色的豆製品,想要變成麻辣的麻辣燙,最後只要加一勺油汪汪的紅油就成了。
△骨湯三巨頭的logo
△大眾點評上搜的門店結果
後來的麻辣燙中,尤其突出的,就是這些骨湯麻辣燙,不光“骨湯”一樣雪白,就連店名的格式都一樣:人名+麻辣燙。而巨頭中的巨頭,應該是楊國福,不管是logo的質量,還是門店的數量,都更勝一籌。
剛聽說張亮麻辣燙的時候,以為是**去哪兒的男模兼廚子張亮開的,後來才發現,是套路。現在再看楊國福、陳華勇、張亮等人,總有種外地中年男人的既視感。
△楊國福麻辣燙
但不要忘了,他們共同的優點,就是“好吃”!不管骨湯是燉出來的,還是調料包勾兌的,大家喜歡它的味道,喜歡到想把湯都喝光光!
■ 其他款
除了佔據麻辣燙市場80%的骨湯款,讓人印象還算深刻的,就是「混血款」和「走形式款」了。
△王貴仁砂鍋麻辣燙
混血款裡的代表就是砂鍋麻辣燙了,說實話這樣的混血版很讓人迷茫,到底算砂鍋還是麻辣燙呢?對愛吃麻辣燙的人來說,這樣不夠專業;對愛吃砂鍋的人來說,又完全沒有砂鍋的風味了。但從另一面來看,砂鍋口感煲出的麻辣燙,別有一番風味。
△串味鮮麻辣燙
自助的調味臺,自助的選貨架,辣眼睛的熒光色真空包裝,本來是想給人乾淨衛生的感覺,然而...注重形式 > 味道,不一定能征服吃貨的心。畢竟麻辣燙的江湖裡,只有好味道,才能站的久。
想知道你心中私藏的那家麻辣燙
為它瘋狂打call!
•END•
往期精選回顧