晓莹41105107
戚风俗称“气疯”[大笑]看起来简单，做起来简单，可总是因为一些细枝末节导致失败。
下面我先回答题主的问题，然后再给大家分享一些成功做戚风的点。
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首先，戚风在烤制过程中会蓬发比较厉害，拿出来以后就会回缩一些，不用担心蓬发的太大。一般来说可以用细竹签插进蛋糕，然后拔出来查看有没有蛋糕沾在竹签上，没有的话，就是熟了，意思就是基本不会变更大了。不建议用筷子，太粗影响成品。可以用牙签，注意不要被烫伤。
另外，个人认为观察法不太靠谱，很多时候外面看起来熟了甚至有焦糊样，里面都不一定熟。这个涉及到烤箱温度我们接下来讲。
——割——
网上戚风蛋糕方子很多，有的口味偏干，有的口味偏湿润，分享个嫩的，我比较喜欢。想干一点就酌情多添点面粉或少放点油和奶。用量以八寸为例，六寸减半，十寸翻倍。
软滑嫩[马思纯的微笑]
牛奶 60g
玉米油 45g
低筋粉 70g
玉米淀粉 10g
鸡蛋 （60g左右的普通蛋） 5g
细砂糖 50g（蛋清里放30g 蛋黄糊里放20g）
柠檬汁或者白醋 三五滴
香草精一两滴
（白醋/柠檬汁/香草精这三种任选其一）
做法
1/蛋清蛋白分离，蛋黄加油加奶加20g糖搅拌均匀，低筋粉淀粉过筛混合。加白醋/柠檬汁/香草精一定要混合充分，不嫌麻烦的把蛋黄糊也过一遍筛。
2/蛋清加入30g糖。蛋清打发至小弯钩的时候就得注意⚠️了，在刚刚打出直角的时候就立刻停手。蛋白打发过度会导致蛋糕开裂。
3/蛋黄糊和打发的蛋清用翻拌的手法混合均匀。
4/烤箱预热140℃上下火十分钟。
5/倒入模具中。模具选用铝制的效果最好，⚠️不能用不粘模具。然后端着装着混合糊的模具距离桌面十厘米平摔一下震出大气泡
6/放入烤箱中层 烤60分钟
7/结束立刻拿出来 再平摔一下 摔出热气
8/立刻倒扣，下面镂空，让它自然散热。
9/重点，敲黑板[左上]一定要等彻底晾凉了以后再脱模！否则戚风回缩塌腰塌得是一点不留情面。[大哭]
就算你之前做的再完美也不行。[大哭][大哭]惨痛的教训啊
——再割一次——
手打字这么多手指头和脑壳一起疼了起来[晕]
以后有烘焙问题咱们多交流。
爱吃爱生活[马思纯的微笑]
大胖桃的瘦身计划
戚风蛋糕膨发程度不够通常表现为回缩，戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。要解决膨发不充分的问题可以从解决回缩入手！
①使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
②蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
煮给老婆吃
戚风蛋糕是烘焙入门级的一款，对于刚入门的新手来说，戚风是一个考验，失败几率很大，真的所谓“气疯”啊！那么戚风蛋糕失败的原因到底有哪些呢？
工具/原料
- 鸡蛋
- 打蛋器
- 烤箱
方法/步骤
- 蛋白和蛋黄糊比例不对干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、
- 蛋白打发不对，太过或者没到时候蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
- 蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。解决方法：取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同样方式搅拌搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
- 烤箱温度过高烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。
- 戚风刚烤完很大，过会就塌陷戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时。（强烈推荐倒扣冷却！！前面所以重点步骤都没有问题的话，倒扣冷却之后成型更好！）
- 成功的戚风蛋糕，需要多次失败的经验累积！！相信自己可以攻克戚风大关，真正步入烘焙生涯！
