曉瑩41105107
戚風俗稱“氣瘋”[大笑]看起來簡單，做起來簡單，可總是因為一些細枝末節導致失敗。
下面我先回答題主的問題，然後再給大家分享一些成功做戚風的點。
——分割線——
首先，戚風在烤制過程中會蓬髮比較厲害，拿出來以後就會回縮一些，不用擔心蓬髮的太大。一般來說可以用細竹籤插進蛋糕，然後拔出來查看有沒有蛋糕沾在竹籤上，沒有的話，就是熟了，意思就是基本不會變更大了。不建議用筷子，太粗影響成品。可以用牙籤，注意不要被燙傷。
另外，個人認為觀察法不太靠譜，很多時候外面看起來熟了甚至有焦糊樣，裡面都不一定熟。這個涉及到烤箱溫度我們接下來講。
——割——
網上戚風蛋糕方子很多，有的口味偏幹，有的口味偏溼潤，分享個嫩的，我比較喜歡。想幹一點就酌情多添點麵粉或少放點油和奶。用量以八寸為例，六寸減半，十寸翻倍。
軟滑嫩[馬思純的微笑]
牛奶 60g
玉米油 45g
低筋粉 70g
玉米澱粉 10g
雞蛋 （60g左右的普通蛋） 5g
細砂糖 50g（蛋清裡放30g 蛋黃糊裡放20g）
檸檬汁或者白醋 三五滴
香草精一兩滴
（白醋/檸檬汁/香草精這三種任選其一）
做法
1/蛋清蛋白分離，蛋黃加油加奶加20g糖攪拌均勻，低筋粉澱粉過篩混合。加白醋/檸檬汁/香草精一定要混合充分，不嫌麻煩的把蛋黃糊也過一遍篩。
2/蛋清加入30g糖。蛋清打發至小彎鉤的時候就得注意⚠️了，在剛剛打出直角的時候就立刻停手。蛋白打發過度會導致蛋糕開裂。
3/蛋黃糊和打發的蛋清用翻拌的手法混合均勻。
4/烤箱預熱140℃上下火十分鐘。
5/倒入模具中。模具選用鋁製的效果最好，⚠️不能用不粘模具。然後端著裝著混合糊的模具距離桌面十釐米平摔一下震出大氣泡
6/放入烤箱中層 烤60分鐘
7/結束立刻拿出來 再平摔一下 摔出熱氣
8/立刻倒扣，下面鏤空，讓它自然散熱。
9/重點，敲黑板[左上]一定要等徹底晾涼了以後再脫模！否則戚風回縮塌腰塌得是一點不留情面。[大哭]
就算你之前做的再完美也不行。[大哭][大哭]慘痛的教訓啊
——再割一次——
手打字這麼多手指頭和腦殼一起疼了起來[暈]
以後有烘焙問題咱們多交流。
愛吃愛生活[馬思純的微笑]
大胖桃的瘦身計劃
戚風蛋糕膨發程度不夠通常表現為回縮，戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。要解決膨發不充分的問題可以從解決回縮入手！
①使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
煮給老婆吃
戚風蛋糕是烘焙入門級的一款，對於剛入門的新手來說，戚風是一個考驗，失敗幾率很大，真的所謂“氣瘋”啊！那麼戚風蛋糕失敗的原因到底有哪些呢？
工具/原料
- 雞蛋
- 打蛋器
- 烤箱
方法/步驟
- 蛋白和蛋黃糊比例不對乾溼比例很重要，混合後的麵糊太稀太溼，戚風蛋糕會蓬不起來，同樣的烘焙時間，蛋糕內部可能還是溼的，沒有烤熟，水份沒有蒸發玩。蛋黃糊太厚，導致做出來的戚風蛋糕口感太硬，不是很蓬鬆。解決方法：嚴格按照配方比例，雞蛋有大有小。配方中是雞蛋個數的請選擇中等的雞蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黃重量的，那就打出來之後刪減克數，保證配比正常、
- 蛋白打發不對，太過或者沒到時候蛋白打發是做戚風蛋糕的最重要步驟，這個關鍵步驟直接影響了戚風蛋糕的成敗！！打發蛋白到乾性發泡，即打蛋器豎立，打蛋器頭上的蛋白能夠直立，形成小尖角。溼性發泡的話，蛋白不能都成型，戚風蓬不起來；蛋白打太過頭的話，蛋白糊會成塊像是爛豆腐似的，戚風會很硬一塊也不是蓬鬆的。解決方法：蛋白打發一氣呵成，適量加一些檸檬汁保持蛋白穩定。蛋白打到乾性發泡，絲滑狀但倒立能成尖角型。
- 蛋白糊與蛋黃糊攪拌方式不對蛋白糊極不穩定，過度攪拌會導致蛋白糊的塌陷。解決方法：取1/3蛋白糊加入蛋黃糊中，攪拌均勻，攪拌方式為用刮刀從底部往上翻，直至攪拌均勻，動作不要太大，不能圓環攪拌，一定要上下翻轉，或者用刮刀切菜式攪動。然後將混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同樣方式攪拌攪拌方式很重要，可以看視頻學習，比較直觀。蛋白糊最好不要長時間放置，可以短時間內在冰箱放置一會。ps：蛋糕容器內不要放滿蛋糕糊，七成就行，不然會戚風會膨脹到外面而開裂嚴重。
- 烤箱溫度過高烤箱溫度太高會導致戚風蛋糕瞬時膨脹太快，導致表面開裂嚴重。解決方法：再怎麼好的烤箱溫控都不是特別嚴密，可以放一個溫度計在烤箱中，溫度太高就調整一下烤箱溫度。
- 戚風剛烤完很大，過會就塌陷戚風蛋糕考完之後沒有冷卻，水蒸氣的沒有排除，戚風蛋糕過一會就塌陷了。解決方法：戚風蛋糕烤完之後，倒扣冷卻1個小時。（強烈推薦倒扣冷卻！！前面所以重點步驟都沒有問題的話，倒扣冷卻之後成型更好！）
- 成功的戚風蛋糕，需要多次失敗的經驗累積！！相信自己可以攻克戚風大關，真正步入烘焙生涯！
