黃麴黴毒素（aflatoxin，AF）是黃麴黴菌和寄生麴黴菌等產毒菌株產生的次生代謝產物，是一種強毒性物質。
天然汙染的食物中，黃麴黴毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）最常見，是目前已知最強的化學致癌物之一。1993年世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構將AFB1劃定為（對人類）Ⅰ類致癌物。在一些國家和地區，AFB1被普遍認為在原發性肝細胞癌（hepatocellular carcinoma，HCC）形成過程中起重要作用。
黃麴黴毒素的產生
AF常存在於土壤、動植物、各種堅果特別是花生和核桃中。在大豆、稻穀、玉米、通心粉、調味品、牛奶、食用油等製品中也經常發現AF。如前所述，產生AF的主要真菌是黃麴黴菌和寄生麴黴菌，後兩者在熱帶和亞熱帶地區大量存在。在中國總的分佈情況為：華中、華南、華北產毒株多，產毒量也大，東北、西北地區較少。
AF的產生需要一定的條件，不同的菌株產毒能力差異很大，除基質以外，溫度、溼度、空氣均是AF生長繁殖及產毒的必要條件。研究者發現AF和寄生麴黴的最佳生長條件為33-38℃，pH為5.0和水分活性（Aw）為0.99。溫度在24-28℃之間，相對溼度在80%以上，AF產毒量最高。故南方及溫溼地區在春夏兩季易發生AF中毒，有的作物甚至在收穫前或收穫期就可能被AF汙染。
黃麴黴毒素的毒性
AF是一種劇毒物質，對人有極強的毒性，對肝臟有明顯的損傷，可引起肝實質壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等病變。AF是一類強致癌物質，能使人體或動物的免疫功能喪失，中毒症狀表現為嘔吐、厭食、發熱、黃疸、腹水等肝炎症狀，能誘導畸形、癌症的發生。
在所有AF中，AFB1的毒性最強，是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。常見的幾種AF的毒性按大小順序排列依次是B1、M1、G1、B2和G2。
黃麴黴毒素與肝癌
AF參與肝癌發生的主要形式是AFB1。AFB1主要使TP53腫瘤抑制基因的第249密碼子突變（AGG到AGT），導致絲氨酸被精氨酸替代（即R249S突變），這一突變很少在HCC以外的癌症中觀察到。在AF暴露水平較高地區的HCC患者中，R249S突變佔TP53突變的50%-90%；而在美國的HCC患者中，這一比例下降到<6%。
AF還會與HBV感染產生協同作用，增加患肝癌的風險。慢性HBV感染可誘導細胞色素P450，使非活性AFB1活化。慢性HBV感染引起的肝細胞壞死和再生，也增加了AFB1誘導TP53突變的可能性。研究表明，即使中等程度的暴露於AF，也會使HBV感染者患肝癌的風險增加2倍。
黃麴黴毒素的特性
AF微溶於水，易溶於油脂和氯仿、甲醇等某些有機溶劑。AF在100℃的環境下存在20個小時也不被破壞，在280℃高溫下才裂解，故在通常的烹調條件下不易被破壞。AF在酸性條件下比較穩定，但是在鹼性條件下可被破壞從而失去毒性。紫外線輻射也容易使AF降解從而失去毒性。
如何遠離黃麴黴毒素？
遠離AF的重要措施就是控制糧食、飼料及糧食製品黴爛、腐敗、變質，必須在生產、運輸、儲藏和銷售等各個環節中，保持其所接觸的環境清潔衛生，儘可能減少微生物的汙染機會，並對糧食製品採取抑菌、滅菌或抑制酶活力等措施，以達到防止或延緩其腐敗變質的目的。常採用的措施主要有滅菌、除菌、抑菌和隔離等。
在平時的生活中，要注意容易黴變的花生等食物要注意通風，注意植物油的存放，需置於密閉陰涼處保存。
平時應注意食物是否發生了黴變。如黴變的花生其果仁外表長有黃綠色黴菌，種皮或兩片子仁內表面呈暗褐色，種皮有皺摺（與未成熟花生仁的乾癟皺縮不同），或花生仁有破損現象等，都說明有可能汙染了黃麴黴毒素。一旦發現食物黴變，要及時清除。
參考資料：
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