▲春天，正是安徽最美的時候。 圖/VCG
-風物君語-
安徽，有多甜？
安徽，可說是一個綜合了南北兩地氣質的省份。
淮河與長江將她約分出了三部分，淮河以北，此時麥苗青青，人們剛結束了暖氣時光；淮河以南，白鷺飛過水稻田，春耕正忙。這裡是皖中，包括了江淮丘陵地區和長江沖積平原，以及長江、淮河、巢湖等天然河湖，起伏的丘陵和縱橫交錯的豐饒田疇，帶來了豐富的大米、棉花、茶葉、水果，“魚米之鄉”名副其實。
▲ 新安江。攝影/方托馬斯
而長江以南的皖南多山，群峰疊嶂，新安江、水陽江、徽水漫流於域內，使得山區有林茶之利，山麓盆地與河谷地區又適宜農田耕作。雖然這裡地少人多，但居民既勤勞又頭腦靈活，出門經商成為傳統之業，加上豐富的物產需要外銷，更加促進了商業的發展。
自唐以來，鉅商富賈輩出，歷代不乏其人，大名鼎鼎的清末“紅頂商人”胡雪巖便是皖南績溪人。他們出入講排場，飲食更精緻，開創了一時風氣，也很大程度地影響了日常習俗。
餐桌上的安徽，兼容南北
由於地理環境差異，除卻淮北平原，只有皖中皖南的人們大致可以毫無約束地同桌吃飯，並無麥稻之分。這是因為這兩個地區隔江相望，地理環境相似：同有丘陵，可大面積種植水稻；同有山區，出產雜糧、茶葉等物產；同有河湖，四季水鮮不斷。
▲雨後安豐塘。 圖/圖蟲·創意
兩地皆有著源遠流長的稻作歷史，風吹稻浪是常見風景。在壽縣古城西南30公里處，有一座蓄水一億立方的人工大塘——安豐塘(古稱芍陂)，為春秋時期楚國令尹孫叔敖舉民興修，至今仍在灌溉著周邊13個鄉鎮67萬畝良田，被譽為世界灌溉工程鼻祖。2015年被授予世界灌溉工程遺產、中國重要農業文化遺產。
中國大陸唯一一家稻米博物館坐落於廬江縣，這裡的稻田景觀與油菜花同樣著名。錯落有致的梯田在山間的斜坡上零星散落著。春天碧綠，秋日金黃，四季都有不一樣的田園風光。
徽州地區出產的稻花米，香軟可口，連外省都聲名遠播；宣州出產“血糯”，顏色深紫，被視為補品，常用來製作年糕，釀造甜酒。
▲吃在安徽，到處都離不開“米”的孕育。 圖/VCG
因為稻米的富足，在主食之外，自然也衍生出花樣百變的傳統點心糕餅。大救駕、小紅頭、雙冬肉包、蟹黃湯包、廬陽湯包、冬瓜餃、油酥餅魚皮蟹黃餃、山粉圓子、小籠肉蒸飯、瓠子餅、三河米餃、香椿餜、黃豆肉餜、毛豆抓餅……這些當地小食無一不與“米”相關，配料則因時制宜，就地取材。
▲雞湯配炒米，除此之外，炒米的做法還有很多。 圖/網絡
比如安慶炒米，是將糯米與大米按比例混合蒸熟曬乾，再入油鍋炒熟而成。平常居家，如果來了貴客又不能留下來吃飯，通常需要燒茶，茶，並非沸水沖泡一撮茶葉，而是以糖水雞蛋泡炒米，做起來快速簡單，俗稱“糖雞蛋”；另一種則是油煎雞蛋泡炒米，俗稱
“鹹雞蛋”。過去的人家難得殺雞，殺雞的時候通常是下麵條，雞湯泡炒米實在不多見，但現在卻成了安慶的一道特色美食。字豆糖：“咬文嚼字”的安徽點心
說到安徽，幾乎每個人都會自然而然將想象的空間展開至“徽”上。
以奇松、雲海名動天下的黃山，是她；蜿蜒的新安江串連起一個個古樸村落，如詩如畫，是她；宣紙、歙硯與徽墨，是她；婺源的粉牆黛瓦，油菜花田也曾是她。我們談論的徽派建築，敬業勤懇的徽商，還有八大菜系之一的
徽菜，其中的“徽”都是她。她是古老的徽州。
▲閶江老碼頭（2004年被拆毀）。歷史上徽州商人正是通過這條水道，源源不斷地把徽州茶葉、香菇、木材，運至
儘管如今徽州的身份僅為黃山市的一個區，但過往徽州人在文化領域中多方建樹， “
商成幫，學成派”，個個皆有特色，從文化內容到物質載體，可視為中華文化的袖珍縮影，其巨大的影響力至今強勁不衰。即便從尋常飲饌的角度來打量徽州，它也是獨特而豐富的。
徽州地處皖南與浙西交界之處，四季分明，溫和多雨，同樣適宜稻米的廣泛種植，且種類極為豐富，道光《徽州府志》中曾列舉了33種稻谷，包括秈米10種，粳米16種，糯米7種。
▲徽州也是美食的天堂。圖/圖蟲·創意
除了用作米飯、粥等主食外，稻米還能製作許多美好的食物。米粉，尤其是糯米粉，因其營養豐富，黏性大，徽州人常用以製作粽、糕等小吃，糯米還是釀造甜酒的優質原料。米粉粿，將米磨成粉，做成粉皮，包裹鮮肉，揉成餅狀烤制而成。
糯米和大米經過蒸、曬、煮三道工序後，和上飴糖和蔗糖便做成了米糖，它曾經是徽州家庭最喜愛的新年糕餅之一，有時一家可做一二百斤。
徽州古為吳越之地，吳俗相延，民風淳樸，注重禮儀。除了隆重的春節、元宵之外，還有各種神會，如花朝節、賽花臺、滾瘟車、拍寒山等等，在這些融祭祀、飲食、娛樂於一體的民俗活動中，各種寄託情意的食物自然也是重要的。
▲吃的不是糖，是知識和文化吶！
“字豆糖”就是一種將巧思與豐厚寓意包裹在一起的小點心。
每塊薄薄的糖中，都蘊藏著一個吉祥如意的漢字，糖中有字，字裡含意，意間帶甜，吃上一塊，又恰好對上了“咬文嚼字”原意。 字豆糖原料很簡單，原料只有糯米、麥芽、黃豆、黑芝麻，可是嵌字工藝卻異常複雜，沒有多年的手藝傳承，難以做出字跡工整，美觀雅緻的嵌字豆糖。
嵌在豆糖裡面的字其實是黑芝麻粉；麥芽糖熬製的糖漿倒入黃豆粉，攪拌均勻，就成了嵌字的“紙”。 運用木製夾板將黑黃兩色原料加工成規則的糖條，然後將兩種顏色的糖條按筆畫順序上下左右搭配，形成各種文字。
▲黃豆是製作字豆糖的主要原料。圖/紀錄片《風味人間》
外面再用一大塊糖條將做好的字牢牢包裹，兩位師傅一人拽一頭，將這沉甸甸的糖條拉得細長。這需要巧勁和經驗，力氣大了不行，力氣小了又拉不動。趁拉得細長的糖條還柔軟時，糕餅師傅手起刀落，切成薄片。
▲吃的不是糖，是知識和文化吶！圖/紀錄片《風味人間》
含一片切好的字豆糖在嘴裡，黃豆芝麻，糯米糖稀的樸素香氣縈繞齒頰，那也是許多徽州人童年時田野鄉間，屋簷灶下的滋味。
如果離開徽州時，一定要帶走一份小食的話，那就帶上
黃山燒餅吧。黃山，是人們眼中不厭的風景，燒餅則是人們口腹眷戀的滋味。文人們形容它“薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入口回味無窮 ” 。現如今在徽州，幾乎每個街頭小巷，不用刻意尋找，只要順著梅乾菜的鮮香味一路走去，總能找到一家燒餅攤子。
黃山燒餅
黃山燒餅個頭較小，形似螃蟹背殼，色如蟹黃，故又名“蟹殼黃燒餅”，它不似傳統意義上的北方燒餅，而是把燒餅和餡餅融合到了一起，金黃色的外表因上白麵粉搓酥，使麵皮分層薄如紙，烤制後酥鬆油潤而不膩。
梅菜肉餡則鹹香可口，還可以根據個人口味的不同增減梅菜或肉量，或者適量增加辣椒做成不同口味，靈活多變，頗能體現徽商的精明之處。
從“綠豆糕”裡走出來的老字號
安徽之名，既來自徽州府的徽，也來自於安慶府的安。
▲ 潛水，長江支流皖河的支流，發源於安慶市嶽西縣。攝影/舒中勝
它原來和江蘇合併一起，稱為“江南省”，康熙六年（1667），清廷把江南省析分為江蘇、安徽二省，這是安徽建省之始，從轄內最重要的兩個城市各取一字而得名。1760年，安徽布政使的駐地從南京遷往了安慶，也就是說，此前的安徽省會一起寄居在南京，南京別稱“徽京”，很大程度上也是由此而來。
清代安徽省，要數徽州與安慶發展態勢最為良好，而扼守長江天險的安慶府，被譽為“萬里長江此封喉，吳楚分疆第一州”，正好位於大別山與皖南丘陵山地之間，是南京上游的重要屏障，也是長江中游通往下游的必經之路。不但地理位置險要，同時也可利用長江作為航運通道，明清兩朝專門負責守衛長江下游的操江巡撫及後來的安徽巡撫都以安慶為駐地，戰略地位可見一斑。安慶，自然成為當時安徽全省的政治文化中心。
▲ 安徽安慶區域的平原，屬於長江中下游平原，像鋪展在大地上的葉脈一樣。攝影/傅鼎
這個坐落在長江北岸的城市，如今仍保持著一番古樸風貌。
岸邊的迎江寺門前兩隻大鐵錨還在，據說安慶地形如船，須以錨鎮固。寺中明代所造振風塔享有“萬里長江第一塔”之譽，為安慶地標。而另一座古老的寺院——距今400餘年的安慶南關清真寺坐落在大南門街，同樣面朝大江，寺中的大殿亦有“萬里長江第一殿”之稱。
安慶大多數回民是明朝初年安慶衛的回族士兵後裔。1381年，明朝明威將軍馬聚成（回族）率部進駐安慶城，拱衛南京。安慶衛的早期兵營就設在長江岸邊古盛唐渡口旁的盛唐山頂，因此
盛唐山南坡的大南門街就慢慢成為回族人的聚居區。這條老街已經成為具有濃郁南方特色的回族一條街，街上最引人注目的當然要數新鮮的高品質牛羊肉，以及水晶包子（牛肉包子）、油煎餅子、綠豆糕……
▲ 剛出爐的大南門牛肉包子。攝影/湯爽
光緒年間，一位名叫
柏從壹的回民也以製作點心為業，自己挑著擔子沿街售賣傳統的手工清真點心。他的兒子柏兆和後來子承父業，開了一家專售清真糖雜糕點的店鋪，取名“柏兆記”，雖不再像父親那樣流動售貨，但前店後廠，規模始終不大。當兒子柏紹卿接過父親的店面時，已是1938年，日寇佔領了安慶。由於事發突然，柏家和許多安慶居民一樣，沒來得及逃走，只能留在了淪陷區，繼續以製售糕餅為業，一時間竟然積累了無數讚譽。如今的“柏兆記”儼然成為安徽省內最大的清真食品加工品牌，尤以清甜細膩的綠豆糕最為人稱道。
▲柏兆記家的綠豆糕
柏兆記選用當地生長的綠豆為原料，這種綠豆色澤鮮亮，有濃郁的豆香氣。煮至用手一捏就能將皮去除，留下綠豆仁用小火慢慢翻炒，炒幹水分，研磨成細細的綠豆粉。和麵的順序很重要，綠豆粉、糖粉、小磨香油、水逐次加入攪拌，這樣才能產生綿軟香甜的口感。
經過巧手的演繹，面料變得金黃，再倒入模具裡，添加一點黑芝麻，擠壓定型，上鍋蒸熟。除了傳統的口味之外，新開發的“綠豆皇”用料更講究，精選廣西白砂糖、泰國綠豆、新西蘭奶油為主料，包餡則有更多選擇，紅豆沙、蓮蓉、抹茶、蔓越莓……一款端莊的中式點心變得活潑了起來。
當許多中式糕點只能在故紙和風聞中漸漸無名時，柏兆記卻一直致力於拓新之事，顯現出
一座老城，一個老字號的定力和自信。
