週末和家人去超市買菜，發現各色中秋月餅已經琳琅滿目了，回到家中就有人開始嚷嚷著要吃月餅了，我知道他們心中惦記的是鮮肉月餅，對於食肉族來說，快到中秋時, 鮮肉月餅一定是他們的首選。正好家裡又有現成的絞肉，於是立刻就開工了。
我今天採用的是小包酥的方法。酥麵皮的製作主要由酥皮和水油皮組合而成。酥皮一般是由油脂和麵粉擦制而成，油脂首選熟豬油，其成品潔白，細膩且酥層分明。如果你想問色拉油或黃油可以嗎？回答是可以的，但是成品的口感不一樣。酥皮點心的最終口感一定是酥而不是脆。製作酥麵皮的麵粉一定要低筋麵粉，這樣可以防止最終有可能出現的混酥（即不分層）。
根據我個人經驗，水油皮的製作中要注意三點，第一水油皮中的水溫的控制，因為我們很多時候都是用烤箱烤制點心，所以水溫最好控制在30-80度，這樣出來的成品的口感才顯得酥鬆香脆；第二，麵粉和油脂的比例控制在3：1到4：1，水分加入後和成的麵糰的柔軟程度一定要和酥皮接近，且水油皮的柔軟度接近耳垂的柔軟度為最佳。第三，水油皮的麵粉的筋度不能太高，減少揉麵的時間以減少麵筋的形成。也許這樣揉出的水油皮有時不夠光滑，但是成品的口感卻是讓人滿意的。
根據這幾點要求做出來的酥皮改變一下內餡,就可以用來做鮮肉月餅,榨菜鮮肉月餅, 蛋黃酥, 蘇式椒鹽月餅, 蘇式五仁月餅等等. 以下給出的配比可以根據你的需求擴大用量, 也可以縮小用量. 但我始終堅持要用小包酥的方法制作酥皮點心, 比較下來, 小包酥雖然麻煩一些,但是起酥的效果更勝一籌. 如果你喜歡兩面平的月餅, 在烘烤的時候可以中間翻面來烤; 如果你家有電餅鐺, 也可以上下火同時開, 烘烤出來的效果比較像蘇州街頭賣的鮮肉月餅. 如果烤箱烤不翻面, 比較像上海賣的鮮肉月餅, 表面是個拱形. 喜歡上點色, 就開GRILL. 總而言之, 萬變不離其中, 根據你自己的要求做出你心儀的點心才是最重要的. 囉囉嗦嗦了這麼多,希望對你做酥皮點心有所幫助. 下面我們來做鮮肉月餅.
想著給鄰居送一點鮮肉月餅嚐嚐鮮,於是今天做的量比較大, 如果你家只有三口人,建議材料減半.如果想省事,可以做的大一些, 如果和我一樣喜歡小巧一些的,可以做的小一些,一定要注意,鮮肉月餅最好現做現吃,這樣才能吃出它最好的口感.
【材料】
水油皮材料：
中筋麵粉280克，豬油80克，糖25克，水120-130克左右（根據麵粉吸水性調節）
油酥材料：
麵粉180克，豬油90克
餡料：
肉碎 450克，醬油4小匙，糖2小匙，鹽1/2小匙，胡椒粉1小匙，玉米澱粉2小匙，生薑2小匙，蔥花2小匙, 麻油(可以不用)
餡料的製作：
豬絞肉中加入除澱粉水和麻油以外的所有的調料，攪拌均勻，然後依次加入澱粉水和麻油混合，放入冰箱冷藏室靜置至少30分鐘左右。（放過冰箱的肉餡會比較緊，包餡的時候比較容易包）
【步驟】
1 分別按照水油皮和油酥的材料配比製成水油麵團和油酥麵糰，製作過程中反覆揉搓使混合均勻且使兩個麵糰的柔軟度相似，放置一旁蓋上保鮮膜醒20分鐘；
2 把醒好的水油麵團和油酥麵糰均等的分割成25等分，水油麵團大約20克一份，油酥麵糰11克左右一份；
3 用每個水油麵團來包上油酥麵糰，搓成小圓球.(注意:全程注意蓋保鮮膜,防止麵糰吹乾.)
4 取一個小圓球壓扁，用擀麵杖擀成長條
5 然後將長條捲成圓柱形，轉90度, 再擀成長條，再將長條捲成小圓柱形，就做成的面劑，依次類推
6 蓋上保鮮膜靜置鬆弛30分鐘
7 鬆弛好的面劑擀成餃子皮大小的圓片
8 放上肉餡，收口捏合於下方成25個圓形餅胚
9 在面胚上刷上蜂蜜水（1小匙蜂蜜+1大匙水調開），中間點上白芝麻；
９ 依次把面胚排放在烤盤中，放入預熱到４００Ｆ的烤箱 烤25分鐘 （中途烤到15分鐘的時候可以翻面烤5分鐘左右後再翻回到正面朝上繼續烤5-10分鐘）至金黃酥脆就可以出爐了。
對於我這個吃貨來說，吃了幾十年的鮮肉月餅，也吃出了有很多講究，剛剛出爐的月餅因為外皮太燙會偏軟，還沒有達到酥的最佳程度,所以一定耐心地等上幾分鐘到外皮溫熱再吃，這個時候的外皮酥的程度才會剛剛好，且內裡的肉餡溫度也剛剛適口，咬上一口，外皮的酥配合滿嘴的肉香，那叫一個滿足。
拿月餅開吃的時候手指的力度也要掌握好，如果用力過猛，那紛紛落下的酥皮會落得滿盤都是，還沒有到嘴，卻便宜了裝月餅的盤子。如果你要和朋友分享，千萬不要裝在密閉的盒子中，最好盒子沒有蓋子，讓熱氣揮發，這樣鮮肉月餅的酥才不會打折扣。你一定不想你辛苦做出來的鮮肉月餅變成一塊鮮肉燒餅。
關於回熱的問題，第一天吃不完的鮮肉月餅, 我要強調千萬不要用微波爐來熱，一定要用烤箱。否則鮮肉月餅的酥就會蕩然無存。
