揚州 | 富春茶社
正如北京人多數不會推薦外地朋友去全聚德吃烤鴨，揚州人估計也鮮有推薦外地朋友去富春吃早茶，但至少後者不是氾濫的連鎖，所以首次遊覽揚州，在三春當中依舊選擇試試最久負盛名（儘管不少人認為是浪得虛名）的富春。
況且，原籍高郵的汪曾祺先生在《如意樓和得意樓》提到“我們那個縣裡茶館的點心不如揚州富春那樣的齊全”。既然要試試淮揚細點，自然就選品目豐富的...富春的富！
我倆是晚上抵達位於中關街的長樂客棧，洗漱完畢倒下即睡，翌日一早並無以往的睡眼惺忪，因為迫不及待“皮包水”（上茶館）。
從國慶路上看到“富春茶社”的門拱，經過一條刀店刀鋪林立兩旁的巷子就看到茶社本體了。前門看著小，實際上裡面和樓上有好幾個廳。到二樓的聚春廳，找張空桌子或者搭臺，然後去收銀臺點菜買單，所以要記得你的桌號哦。
▲相比粵式“飲茶”，揚州早茶的點心陣容不算龐大但也種類繁多，兩人僅僅一頓根本無法全嘗，幸虧有套餐可選。分為大中小，我們這小號套餐已頗為豐盛，包括六款點心各一件。
▲劃重點的內容有貴為“揚州雙絕”之一的千層油糕。當然所謂“千層”只是美名，好比Lady M的千層蛋糕也就20層 ，而“揭之千層”的油糕理論上應該是64層。
我們沒細數具體層數，但層級間氣囊造就了蓬鬆微彈口感，其“麵皮抹油，按序摺疊”做法跟可頌實際上有點異曲同工。不過有別於可頌的豐腴脂香，千層油糕非但不油，還甜得細緻，後越嚼越濃，卻不膩不齁。
“揚州雙絕”的另一半兒是翡翠燒賣，但是先說說另外幾樣點心吧。
▲看到某位上海老饕詩詠“‘三丁’，‘翡翠’，舊知聞，千里尋香到富春”，媲美翡翠燒賣的正是套餐亦包含的三丁包。
豬丁主要是賦予油香，雞丁才更是齒間之肉，而爽脆的筍丁既形成口感的反差點，又製造解膩的平衡點。白生生熱騰騰的包子口感蓬鬆，外面聞著是絲絲微甜，裡面則汲取了混合肉香與筍香的豬油而變得肥潤。三丁，一丁點兒也不馬虎。
（上至下）蟹黃包；海鮮餃；青菜包
▲另外的包子還有蟹黃包和青菜包，私以為這些屬於套餐中的“填充物”，皮不薄湯不多的海鮮餃亦是如此。
說濫竽充數也許有點過分吧，只是前後有珠玉便相形見絀。
▲珠玉之玉，非翡翠燒賣莫屬！其他同類都鹹，唯獨它甜，卻並非千層油糕那種糖甜，而是蔬菜的清甜。
雖然應該也有使用糖油，但感覺主要功能是提香增鮮以及祛除蔬菜的草腥。菜蓉餡兒不苦不澀，估計沒使用萵筍或菠菜之類吧，鮮醇滋味不輸豬牛，但入口後輕鬆化解，留下春天的餘韻，連肉食動物小夥伴也點贊。
取名優雅，的確精緻像玉玲瓏，不過聽說本地對燒賣的另一俗稱亦同樣形象有趣 -- 鬼蓬頭。《揚州畫舫錄》有記載“文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭”，因為開口處宛如蓬頭。翡翠鬼蓬頭，獅子大開口！
▲說獅子，獅子到。蟹粉獅子頭，刨開後能清楚看得到許多點點滴滴那熟悉的橙色顆粒。
我倆在揚州兩天三頓，頓頓有獅子頭，以後再細說，不過簡單結論是富春獅子頭可算及格。
▲同樣蟹味濃濃的是蟹黃煮乾絲 ，儘管看不到太多黃，但每口的蟹味毋庸置疑。自然秋季才是蟹黃佳季，傳統上其他時令配料包括春天用竹蟶，夏天佐脆鱔，冬天宜蔬菜。當時是春季，但富春也只有蟹黃可選。
當然這些都只是配料，成敗還是在乾絲。乾絲就是豆腐乾切絲兒，這豆腐無餿味有豆香，爽滑細嫩兼具韌性，夾起不碎不溶，但刀工略顯粗獷，如果幹子更細不曉得能否保持如此鬆散，還是會煮成黏糊糊一團糟。
煮絲的湯底也至關緊要。著名江蘇烹飪理論家陶文臺先生如此描繪：“菽乳淮南是故鄉，乾嘉傳世九絲湯。清清淡淡質姿美，縷縷絲絲韻味長。水陸並陳融飲食，葷素合饌利融榮康。維湯獨味稱奇制，近悅遠來爭品嚐”。菽乳即豆製品，相傳是由漢代統治蘇北的淮南王發明；水陸並陳就是蝦仁或上述脆鱔等配料，以及核心的雞湯。原料應該並非老母肉雞，如果另放了火腿的話估計也不是醇厚的金華火腿，因為湯頭需要清淡，避免喧賓奪主，烘托出乾子的細緻豆味，不過這盆的雞汁湯水還是比想象中寡味，
大煮乾絲雖不雍華卻有其講究之處，難怪是淮揚名菜。有聽說北門外綠揚邨所做大煮乾絲為舊時一絕，後來被富春的陳氏父子超越。當天一試，富春煮乾絲的確有一手，但不禁遐想這在揚州興許只能算是小巫見大巫的“小”煮乾絲。以後還渴望嚐嚐燙乾絲。
▲清代惺庵居士《望江南百調》雲：“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。”千絲就是乾絲，而水晶餚則是這餚肉，源於鎮江的席上珍但揚州出品也自非凡。
揚州早茶講究秩序，先吃冷盤，再來麵點。據說以前富春的點心是逐一上桌還會報上名堂，現在卻是一啪啦放下完事兒，但至少先冷後熱的順序沒含糊，所以除了兩杯茶以外，其實餚肉是最先上桌的。
傳統上取材於豬前蹄附近腿肉，切片後撒上鹽巴並醃漬數天，再連同若干香料煮熟後用無油老湯沖洗。
惟其如此，既是肥肉又是涼菜卻不油膩，粉、脆、嫩幾種口感並存，蘸點鎮江醋和佐以細薑絲又有新風味，加上賣相緋紅喜慶，難怪是國宴的頭盤。
周慧敏飾《大時代》女一號阮梅，角色是杭州臨安人，所以對蘇杭珍饈瞭如指掌
後來看了TVB經典《大時代》，結尾有一橋段是女主角為了幫助男主角而向黑老大求助，最終就是憑藉餚肉徵其胃俘其心，打動了對方，可見餚肉在編劇眼中地位。
故事無異於心靈手巧黃蓉智取貪吃嘴叼七公，當中還提及肥多瘦少的叫玉帶勾，半肥半瘦的稱眼睛餚，還有精瘦帶骨的是添燈棒。不知道我們這碟算啥名堂呢。
▲之前講到的兩杯茶，都點了富春研發窨制的魁龍珠，其配方結合了安徽魁針、浙江龍井和本土珠蘭，因此得名，亦稱“三省茶”。遺憾的是三者各自本色不甚明顯，混合體跟店內的點心倒是相當般配。
茶葉選料不錯，相當耐泡，衝了六七杯仍然清香濃郁。相比極品魁龍珠，更高級的至尊魁龍珠回甘更長久。
汪先生的《如意樓和得意樓》寫於1985，難保當今的富春經歷三十多年沒變化。或是市場壓力迫使，或是適應時代步伐，許多歷史名店都難逃“變化”所帶來的厄運，譬如廣州的狀元及第粥先驅伍湛記又或是無錫小籠老字號王興記，常為本地老饕所不齒，因已非舊時味，令人不勝唏噓，貌似富春也屬於此行列。只不過呢，亦有可能是老情懷作祟故而批評份外苛刻，所以我們還是渴望親測為實，同時算是圓個心願。
作為首次在本地品嚐揚州早茶的體驗，富春在味道上還過得去（當然沒對比就沒傷害），也讓我倆更期待以後去試試冶春和共和春，以及盼望著接下來的兩頓揚州菜，一是
鹽商巨宅中的食府，二是東關街上大隱隱於市的小食堂。吃完喝完去瘦西湖走走。
瘦西湖地理位置優越，與市區近在咫尺，入內卻截然兩個世界，真可說鬧中取靜。
既然叫瘦西湖，那必然是相比“胖”西湖要更為苗條婀娜。實際上這片水域是從隋唐到明清等各朝代的城壕貫穿而成，因而缺乏煙波浩渺、水天一色的寬闊湖面，但勝在蜿蜒曲折中一步一景。
“煙花三月下揚州”，可惜其他原因導致出發延遲了好幾周，直到五月中旬才啟程。當時天已炎熱，走累了就坐坐船順便吹空調，滿屏流綠滴翠，兩側樹木蔥花，過不久便神清氣爽。
其實冶春茶社就在附近，聽說那是三面環水的草廬雅舍，窗外小河直通瘦西湖，在水光中樹蔭下品春茗...等到以後吧！與美麗揚州重逢，又多了一分期盼。#喚醒好春光# #吃在揚州#
地址：國慶路得勝橋35號
電話：0514-87233326
人均：RMB 68
PS: 在我主頁搜搜你感興趣的城市，興許我去過吃過寫過的，也會合你胃口。Ludia小姐持續更新ing～
