尼爾磨破
1、醬油上色，鍋中放少量的油，放入肉塊肉塊炒至表面肥肉開始出油時，再加入醬油，這時肉皮極易作色。而且燒時也不易退色。用醬油燒主要是選好醬油，有的醬油色澤發黑，有的色紅，選取後者沒錯。2、糖色上色，主要是炒糖色，自己在家裡做沒有太高要求的菜，就顯得更容易了，只要你按照我下面說的方法去做，百分之百的成功等著你。炒菜的鍋洗乾淨，放入白糖，（不要放油）上火，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，當你看到鍋中白糖基本上溶化時，用鍋鏟抄動，注意不要抄得滿鍋都是糖，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中注入清水，鍋仍放在爐子上，用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。其實整個過程就是一個白糖不完全碳化時加進清水溶化的過程。說到底也就是火候的掌握問題。請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。糖色炒好後，如上法將肉塊入鍋炒一下，加入你認為合適的糖色，再炒至均勻即可，再加入適宜的水開大火燒開，小火燉至口感適度為宜。
夢迴唐朝138
說到紅燒肉，就想提起一個人，很多人都知道毛主席喜歡吃這道菜，每次打完勝仗或連續工作幾十個小時，都會吃上一碗，用來補充營養和腦力，因此讓紅燒肉家喻戶曉，美名更加遠揚。紅燒肉在家中也是出鏡率比較高的菜，在家中製作肯定沒有酒店那麼專業，總會遇到一些問題，下面就一些問題說說紅燒肉。
導讀：紅燒肉為什麼每次顏色很淺，有哪幾種上色的方法？
紅燒肉是一道比較家常的美味佳餚，食材簡單，做法不復雜，一般選用三肥兩瘦的五花肉，焯水去腥後，再煸炒出油，上色加湯汁後小火慢燉，最後肉熟後，大火收濃湯汁即可，做出來的成品色澤紅潤誘人，肉質軟糯鮮香，入口即化，肥而不膩，不論老人還是小孩，都喜歡吃。
一、紅燒肉為什麼顏色很淺
紅燒肉燒製出來後，不僅香味誘人，色澤更是對紅燒肉最直接的評判，紅潤亮麗的顏色不僅使菜餚美觀，更能讓人食慾大開，那麼顏色不好看或很淺是什麼原因呢？我覺得有以下幾點原因。
1.上色不夠，燒製紅燒肉想燒出誘人的顏色，需要根據食材的多少，加多少水，再放入多少上色調料或把湯汁調顏色調到什麼程度，如果上色使用的調料不夠，那麼做出來的紅燒肉肯定顏色很淺。
2.沒有收緊湯汁， 紅燒肉顏色好看，不僅僅是燒製時調色上色很重要，後面收汁步驟同樣很重要，不僅能使湯汁均勻裹滿肉上，增加醇厚嫩滑的口感，還能讓湯汁顏色越來越深，最後收緊裹在肉上就形成亮麗的芡汁，提味增色。
二、有哪幾種上色的方法？
紅燒肉上色的方法就幾種，炒制上色，燒製上色，最後就是出鍋前上色。能使紅燒肉上色的食材有很多，不同的上色調料有不同的加入時間，調製出來顏色也不同，但是經常使用的就那麼幾種，下面就介紹幾種比較常見的上色調料以及方法。
1.炒制上色，就是指在煸炒的時候使用調料上色，這種方法一般是用醬油或糖色上色，醬油上的顏色一般比較深，炒的時候直接淋在肉上，翻炒均勻即可。糖色上色，這個經常做飯的小夥伴不陌生，糖色是燒製肉類最好的上色調料，燒製出來的菜品紅潤亮麗，方法是在鍋中加入適量水或油，然後放入白糖慢慢炒化，顏色深黃或棗紅時把肉放入，均勻裹滿即可。
2.燒製上色，這種方法是最常見，也是最方便快捷的，可以使用的上色調料也是最多的，比如醬油、糖色、南乳醬、紅曲米、紅酒等，都可以在這個時候放入， 通過燒製給紅燒肉上色，放入多少的量就需要根據食材和水量來決定了。
3.出鍋前上色，這種方法也是最直接的方法，你放什麼顏色調料，做出來的就是什麼顏色，這個時候菜品已經成型，一般只適合使用醬油之類水性調料上色，也可以用作燒製顏色不夠而補加顏色。
以上就是製作紅燒肉時顏色很淺以及幾種上色的方法和調料，這些調料即可以只使用一種上色，也可以互相搭配使用，想要燒製出什麼顏色，就選用什麼調料上色。
實踐操作
紅燒肉是五花肉眾多做法中的一種，也是最受喜愛的做法，不僅營養美味，而且軟糯肥而不膩的口感，老少皆宜，自己吃或招呼客人都能拿出手，下面就介紹一種家常做法。
～～【紅燒肉】～～特點：軟糯鮮香，肥而不膩
第一步：食材準備
主料：五花肉750g
輔料：姜、大蔥、蒜、八角1顆、桂皮1小段、香味2片
調料：鹽少許、雞精3g、胡椒粉2g、生抽5g、蠔油5g、冰糖80g、白糖3g、老抽適量、料酒5g、陳醋5g。
第二步：食材處理
1.生薑去皮切片，大蔥切段，蒜輕輕拍裂備用。
2.五花肉洗乾淨後，切成大小均勻2cm左右的方塊，然後鍋中燒水，放入料酒、薑片、大蔥段，把切好的五花肉冷水下鍋焯水，煮透後撈出瀝乾水分備用。
第三步：開始製作
1.起鍋開火，鍋中放入油滑鍋，然後把油倒出，在把瀝乾水分的五花肉放入鍋中小火慢慢煸炒，炒至表面焦黃倒出瀝油備用。
2.鍋中加入少許底油，放入冰糖小火慢慢炒化，當大泡變小泡，顏色深黃或棗紅時放入煸炒的五花肉翻炒，讓糖色均勻裹滿肉表面即可。
3.加入適量的水，沒過五花肉，然後放入姜、蒜、香料、雞精、生抽、蠔油、胡椒粉、白糖，大火燒開，轉小火慢慢燒。
4.大概20分鐘夠，揭開鍋蓋看五花肉是否軟糯入味，然後挑出姜、蒜以及香料，在加入食鹽、根據顏色加入適量老抽繼續燒製5分鐘。
5.時間到了以後，從鍋邊噴入陳醋，大火收緊湯汁，讓湯汁緊緊裹在五花肉表面，出鍋裝盤撒上蔥花即可。
==》【紅燒肉】疑惑解答
問：五花肉是過油炸好還是煸炒好？
答：這兩種做法都是很常見的，目的都是去除多餘脂肪，達到去腥解膩的目的，一般過油比較快，適合大批量製作，酒店中常用的就是過油，煸炒出來的五花肉比較幹香，燒製成品後口感好點，一般適用少量製作，需要耐心慢慢炒，炸過五花肉的食用油裡面含有很多豬油，用來炒菜可以增加香味和口感。
問：最後加醋有什麼用？
答：很多人做出來的五花肉雖然經過油炸過煸炒，但是吃起來還是很膩，這時可以加入適量陳醋醋，就可以解決了，吃起來鹹鮮微甜帶點酸味，很開胃。都知道陳醋有解腥去膩的功效，可是有些人認為加了陳醋肉會很酸，就不願意加，其實陳醋屬於揮發性調料，從鍋邊噴入，隨著揮發酸味越來越淡，留下就是醋香味，不僅開胃，還能使紅燒肉更加軟糯。
==》【紅燒肉】技術總結
1.紅燒肉對五花肉要求比較高，要選用正五花肉，這樣做出來的口感才不會膩，瘦肉多了發柴，肥肉多了油膩，選用三肥兩瘦的五花肉最佳。
2.五花肉切後焯水，更容易煮出肉中的油脂以及雜質，能更有效的去腥解膩。
3.五花肉一定要經過煸炒或者油炸，讓油脂都出來，這樣做出來口感才會不油膩。
4.炒糖色主要就是給紅燒肉上色，炒的時候要小火慢炒，顏色不能太深，否則有苦味，深黃或棗紅即可。
5.燒製的時候最好一次把水加足，中途加水很影響成品的味道。
6.鹽不要提前放，提前放入會使紅燒肉縮緊，難以吸收湯汁，做出來口感不好。
7.紅燒肉這道菜最後要大火收緊湯汁，最後出鍋前撒入少許明油，紅燒肉色澤會更加亮麗。
最後總結
自從豬肉漲價後，吃豬肉都得考慮考慮，能有一碗紅燒肉吃是很幸福的事情，燒製紅燒肉不僅要味道好，香味濃，顏色也是很重要的，漂亮的顏色能瞬間勾起人的食慾，如果燒製時顏色很淺那可能是上色調料量不夠，還有一種情況就是湯汁沒收緊，色沒上去。紅燒肉上色方法一般可以在炒制、燒製或者最後起鍋前給五花肉上色，一般用醬油、糖色、南乳醬或者紅曲米上色，不同的上色調料有適合不同方法，只有掌握這些才能燒製出軟糯鮮香，色澤亮麗的紅燒肉。
好啦！以上就是我對紅燒肉顏色很淺以及上色方法的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我吧！如果對你有所幫助，幫忙評論、點贊、轉發，最後感謝閱讀。
水墨尚食
你好，我是鬍子大叔來做飯，很高興回答你的問題。
常用的上色方法一般有：
1.冰糖炒糖色
2.老抽上色
3.超市賣的現成紅燒汁
4.在以上基礎上，也可以調點腐乳汁，即增色，也調味。
下面是用冰糖炒糖色做的紅燒肉，在紅燒肉的基礎上又添加了白蘿蔔，吃起來香而不膩，比單獨紅燒肉更爽口，供你參考。
紅燒肉白蘿蔔
製作步驟：
1五花肉1000克、白蘿蔔1個，五花肉切到3釐米大小的肉塊，白蘿蔔切滾刀塊；
2.五花肉冷水下鍋，放入蔥、姜、料酒焯出血水後撈出洗淨；
3.熱鍋不放油，吧五花肉炒至金黃，撈出備用；
4.鍋中下油，放入冰糖，炒至焦糖色
5.倒入五花肉，蔥、薑片、八角、香葉、翻炒均勻；
6.加入熱水沒過五花肉，大火燒開，轉中小火，燉煮40分鐘，加入白蘿蔔、雞精、蠔油、生抽、適量的鹽；
7.翻炒均勻，繼續燉煮20分鐘，大火收汁，就可以出鍋上桌享用啦！
希望對你有所幫助。
