世界上有沒有絕不會失手的菜譜？本來想給大家說一個簡單易學的菜譜，任人去做也不會失手。比如說：涼拌西紅柿之類的。但今天，卻不得不說一個不會失手的精神。只要懂得規律，隨機應變，就不可能失敗。甄一味，給您講個小故事。
早上去菜市場閒逛，遇到錦鯉一條，大喜買之。
去掉腹內黑膜淤血，淨剩白肉。
刮掉皮下粘液，清水洗滌至光滑乾澀，鹽水浸泡片刻更佳。
至此，失手的可能，已經減半。
淡水魚，最容易失手的就是無法盡除土腥。土腥氣來自魚塘淤泥中的放線菌，最易從魚鰓汙染魚動脈血，而後將其腥味聚集於脂肪膽固醇中。魚腹中黑膜主要成分是膽固醇，魚鰓魚心富含動脈血，去除乾淨，則幾乎盡除腥味。做到這兩點，四大家魚的做法，就已經成功了一半。
遙想西湖醋魚古之做法，其清淡如菊，以魚為蟹，要求甚高。西湖水質清雅，取魚皆可烹醋魚而無礙，今無此佳水，即無此般佳魚，以繁雜手續方可點石成金。最好是草魚在清水放養餓上半月，脂肪盡失，纖維緊湊而汙染盡除之時，再在魚尾劃刀，在水中游掖半日放去鮮血而宰殺，則無半分腥味矣。
今杭州飯店以醋魚成名林林總總，然極少味美，緣其多重於到刀工調味，而少盡心於魚品。醋魚以其清淡著稱，然市場如浪湧，資本如饕餮，匠人之心皆為魚肉，古之佳話醋魚，終難復矣，欲食之，唯遣甄一味食君與君共賞。
魚之一味
話說回來今天，甄一味的錦鯉雖然沒有清水養活半月，但黑膜盡除，魚牙魚血去盡，皮下粘液刮盡，剁小塊，以姜鹽醃製，則腥臊不足慮。
燒豬油，放郫縣豆瓣，炒半分鐘；放蔥姜，加亞麻油，再炒半分鐘；下開水一碗，瀝清魚塊醃出的汁液，將魚塊下入鍋內，大火燒開蓋蓋，煮沸後改小火，燒三分鐘；下泡椒一中勺、醬油一大勺、糖一小勺，繼續蓋蓋，
燒三分鐘；下耗油一中勺，下蒜末，鍋邊淋醋，關火顛鍋，菜成。
本菜取豬油不易酸化，適合前期煎炸香料，亞麻油不飽和脂肪酸含量高的健康因素，兩者結合，相得益彰。而後以少量開水，形似燜煮，實則利用水少氣多，以蒸的形式加熱魚肉，使魚肉迅速成熟，而不失去過多水分，更易入味。調味方面，採取川味魚香和湘味口味相結合，實際上，是否放豆瓣泡椒醬油醋，均可。
一味小竅門
這道燜魚，有兩個點可能造成失手翻車，但都易於避免，總結如下：
1.魚要去腥，魚牙魚鰓腹中黑膜需盡去，而後用刀刮魚皮去除粘液，亦可以開水燙之。
2.燜制時間不可長，7分鐘為界限，過長則魚肉中的脂肪散盡，纖維如柴，進入下一個軟爛階段，則需要數小時以上的時間。
煎炸去腥，不是不可以，但是容易失手，且非必須，所以不表。
另一要點是，幾味調料，蠔油、醋和蒜末下鍋的時機，蠔油不耐高溫，燒製時間超過一分鐘則鮮味盡散，故最後一分鐘才放進去；醋以陳醋為宜，陳醋香味霸道，米醋滋味柔和，本菜需要陳醋的高粱香味提升口味的豐富程度；蒜末關火再放，裝盤時魚肉的溫度即可激發出蒜香，如提前下鍋，蒜香揮發殆盡，上桌就沒了。
其實，本來甄一味打算把這條錦鯉做成酥魚的。但是，回家撞上丈母孃正在炸魚，於是說那就換個路子，魚腩清蒸，魚身油炸幹再炒吧。結果，丈母孃炸魚溫度太高，把油炸黑了，一屋子煙，嗆得不行，就沒興趣再炸魚，於是再改主意，打算做豆豉蒜蓉燜魚，然後發現，家裡沒有豆豉了，還有點郫縣豆瓣和泡椒，就最終改成了做魚香口味的燜魚，隨機應變也就成了局中應有之意。
千人千味，做成什麼味道，都有人愛吃有人不愛吃。但是祛除腥味，保持口感軟嫩易入味，是不翻車的關鍵因素，所以總結一下：“好好洗魚，狠心關火”，這就是甄一味帶給你的烹魚絕技，不知看官有什麼看法?不妨留言評判，甄一味都會虛心領教。
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