中國在飲食方面的講究和種類應該是世界之最了，不僅僅是有八大菜系，而且各地小吃也是層出不窮。不過在中國古代，菜品並沒有很多，因為中國做菜都需要放油，古時候還沒有能提取油的技術，那到底是什麼時候才開始大面積的使用油來做菜呢?我們現在吃的很多食材都是從外面傳進來的，可能最早吃的東西大部分還是以肉食為主。
食用油中的油脂是人體日常六大營養元素之一，能為人體提供熱量和脂肪酸，同時能使飯菜跟家可口，現代食用油的種類繁多，那古代是怎麼提取的?
動物油脂，這是最開始獲取食用油的辦法，從動物的脂肪裡提取，基本都是牛油、羊油、豬油這幾種最為常見。
植物油脂，這種用植物油料作物榨取油料的辦法在我國曆史最為悠久，春秋時期五穀之一的菽就是主要的油料作物，還有漢朝時期天下大都用芝麻榨油，因為這種油料作物出油率高，因此被喜愛。
古代，古人們就開始食用油炸食品，一般春天用牛油煎炸羊肉和豬肉，夏天用狗油煎炸魚，秋天用豬油煎炸牛肉，冬天用羊油煎炸鳥肉，這裡油是動物油脂。
漢朝建立後，民間才慢慢出現植物油，但不能直接食用，大部分都用來織布，一直到宋朝時期，史書上才陸陸續續記錄下使用植物油並用於做飯上的例子，《夢溪筆談》一書中寫到：“如今北方人喜歡用麻油煎物，不問何物，皆用油炸。”
植物油中花生油是出現最晚的，也是現在植物油中運用最多的一種食用油，清檀萃《填海虞衡志》中開始出現花生油：落花生為南果中第一，以其資於民間者最廣“。
三國時期，《三國志魏書》中記載，“折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具“，這時候的植物油是用於戰爭，可以想象古代人的聰明才智，能把助燃物用於戰爭中，麻油是芝麻磨成油的，這可是公認香，現代也叫香油。
先秦年代食物基本只有一種，就是動物的肉加上一些野果，蔬菜大部分都是被現代稱之為野菜的蔬菜食用，所以當時先人都是一動物肉為主，並把肉切成大塊放鍋中，進過一段時間後出現少量油脂。
秦始皇時期動物油脂還有一個作用，出去用動物油脂烹飪食物以後，還用於照明，《史記秦始皇本紀》中提到“以人魚膏為燭，度不滅者久矣“，在秦朝的一些墓裡出土一些長信宮燈，這是最早的燈並用動物油脂為燃料。
宋朝時期是植物植物油出現並記錄的時期，這時期油炸食品滿天飛，油餅、油炸魚等，這時期可以說是油炸食品的高潮時期
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