舌尖誘惑：五花肉與侗族美食的不解情緣

侗族，是我國五十六個民族中的一個，人口約288萬，主要聚居在湘、黔、桂三省交界地區。現有的五個侗族自治縣中，有四個在湖南懷化境內。侗族同胞主要生活在高寒山區，交通十分閉塞，可選擇的食材不多，人們總喜歡將一時吃不完的食材通過醃製、煙燻等方法儲藏起來，延長食用時間，也可以備不時之需。

五花肉，在大多數地區，屬於豬身上被嫌棄的部分。雖然也有五花肉製作著名美食“東坡肉”、“回鍋肉”、“白肉”的傳奇故事，也難改五花肉被邊緣化的命運。而在我國侗族聚居區，五花肉卻是謎一樣的存在，當地人們在惡劣的生存環境中，把五花肉演繹得如詩如畫、美不勝收。我們這就領略一下五花肉與侗族美食的不解情緣！

五花肉與侗族臘肉

就像大家常吃的臘肉，最好吃的時節，是春節前後，臘肉的乾燥度、煙燻程度、口感都是最佳狀態。而最好吃的臘肉，這是五花肉做的臘肉。太肥的臘肉油脂多，難以下嚥。而瘦肉做的又油水不足，如咀嚼乾柴。五花肉做臘肉，剛剛好。

侗族有“過冬”的習俗，類似於春節，家家會殺年豬一樣。鄉親們會把五花肉留一部分準備“合攏宴”，其餘的五花肉就會切成一斤兩斤重的大塊。當然，五花肉不夠的話，也會用肥瘦相間其他部位的豬肉做臘肉。

把切好的肉塊放在大盆裡裡，抹上溼寒和花椒粉一起醃製幾個小時，翻動一下，再裝入大罈子裡醃製幾天。用當地棕櫚葉串好，均勻掛在通風的地方涼一、兩天，乾燥後掛在廚房能粘上煙火的地方。如果數量多，也會專門在廚房的一角專門生火熏製。

大型美食紀錄片《舌尖》在“時間的味道”裡介紹的臘肉，就是湖南省靖州苗族侗族自治縣實地拍攝。把當地的幹蘿蔔用溫水泡發後清洗乾淨，切成丁或者段，臘肉用淘米水清洗乾淨後切成薄片。再把乾紅辣椒切成碎末，準備一些蔥、姜、蒜瓣，洗淨切好。

炒鍋放置火上，加入植物油燒熱，先放薑末、蔥段、蒜片煽炒出香味，再放入辣椒爆香，倒入臘肉翻炒出油後，加入蘿蔔乾，大火爆炒五分鐘，淋入生抽、黃酒（料酒、高度酒都可以），加入適量清水，蓋鍋蓋燜熟，撒入雞精調味即可。

特別是五花肉做的臘肉，肥而不膩，蘿蔔乾鮮辣脆香，口味超級棒。

五花肉與侗族版“鹹菜扣肉”

“合攏宴”是侗族特色的待客方式，誰家來了客人，大家會把自家的桌子拼在一起，美食拿出來大家分享。世界最大的一次合攏宴記錄，就是2009年9月14日在懷化創下的記錄，就餐人數達到10200人，可見盛況空前。

“鹹菜扣肉”是合攏宴上必備菜品。所選的鹹菜也是當地大兜菜經過清洗、晾曬、拌鹽、醃製等工序做成，比其他地方的鹽菜更爽脆，濃濃的酵香，就足以讓人流口水。

先把五花肉清洗乾淨，切成大塊。把炒鍋裡倒入熟菜油（菜油有濃郁的菜籽味，很多人吃不慣，需要先加熱燒熟再冷卻。其他色拉油、花生油不需要此道環節），燒熱後加入白糖，熬融化。加入適量清水，放入五花肉大火燒開，中火煮到肉熟（用筷子能插進）。撈出在表皮抹上生抽、老抽和白糖做的醬汁。

同時炒鍋放入寬油燒熱，放入五花肉將肉皮炸酥、起皮。撈出稍微涼一點，切成片，表皮在下碼入菜碗內，淋入醬汁。將鹽菜清洗乾淨切成末，放在上面。再倒入用生抽、老抽、香蔥、生薑、蒜瓣、豆豉、花椒做的調味汁。大火蒸一個小時左右，熟透入味，取出翻扣在菜盤內，就是當地風味的“鹹菜扣肉”。

五花肉與侗家“酥肉”

酥肉的製作比較麻煩，合攏宴如果人數比較少，都不會有這道菜。但在侗族地區婚喪嫁娶、紅白喜事等重要日子，酥肉是必上的“四盤八碗”主菜之一。一上桌，油香、肉香就會撲面而來。咬一口香酥爽脆，不擔心肥肉的油膩，也不怕瘦肉的纖維，鹹淡相宜。

兒時父親也會在過年前做一些酥肉，平時沒機會吃得到。一次會多做一些，春節用來招待客人。做好的酥肉，會掛在家裡通風的高處，或者包好放在有幹石灰的罈子裡，保持乾燥。酥肉既可以做菜，其實也是很好的零食，趁著父親不在家的時候，我們姐弟會偷偷去拿幾塊躲著吃。

直到現在，自己也沒學會，只是依稀記得父親做酥肉的情景。五花肉如果用來炒菜，不大受歡迎，肥瘦相間的五花肉做酥肉，可真說得上自然天成。把五花肉清洗乾淨，切成指頭粗細的條塊，撒入江永、食鹽、料酒、味精和花椒粉醃製一個小時左右。

另用一個碗，放入蘇打、澱粉和雞蛋，攪打成糊。把醃製好的五花肉放入均勻蘸上糊。炒鍋倒入植物油燒熱，把五花肉炸到變成淡黃色時候，撈出來瀝油（也有地方將酥肉回軟後再炸一次，味道更好，也更方便保存）。

酥肉可以直接做菜吃，也可以把酥肉放入菜碗，加入南瓜、豆芽、紅薯等蔬菜上蒸籠大火蒸熟，像做扣肉一樣扣入菜盤，又是一道新菜式。在做青菜湯或者蘿蔔湯的時候，在菜煮熟後放入酥肉，燒沸後上桌，湯品更加光滑香鮮，酥肉也不怕幹吃上火。

五花肉與粉蒸肉

粉蒸肉沒有列入當地“四盤八碗”的菜系，不是因為粉蒸肉的味道差，反而是可選擇美食太多，角逐下的結果。作為重大節慶大規模招待客人的“四盤八碗”，對食材搭配非常講究，已經有了豬肉為代表的“鹹菜扣肉”，實在安排不下粉蒸肉。雖然酥肉也是豬肉做成，但酥肉是油炸工藝，而粉蒸肉跟“鹹菜扣肉”都是蒸菜，只能忍痛割愛。

入列四盤八碗的菜品大致是這樣安排（排名不分先後，但上菜還是有規矩、有先後）：炒鴨子、燉雞肉、鹹菜扣肉、三鮮湯、八寶飯或八寶粥、全魚、酥肉、青菜、燉豬腳（或滷豬腳）。

當地有打包的習慣（就是把酒席上的菜打包帶回家，分享喜慶的意思），又有濃郁的酒文化，所以還會搭配幾個“芹菜牛肉”、“炒魷魚”這樣的下飯、下酒菜，總共十二道菜。其中白事（親人去世）會有兩道豆腐菜，其他時候酒宴不能上豆腐菜。

做粉蒸肉，當地人會自己動手將稻米炒香研磨成粉，跟五香粉混合，或者是把稻米炒香後加入桂皮、八角、丁香炒勻做成粉蒸肉的重要材料“蒸肉米粉”。把五花肉清洗乾淨切成片，放入菜盆內。生薑跟香蔥清洗乾淨後拍松再切成薑片和蔥段，放入菜盆內。加入食鹽、醬油、老抽、胡椒粉、料酒、雞精和白糖醃製一兩個小時。

倒入米粉和辣椒粉拌勻，大火蒸一個小時左右，肉質熟爛後取出扣入菜盤就成了美味的“粉蒸肉”。

粉蒸肉在當地，跟酥肉一樣，可以直接作為一道菜品，還可以跟其他食材搭配做成新的菜式。比如跟香芋搭配做的“香芋粉蒸肉”；跟南瓜一起做“南瓜粉蒸肉”；也可以跟土豆、紅薯，排骨搭配。跟蔬菜搭配的粉蒸肉油而不膩，軟糯適宜，入口即化，讓人回味無窮。

侗族聚居區不大，美食卻很多，除了臘肉，當地的禾花魚、燻魚、血漿鴨、酸湯魚、酸菜都非常有特色，是我國八大菜系中“湘菜”的重要組詞部分。《舌尖》系列美食紀錄片實地拍攝的美食多達上千種，但集中在某一狹小區域報道四、五種的情況，並不多見。

謎一樣的侗族美食中，五花肉只是冰山一角，更多藏匿的食材及美味，等待你去深入挖掘、追溯！