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參考範圍

鹽的添加量我一般按照鹽佔滷水總量的1.6%－2%計算，也就說100斤滷水需要鹽1.6斤-2斤，很多種小夥伴質疑這樣的添加量會沒有底味，其實這恰恰是我分享的一個最低範圍，可以說在這個範圍內大家可以放心添加。

味精就是為了提鮮味，它的用量可以根據食材自身的鮮度酌情調整，比如雞肉類鮮味比較足，味精就不需要太多，而豬肉類沒那麼足的鮮味，比例就可以多一些。一般我的味精使用量佔滷水總量的0.8%，大約是鹽的一半，100斤滷水需要味精8兩左右。

口嘗經驗

在上述範圍內再結合自己的口嘗，就是滷水最終的調味標準。也許有小夥伴說我是新手沒有經驗，其實在新起滷水時，即使老司機也不會一次性就將滷水的味道調好，多實驗口嘗，多總結，總會找到自己的口味標準。也有小夥伴推薦使用鹽度計，鹽度計雖然我沒使用過，但是我也不排斥，但是大家要明白的是，鹽度計也是儀器，是儀器就有出問題的時候，所以鹽度計只作為輔助工具，最終還要靠自己的口嘗經驗。

鹽、味精調味時的小技巧

1.以上只為新起滷水時的添加標準，正常滷貨或者N次以後，就要開始計算食材的重量，至於滷水這一塊如何添加，還要根據滷水的填補量酌情調整。

2.新起滷水時鹽可以直接放在滷水中，而正常滷貨時，要在滷水燒開後，撒在滷水沸騰處，以便於鹽分更加均勻。

3.味精要和鹽一起加入，看到這裡肯定也小夥伴質疑味精加的太早，味精高溫有毒論，不如最後關火燜制時加入等等。其實我們要的是食材的鮮度，而最後加味精，只是滷水有了鮮度，食材裡面是進不去的，況且不是所有滷菜都需要燜制，那麼味精只要早加，滷水不是油炸，溫度沒油炸溫度高。

4.關於糖的添加：鹽是百味之首，在滷菜調味品中大家公認鹽排第一，那麼我認為排第二的就是糖，糖比味精的作用要多的多，很多人都知道糖的調色、提鮮、去腥、解膩功能，其實糖還有互補調味功能，糖既能和鹽互補，中和鹽多帶來的鹹、苦味，還可以中和香料的苦味和草藥味，甚至還可以中和酸味等等。

糖可以直接加入滷水內，還可以用作糖色。滷水中的糖色顏色都比較淡，所以略帶甜味，那麼滷水中糖的具體用量就要結合滷菜最終需要的味道酌情添加。一般糖的用量佔食材總量的0.6%左右，100斤滷水需要糖300克。

想要做好滷水就要去實踐，實踐是檢驗真理的唯一標準。以上就是我在本篇問答中的解答，希望能給小夥伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區留言指正。

木子小廚

這樣計算，一般炒菜的話500克放5克鹽，包括醬油和其它調料的鹽分，比如醬油，豆瓣醬等都含鹽分，換算方式是100克20克食鹽。500克菜餚放味精放2克味精。這樣換算的話，鹽放1%，味精0.4%。這是沒有湯汁的放鹽味精的量，各地略有差異。

滷湯就不能按這個標準了，因為滷貨要把鹽分浸到食材內部，按照我們過往的經驗，100斤滷湯需要放2.5--3.5斤鹽，包括含鹽的食材，如醬油，老抽等，味精的話要500克。

如果第二次再去滷原料的話，放鹽量按10斤原料放70克鹽，味精20克。前提是滷原料時大火燒開後，小火燜煮，不蒸發湯，而且食材裡都含水分。滷貨好了以後，水分都溶到湯裡了。

每次也會有差別，想要做出穩定的出品，鹽分是最主要的，最好用洗鹽，鹽度高，味不邪，還節省。

如果做辣滷鹽分還要增加，糖分也要增加。

如果是商家版製作，最好用鹽度儀。這樣每次都能夠準確測量出鹽度。

當然要想把滷菜做好，還需要很多條件，油脂，調味，湯的保護等，因為提問者只問鹽和味精的量，其它就不做過多回答。如果想了解更多滷貨知識，請關注我或者下方留言，我再做解答。

倪我食間

你好，鹽是百味之首，滷水中只要把鹽的數量放到正確範圍，那調味就成功了一半。以我們平時炒菜時加鹽為例，鹽分一般佔食材總量的0.8%－1%之間（這個幅度比較適合大多數國人口味，相對比較固定），換算下來就是每炒一斤菜需要加鹽4－5克。而在滷水中，為了使食材進鹹味，就需要將鹽量提高一倍（滷水和食材的加鹽量相同），即鹽分一般佔滷製食材總量的1.6%－2%之間，換算下來每一斤滷水需要加鹽8-10克，那麼一百斤滷水需要添加鹽800－1000克。

味精在滷水中主要提鮮味，多一點少一點不會出太大偏差，我一般按照味精佔食材總量的0.8%計算，即每一斤滷水需要加味精4克，那麼100斤滷水需要添加味精400克左右。

王楚浩alan

你好，關於滷水的製作很多時候都是仁者見仁智者見智，也沒有一定的標準。南北口味，紅滷，白滷，醤滷也都各不相同。下面我說一個最簡單的五香滷參考一下。

一般放豆瓣醬就少放鹽，不放的話也得需要2斤鹽左右，鹽是百味之王，滷水沒了鹽味是不行的。至於味精的話需要半斤少半斤都可以。

如有不同意見歡迎指正。

1：滷水製作。製作一鍋好的滷水，當然離不開好的底湯。首先準備15斤豬腿骨焯水待用、母雞兩隻，雞爪或者豬蹄5斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入100斤水，加入生薑600克，蔥600克，料酒500克，花椒、胡椒各50克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。

2：滷油製作。製作五香滷水當然少不了滷油。剛開始製作的滷水因為沒有滷過肉類，所以沒有滷油，用豬油和雞油各3斤，煉製過後倒入老湯裡，作為制滷水的滷油。

3：香料處理。新制作的滷水有點點輕微的藥味屬於正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味即可。

4：滷水調味。100斤滷水加鹽1000克，雞精450克，冰糖120克，幹辣椒30克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微鹹一點點。記得，鹽是百味之王。滷出的菜，稍微鹹一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。

5：滷水調色。用冰糖炒製糖色來調色。千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調色，那樣滷製的菜品顏色會發黑。糖色炒制方法，鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右，糖色就炒好了。

6：養滷水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始製作滷水，然後養幾天，滷水的香味就醇厚了。養滷水也是有方法的，每天可以滷一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點，儘量避免水多肉少的滷，這樣對養滷水沒有好處，每天滷個十幾斤，吃不完可以送給親朋好友品嚐，一來可以養滷水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。（有點浪費錢，但是，這個我認為還是值得的）

7：香料的用量。起滷水的時候，一般我是按照100斤滷水1000克香料在使用。後期根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡來決定是否增、減香料用量。

至此，一鍋滷水就基本製作完成，當然，看著說得容易，其實對於一個滷菜小白來說，真做起來還是比較難，不過，熟能生巧，慢慢你就有經驗了。

寶貝飯菜

在滷水中鹽、雞精、味精的比例是2：2：1，按照這個比例加入之後，要不斷的嘗試，要滷水的味道達到偏苦帶甜，這樣的效果最好！

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zero哥vlog

一斤二兩鹽，八兩味精。

手機用戶香蕉

250克鹽、100克味精

廚師美食協會

15克鹽，25克味精

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滷水中鹽和味精的調味比例要根據你滷味的特性來決定，鹽水滷、甜辣滷、醬香滷等不同滷味的滷水調味的比例不一樣，新滷水和老滷水的調味比例也是不一樣的。

鹽水滷

鹽水滷中主要體現鹹鮮味，鹽的比例會稍微偏高。

1、鹽水滷味製作前，食材都需要提前醃製，醃製過程中鹽的用量、醃製時間、醃製方法，都會影響到滷水調製時加鹽的比例；

2、以100斤滷水為例，如果是新滷水，水、鹽、味精的比例為1：0.3：0.1，也就是100斤滷水放鹽3斤（1500g），味精1斤（500g）;

3、再調製過程中還需要根據地方口味來調製，滷水在滷製第二次、第三次和以後老滷水中鹽和味精調味的時候要根據滷水的鹹度和鮮度來決定放多少量。

甜辣滷

甜辣滷中主要吐出辣味和甜味，鹽起到中和的作用。

1、10斤豬骨、5斤雞架、2斤生薑、1斤大蔥、100斤清水熬高湯；

2、以100斤高湯為例調製甜辣滷滷水，3000g白糖熬糖色，辣椒500g，花椒400g,麻椒200g,鹽2000g,雞精、味精各400g,香辛料1000g;

3、滷水在第二次、第三次變成老滷水後調味料的添加要根據滷水中的變化來適量添加。

醬香滷

醬香味的滷水是平常滷菜用的較多的，鹹、鮮適中。

1、醬香味的新滷水調製比例為：鹽2%，味精1%，糖色5%,也就是100斤滷水用鹽1000g,味精500g,炒糖色用糖2500g；

2、不同的地域，調味料的用料都會有變化，滷製過程中要根據實際需要適量添加。

總結：

滷水的調製只有第一次製作新滷水會有一個比較固定的比例，即使這樣，這個比例也會根據地域不同、飲食習慣不同會有所調製。在滷水滷過一兩次後，滷水中的鹽、味精等調味料都會發生變化，我們也要根據相應的變化適量添加，具體每次添加多少，最重要的還是個人經驗。

關鍵字: 滷水 味精 調味品