用户4837174534973

参考范围

盐的添加量我一般按照盐占卤水总量的1.6%－2%计算，也就说100斤卤水需要盐1.6斤-2斤，很多种小伙伴质疑这样的添加量会没有底味，其实这恰恰是我分享的一个最低范围，可以说在这个范围内大家可以放心添加。

味精就是为了提鲜味，它的用量可以根据食材自身的鲜度酌情调整，比如鸡肉类鲜味比较足，味精就不需要太多，而猪肉类没那么足的鲜味，比例就可以多一些。一般我的味精使用量占卤水总量的0.8%，大约是盐的一半，100斤卤水需要味精8两左右。

口尝经验

在上述范围内再结合自己的口尝，就是卤水最终的调味标准。也许有小伙伴说我是新手没有经验，其实在新起卤水时，即使老司机也不会一次性就将卤水的味道调好，多实验口尝，多总结，总会找到自己的口味标准。也有小伙伴推荐使用盐度计，盐度计虽然我没使用过，但是我也不排斥，但是大家要明白的是，盐度计也是仪器，是仪器就有出问题的时候，所以盐度计只作为辅助工具，最终还要靠自己的口尝经验。

盐、味精调味时的小技巧

1.以上只为新起卤水时的添加标准，正常卤货或者N次以后，就要开始计算食材的重量，至于卤水这一块如何添加，还要根据卤水的填补量酌情调整。

2.新起卤水时盐可以直接放在卤水中，而正常卤货时，要在卤水烧开后，撒在卤水沸腾处，以便于盐分更加均匀。

3.味精要和盐一起加入，看到这里肯定也小伙伴质疑味精加的太早，味精高温有毒论，不如最后关火焖制时加入等等。其实我们要的是食材的鲜度，而最后加味精，只是卤水有了鲜度，食材里面是进不去的，况且不是所有卤菜都需要焖制，那么味精只要早加，卤水不是油炸，温度没油炸温度高。

4.关于糖的添加：盐是百味之首，在卤菜调味品中大家公认盐排第一，那么我认为排第二的就是糖，糖比味精的作用要多的多，很多人都知道糖的调色、提鲜、去腥、解腻功能，其实糖还有互补调味功能，糖既能和盐互补，中和盐多带来的咸、苦味，还可以中和香料的苦味和草药味，甚至还可以中和酸味等等。

糖可以直接加入卤水内，还可以用作糖色。卤水中的糖色颜色都比较淡，所以略带甜味，那么卤水中糖的具体用量就要结合卤菜最终需要的味道酌情添加。一般糖的用量占食材总量的0.6%左右，100斤卤水需要糖300克。

想要做好卤水就要去实践，实践是检验真理的唯一标准。以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。

木子小厨

这样计算，一般炒菜的话500克放5克盐，包括酱油和其它调料的盐分，比如酱油，豆瓣酱等都含盐分，换算方式是100克20克食盐。500克菜肴放味精放2克味精。这样换算的话，盐放1%，味精0.4%。这是没有汤汁的放盐味精的量，各地略有差异。

卤汤就不能按这个标准了，因为卤货要把盐分浸到食材内部，按照我们过往的经验，100斤卤汤需要放2.5--3.5斤盐，包括含盐的食材，如酱油，老抽等，味精的话要500克。

如果第二次再去卤原料的话，放盐量按10斤原料放70克盐，味精20克。前提是卤原料时大火烧开后，小火焖煮，不蒸发汤，而且食材里都含水分。卤货好了以后，水分都溶到汤里了。

每次也会有差别，想要做出稳定的出品，盐分是最主要的，最好用洗盐，盐度高，味不邪，还节省。

如果做辣卤盐分还要增加，糖分也要增加。

如果是商家版制作，最好用盐度仪。这样每次都能够准确测量出盐度。

当然要想把卤菜做好，还需要很多条件，油脂，调味，汤的保护等，因为提问者只问盐和味精的量，其它就不做过多回答。如果想了解更多卤货知识，请关注我或者下方留言，我再做解答。

倪我食间

你好，盐是百味之首，卤水中只要把盐的数量放到正确范围，那调味就成功了一半。以我们平时炒菜时加盐为例，盐分一般占食材总量的0.8%－1%之间（这个幅度比较适合大多数国人口味，相对比较固定），换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4－5克。而在卤水中，为了使食材进咸味，就需要将盐量提高一倍（卤水和食材的加盐量相同），即盐分一般占卤制食材总量的1.6%－2%之间，换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克，那么一百斤卤水需要添加盐800－1000克。

味精在卤水中主要提鲜味，多一点少一点不会出太大偏差，我一般按照味精占食材总量的0.8%计算，即每一斤卤水需要加味精4克，那么100斤卤水需要添加味精400克左右。

王楚浩alan

你好，关于卤水的制作很多时候都是仁者见仁智者见智，也没有一定的标准。南北口味，红卤，白卤，醤卤也都各不相同。下面我说一个最简单的五香卤参考一下。

一般放豆瓣酱就少放盐，不放的话也得需要2斤盐左右，盐是百味之王，卤水没了盐味是不行的。至于味精的话需要半斤少半斤都可以。

如有不同意见欢迎指正。

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备15斤猪腿骨焯水待用、母鸡两只，鸡爪或者猪蹄5斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入100斤水，加入生姜600克，葱600克，料酒500克，花椒、胡椒各50克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。

4：卤水调味。100斤卤水加盐1000克，鸡精450克，冰糖120克，干辣椒30克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个十几斤，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

宝贝饭菜

在卤水中盐、鸡精、味精的比例是2：2：1，按照这个比例加入之后，要不断的尝试，要卤水的味道达到偏苦带甜，这样的效果最好！

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zero哥vlog

一斤二两盐，八两味精。

手机用户香蕉

250克盐、100克味精

厨师美食协会

15克盐，25克味精

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卤水中盐和味精的调味比例要根据你卤味的特性来决定，盐水卤、甜辣卤、酱香卤等不同卤味的卤水调味的比例不一样，新卤水和老卤水的调味比例也是不一样的。

盐水卤

盐水卤中主要体现咸鲜味，盐的比例会稍微偏高。

1、盐水卤味制作前，食材都需要提前腌制，腌制过程中盐的用量、腌制时间、腌制方法，都会影响到卤水调制时加盐的比例；

2、以100斤卤水为例，如果是新卤水，水、盐、味精的比例为1：0.3：0.1，也就是100斤卤水放盐3斤（1500g），味精1斤（500g）;

3、再调制过程中还需要根据地方口味来调制，卤水在卤制第二次、第三次和以后老卤水中盐和味精调味的时候要根据卤水的咸度和鲜度来决定放多少量。

甜辣卤

甜辣卤中主要吐出辣味和甜味，盐起到中和的作用。

1、10斤猪骨、5斤鸡架、2斤生姜、1斤大葱、100斤清水熬高汤；

2、以100斤高汤为例调制甜辣卤卤水，3000g白糖熬糖色，辣椒500g，花椒400g,麻椒200g,盐2000g,鸡精、味精各400g,香辛料1000g;

3、卤水在第二次、第三次变成老卤水后调味料的添加要根据卤水中的变化来适量添加。

酱香卤

酱香味的卤水是平常卤菜用的较多的，咸、鲜适中。

1、酱香味的新卤水调制比例为：盐2%，味精1%，糖色5%,也就是100斤卤水用盐1000g,味精500g,炒糖色用糖2500g；

2、不同的地域，调味料的用料都会有变化，卤制过程中要根据实际需要适量添加。

总结：

卤水的调制只有第一次制作新卤水会有一个比较固定的比例，即使这样，这个比例也会根据地域不同、饮食习惯不同会有所调制。在卤水卤过一两次后，卤水中的盐、味精等调味料都会发生变化，我们也要根据相应的变化适量添加，具体每次添加多少，最重要的还是个人经验。

關鍵字: 卤水 味精 美食