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遊閩地識歷史之源

品美食尋文化之根

一個人一生至少要有兩次衝動：“一次說走就走的旅行，一次奮不顧身的愛情。”當沉重的工作和生活擋住了旅行的去路，也許在城市的拐角，就能遇到一處怦然心動的“古色古香”————三坊七巷。用視覺，味覺，觸覺，感知隱藏在喧鬧都市中的詩與遠方。生命就應該浪費在美好的事物上，如山水清音，如草木之情趣，如茶茗之清香，如古巷之底蘊，如美食之韻味......

老街慢尋覓，感悟食文化

南后街，是三坊七巷的中軸線，東側有七巷。西側有三坊。

人來人往的5a景區，滿是喧囂，商業化的進程讓這裡充滿了人間煙火。但是如果你用心觀察，卻能在平凡的行道樹後面，發現不一樣的小世界。也許，福州就是這樣一座城市，總有一抹痕跡可以讓你念念不忘。行道的盡頭，文儒坊赫然映入眼簾，此乃諸多文人官紳的居住地，歷代名人輩出。移步向前，文儒坊閩菜館深藏其中，青色的古老老瓦片，光滑的青石板，富有文化底蘊。移步室內，筆墨紙硯，書畫墨寶，無不透露著濃濃的文化氣息。水上禪院，松竹庭，迎賓臺院，由外而內，風雅為筆，禮序為形，勾勒出東方傳統禮儀的待客之道，高臺瞰園，於豁然開朗處，盡展胸臆。

躲進小院，有食有酒有遠方

文儒坊

在這裡吃飯，也能沾點書卷之氣，成為了一件高雅的事情。這裡是福州本地人緬懷老時光，品嚐老福州味道的理想地方。服務員，身著古裝，笑臉迎人，邀我入坐，很自然的為我遞上了精緻典雅的菜譜，翻閱一遍，皆為傳統閩菜。“佛跳牆，雞湯汆海蚌，龍身鳳尾蝦，荔枝肉，爆炒雙脆，一口氣，全部收入囊中。閩菜由於地處沿海地區，所以以烹調海鮮見長。其淡雅，鮮嫩，和醇，和葷香不膩的風味特色，在八大菜系中獨樹一幟。在其風味形成的過程中，曾不同程度受到”京，粵，蘇，杭等地的烹調技法影響。主要的原因就在於大批移民的流入。積極的的繼承和發揚自我優勢，同時大量吸取，廣採博收各種風味菜系的菜餚精華和烹飪技藝，逐步形成了具有特色的菜餚。在調湯方面更是一絕，具有“一湯十變，百湯百味”之說「雞湯汆海蚌」就很具有代表性。善於用紅糟製作菜餚就是代表菜，可以起到防腐去腥，增香生色。

總的來說閩菜刀工精巧，滋味豐富。「蔥爆羊肉絲」「雞茸金絲筍」

調味奇特，別具風味。「熗糟五花肉」「醉糟雞」「芥末雞絲」

烹調細膩，雅緻大方。「佛跳牆」「炒西施舌」「清蒸加力魚」

此時，服務員已將菜餚上齊，為我們一一解說菜餚特色：

佛跳牆

佛跳牆，又名滿壇香，福建傳統名菜

【佛跳牆】是這裡的招牌菜，在國際舞臺上也享譽盛名。採用名貴食材煨制一罈。採用傳統的烹調手法，從第一道工序到出爐也需要八天時間，每天都要週而復始的儲備食材。光配料就有近30餘種，製作工序10多道，不得一點馬虎，稍不注意前功盡棄。佛跳牆最耗時的就是食材的漲發以及食材的準備階段。在早期物質匱乏的年代，一樣食材可能就需要等待三個月之久。烹製工藝也非常講究，火大要取碳，火小加旺。

唐段成式《酉陽雜俎》中載有“物無不堪食，唯在火候，善均五味。”就是說要菜點做的合乎要求，必需掌握火候和調味兩個關鍵問題。

在經過長時間的煨煮才有：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”真所謂：成就美味所用的最昂貴的材料，並不是任何一種食物，而是時間。

雞湯汆海蚌

雞湯汆海蚌

【雞湯汆海蚌】這道菜在閩菜中尤為出名，主要絕在雞湯清澈似水，口味卻異常鮮美而聞名。曾宴請諸多著名偉人。一定選用福州長樂本土海蚌，方為正宗。

俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯。”

沒有好的湯做不出好的菜。此菜採用“三茸雞湯”。用老母雞，牛肉麵裡脊肉加入足量水，上鍋蒸6小時，製成高湯，隨後，把雞脯肉，牛肉，裡脊肉製成茸，加入雞血，置於湯鍋中，增加香味，還可吸附雜質，使湯汁變清。湯清如水，其味醇和。方為正宗。

龍身鳳尾蝦

【龍身鳳尾蝦】傳統名菜，因成菜後身似龍，尾似鳳而得名。入口齒間先是感受到蝦肉的脆嫩，然後是外皮的酥脆，最後是蝦肉的鮮嫩彈牙，一整盤吃完還會讓人意猶未盡。

南煎肝

【南煎肝】看似簡單，做好卻不易，從食材新鮮度到火候調味，十分考驗廚師的經驗。把控每一個細節，才能烹製一份爽滑脆嫩，滋味鮮美的南煎肝。

探秘美食——荔枝肉

孔子曰：“膾不厭細，食不厭精。”現代人五味雜陳，固然是嚐遍千般滋味，但美食在平實中，食逼求真然後至美。

美食往往無法用枯燥的文字來表達，就如同這道“荔枝肉”是文字無法表達的美味。它採用的是豬的五花肉，這是豬肉中最特別的地方，肥瘦相間，置於冰箱中冷凍十分鐘，處於不硬不軟此時恰到好處。只見其手起刀落，動作一氣呵成乾淨利落。一片厚三毫米長十五釐米的片，就此誕生，每一片都不得相差分毫，這就是傳統刀法的精妙之處，只有時間才能締造的技藝。

每一片五花肉都需要用心去對待，在其表面剞上十字花刀，力道與手法必須拿捏到位，劃口不斷為準，兩面都一樣，詢問得知：便於入味，拍粉粘牢緊實。廚師的每一道工序都有其道理，少一道則相差千里。固有千位廚子，千種滋味。碼味，上漿，炸制，翻炒對菜餚成菜都至關重要。

菜板上，馬蹄的脆爽，小蔥纖細水靈，老薑辛辣芳香，蒜子小巧可愛，這些都是市面上買來的新鮮食材，廚師抿嘴，掌刀，切絲切末。小蔥，老薑，蒜子整齊的納入盤中，一陣清脆的嚓嚓聲後，馬蹄脫去了它紫黑的外衣，麻利的一切為四，泡在水中。輕輕的拿起五花肉，像對待情人般對視食物，食物在水中，也煥化出生命。將其放入潔白的生粉中，均勻的塗抹在每一個角落，緊接著，最重要的一道工序，馬蹄取出放在五花肉一角，左右包裹間，一個可愛的小球在手中，緊實是關鍵，整齊的擺入盤中。

起鍋燒油，油麵飄起徐徐輕煙，下入肉球，瞬間如咆哮的大海，翻起滾滾浪花，炸制微黃，表面酥香，撈起控油，肉與油的交織，香氣瀰漫在整個廚房，鍋留底油，入蔥薑蒜爆香，調入適量荔枝味汁，煮沸冒泡，納入五花肉球，馬蹄粒煸炒濃稠，全程不到一分鐘，行雲流水般的動作，看的人心生敬意，點綴幾點蔥花，煥化出新的生命。這便是老福州的味道。

如今我們身處繁忙的都市，無論是生活還是飲食都越來越將就，憧憬的田園生活，也僅僅停留在腦海之中，但是這個粗糙盛行的時代，總有人在堅持生活的詩意。

儘管旅行路阻且長，但每一場旅行，都充滿著未知和驚喜。

烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房

不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！

————本文由舌尖的創想--劉廚，原創制作，未經授權，禁止搬運複製————

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關鍵字: 閩菜 烹飪技巧