淮揚新味·豆腐鮰春獅子頭
疫情依然是目前大家最牽掛的事情，我們也從來沒有像現在這樣渴望著正常的上班、上學。
但是馬仔相信只要人人同心，我們一定會打贏這場戰役，願春回大地之時，萬物更新，硝煙皆逝。
今天我們給大家推薦一道十分“應景”的開春第一菜：
豆腐鮰春獅子頭
豆腐鮰春獅子頭，蔣士德大師的一道創新菜，基於淮揚傳統獅子頭進行改良。
捨棄了傳統獅子頭主要以豬肉為原材料的做法，選用了更加符合現代人養生觀念的魚肉和豆腐為主要食材，低脂高蛋白，入口更加細膩滑嫩。
再配上以南瓜蓉、雞湯、高湯特別調製而成的“黃湯”，真正的“入口柔”，鮮美，而且老少皆宜，是一道營養與口味雙贏的進補好菜。
這道菜在烹飪技巧上並無什麼難點，但是在食材挑選上可要下一番功夫：
魚肉的選擇
這道菜的魚肉選自來自南京長江流域的鮰魚，學名又叫長吻鮠，是我國特有的名貴淡水經濟魚類，肉質細膩而且刺少，是做獅子頭的不二之選。
豆腐的選擇
為了使獅子頭更容易成形，不易塌散，所以這道菜選擇的是鹽滷豆腐，比起傳統的豆腐更加具有韌性和彈性，口感也更好。
食材準備好了，跟著大師動手做起來吧
蔣士德
江蘇名廚
江蘇百年集團行政總廚
ARE YOU READY ?
一切準備就緒，開工吧！
所需食材
主料:
鮰魚肉500克
配料：
鹽滷豆腐500克、雞湯2000克
去腥：
蔥10克、姜20克、檸檬10克
醃製：
鹽15克、雞粉20克、料酒10克
黃湯：
燉煮過獅子頭的原湯1500克、高湯700克、鹽20克、雞粉15克、南瓜蓉60克、生粉50克
具體用量 根據個人喜好添加
第一步
· 鮰魚去骨、去腥 ·
✔ 鮰魚宰殺洗淨後，先砍掉頭部，然後沿著脊骨下刀，片下魚肉，去掉魚皮和魚紅，改刀成小片；
✔ 片好的魚肉浸入清水中，放入適量蔥姜檸檬，泡半個小時左右去腥，然後拿出漂洗一次備用；
第二步
· 魚肉醃製 ·
✔ 魚肉漂洗好後，改刀成小粒，然後剁成魚泥；
✔ 魚泥裡放入適量鹽、料酒、雞粉，然後向一個方向反覆攪拌摔打，直至上勁起膠，備用；
第三步
· 豆腐處理 ·
✔ 鹽滷豆腐改刀成粒，然後放入清水裡，再放入適量鹽，泡製二十分鐘，使豆腐質地更加緊實，然後瀝水備用；
第四步
· 製作獅子頭·
✔ 先將豆腐放在手心，然後加一點魚肉，搓成圓形，再反覆操作兩次，一共三層，輕輕用手定型，使獅子頭更加飽滿，不易散開；
第五步
· 燉煮 ·
✔ 雞湯燒開，放入獅子頭，轉小火慢煨四十分鐘；
第六步
· 製作黃湯、成菜 ·
✔ 取高湯和一部分燉煮過獅子頭的原湯，然後加入鹽、雞粉、南瓜蓉調味著色，然後加生粉勾芡，調勻即可；
✔ 把慢煨好的獅子頭取出，然後淋上黃湯即成；
開 飯
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