朱秀媚
燒鴨，有兩種方式：一種是叉起來用明火烤燒，稱明爐燒鴨；一種是掛起來燒，不接觸火苗，而是靠燒爐的高熱幅射，關起爐門烤燒，叫掛爐燒鴨。叉起來用明火烤燒屬古式方法，燒出來的鴨，斬件上碟後，味道甘香，肉與皮之間有汁出來，入口脆嫩潤滑，其中滋味讓人難忘；但是這種明爐燒鴨技術由於不能大批量製作，現在人們在做生意時已經很少使用，而是普遍使用掛爐烤燒方式進行燒鴨了。
其實不論採用哪種方式燒鴨，選料都是首要因素。假如光鴨大小不一，做起來就很麻煩，甚至會出現有的熟有的生現象，嚴重影響整爐燒鴨的味道和質量。因此，選料一定要注意如下幾點：
第一，每隻光鴨最合適重量是2.3kg左右；
第二，不能有爛皮、破皮、缺皮現象；
第三，腹部切口不能過大或撐破，不能有爛肚現象。
以上是保證燒鴨脆皮、美味、並能否順利進行操作的關鍵條件。而如何讓燒鴨脆皮？除了須嚴格遵守各項工序之外，還得注意如下事項：
第一，要按比例兌好糖水合格上皮；
第二，鴨身須提前8小時左右晾曬乾爽；
第三，乾爽的鴨必須經過焙爐；
第四， 爐溫達到，才能將焙過而又晾冷的鴨再次掛入爐中，鴨與鴨之間必須留有一定間隙；
第五，如有必要，中途將鴨換個位置。
一流上品燒鴨，除了保證皮脆肉嫩潤滑之外，還必須有好的色澤和好的味道。上品燒鴨的味道，就是甘香、鮮美，恰到好處的滋味。上品燒鴨，除了鴨頭鴨頸沒有味之外，鴨的其它部位都會有適中的鹹味。整隻鴨各部位有鹹味還遠遠不夠，還要解決鴨肉本身的腥臊味，並把腥臊味轉化為餚香味，即滋味，達到香濃與味和諧的目的。要想香濃與味和諧，就離不開味之王者：鹽。鹽不到，味就不到，鹽可以把各種味吊出來。好味就是指恰到好處，過於鹹或過於淡，都不是好味。要想掌握味的恰到好處，其實並不難，問題在於如何掌握技術和操作方式而已。
做燒鴨使用的味料，一般有兩種，一種是液體味料，一種是固體味料。
使用液體味料製作燒鴨，是將鹽、糖、固體醬料、液體醬油、五香粉等及去腥料（姜、蔥、蒜等）加熱煮成醬汁，從鴨的腋下適量灌入，用竹針封閉，然後上皮，晾乾，焙爐，再烤燒。用液體味料做燒鴨，成品鴨汁多，味道鮮美，但由於鴨腔水份過多會直接影響脆皮效果，不過因為液體味料在制煮成汁時已試好味道，比用固體味料更容易掌握味度，更能做好恰到好處。
使用固體味料製作燒鴨，是將醬料（即用海鮮醬、磨豉醬、芝麻醬、南乳、五香粉、幹蔥、蒜茸、醬油、水等煮制而成的燒臘醬）與固體味料（即用鹽、糖和各種粉狀藥材香料混合而成的鴨鹽）分開搽入鴨腔製作。製作方法：
1、將鴨挑選好，洗淨，挖出鴨肺和軟硬喉，斬下鴨翅和鴨掌，將鴨頭勾住吊起，讓鴨肚的水分流出；
2、將放在乾淨的調理臺上，排成一排排，鴨腹向著自己；
3、按順序每隻光鴨腔內搽入約20克燒臘醬，注意搽勻；
4、用左手提起鴨的臀部，右手倒入鴨鹽60克撒勻鴨腔，讓粉狀的鴨鹽附在燒臘醬面上；
5、放入八角兩隻和拍松生薑一塊；
6、用燒鴨針縫合，保證不漏汁水；
7、平放在調理臺上醃一小時；
8、燒鍋開水，用左手緊緊拿住一隻鴨腳膝，將鴨頭放入開水中燙一下，提離水面，右手立即抓住鴨頸放入開水中迅速一拖，提起放在工作臺上，接著拿第二隻鴨如法炮製，直至將全部入味的鴨燙完；
9、然後將燙過的鴨一隻只放入按比例兌好的糖水中洗勻上皮，隨即上鉤掛起（鉤掛的方法必須掌握，否則鴨只燒熟後會脫鉤掉落爐底），放在通風處晾乾，熱天要用電扇吹，幹了要儘快拿入冷庫備用；
10、在正式燒烤前，一定要預先經過慢火焙爐；焙爐時，看見鴨尾出現紅色斑點，表示開始上色，要立即取出，冷卻後才能再次入爐正式燒烤。
11、入爐烤燒，大約需要一小時左右；經過焙爐的鴨， 上色很快，要注意掌握火候大小；剛出爐的鴨，不宜立即斬，應先掃上一層油，待稍冷卻後再斬，否則皮不脆、肉會收縮。
如何讓脆皮燒鴨的滋味鮮美、恰到好處？在上面所表述的文字中已經可以探究一二。
李新大叔
要做到脆皮燒鴨的香味鮮美，前提是要新鮮鴨來做，說到新鮮鴨，當天殺鴨當天燒比較合適。
接下來就看鴨的肚料和燒製的事情了。
肚料:要講究一定的配比才行(也就是人們常說的配方)，一個好的配方，味道就恰到好處。
燒製:香跟燒製有很大的關係，火候掌握得好，燒出來的鴨，聞都聞到一種很香的燒鴨味。
我做燒鴨是賣下午的，早上八點左右殺好鴨，入料，打氣，等等做好掛起來吹乾，兩點左右開始燒，燒好了就可以賣了，這樣的燒鴨很新鮮，味道也當然不錯了！
其實，很多人做燒鴨，配方，技術方面是很好的，但做出來的燒鴨，味道很差，甚至變味了，只因為鴨未燒之前已經有問題了，特別是夏天，殺好的生鴨保管不好，很容易變味了，這個一定要注意，我一般是殺好鴨了，馬上放碎冰確保新鮮。
我認為生鴨不新鮮的，做出的燒鴨也不夠香味鮮美。
檸檬4408美食創作者
，關鍵是醬料，和火候，操作過程都是熟能生巧的。
如果想要做的燒鵝夠香，一般使用猛火燒製，但是燒製時間不宜過長。有的人說猛火燒，那麼用小火燒長一點時間效果是不是一樣呢？可以肯定說是不一樣的，小火燒長時間容易導致燒鵝肉質變老柴，燒製時間又較長，鵝汁流失較多，肉質經過長時間燒火而發老。
廣東燒鵝做法技巧，有經驗的師傅們特別控制好燒製時間，一般的燒鵝儘量控制在35-45分鐘左右，燒製時間過長會導致鵝子汁水乾涸、肉質變老，燒鵝腿等部位有的還造成咬不動，口感太過於硬的現象。
