滿天紅燒臘論壇
口口酥脆，過齒留香，分享廣式燒鴨酥脆小技巧！
廣式燒鴨的精粹就在皮，光是聞著香味都能口齒生津，吃起來入口酥脆口口留香，吃完更是念念不忘。想要燒鴨脆皮要怎麼做？在新手看來，就是皮水配方一定要好，火候控制一定要嫻熟，但是在師傅看來，更重要的是選材與加工。用師傅的話說就是：沒有好的食材，技術再好也是白搭。
雖然火候和皮水對廣式燒鴨的酥脆也很重要，但我比較贊同師傅的說法，那麼選材和加工過程中有什麼講究嗎？
首先光鴨選材儘量選肥身一點的，瘦小的鴨子不耐火，皮薄肉少，大火一燒就皮質發乾肉質發柴，這樣的燒鴨何脆之有？其實拿燒鵝跟燒鴨一比就很明瞭了，燒鵝一般不會出什麼差錯，因為鵝比較肥大，燒製的要求沒那麼多。
除了瘦小的光鴨，過老的也不行，老鴨皮質發韌，肉質過硬，燒出來也不會酥脆，肉質又老又硬吃起來累口，且很難燒熟，肉質緊，燒製不容易出油，賣相上也沒有那種油光鮮亮的感覺，選鴨最好選養殖45天左右的。
再到燙皮，燙皮要注意什麼？燙皮的時候要注意水溫，水溫過高容易出油，光鴨出油的話表皮就極難粘附上皮水，這就會造成一些賣相上的問題，比如不上色或上色不均勻。
最後就是充氣，對於新手來說，充氣沒個度，不是充的太漲就是充太少，燒出來的燒鴨不是不上色就是燒黑。一般充氣充個七八成飽，確保皮不粘肉就行了。
製作廣式燒鴨，如果你是新手，以上的細節對你有幫助嗎？你的師父有跟你說過這些細節嗎？
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