大寶寶Tina
昨天我們說了燒鵝做法正確，但是出現皺皮乾巴的現象。今天有人在我們粵港燒臘論壇上又諮詢問到，燒鴨製作過程色澤良好，光澤也很到位，但就是鴨身出現大面積塌陷和皺皮，這是什麼原因引起？
燒鴨皮皺和燒鵝皮皺的問題看似如出一轍，但其實製作燒鴨和燒鵝還是有很多細節不同之處，針對燒鴨製作過程出現皮皺現象，有經驗的師傅分析出兩個原因，希望可以幫助廣大燒臘人士解決難題。
一，鴨子充氣不足或漏氣
很多燒臘店做燒鴨，並不是採用新鮮活鴨製作的，而是買凍鴨來做。比如白條凍鴨，這種鴨有兩個很大的缺點。
1，凍鴨肉質軟綿，沒多少肉香味，口感不是很好，常吃燒鴨瞭解燒鴨的人一囗下去就知道不新鮮，不是活鴨做的。
2，凍的時間太長，鴨肉纖維組織都凍死了，鴨皮沒有了彈性，後期燒鴨製作過程中，給鴨身充氣很困難。充得少鴨身不飽滿，充得多鴨皮容易破裂。想要充氣均勻剛剛好，剛學燒臘的新手恐怕很難做到，哪怕是有一定經驗的師傅也有難度。
凍鴨不容易充氣，或者充氣好了又漏氣，是導致製作燒鴨皮皺的一個重要的因素。試想，一個未進爐之前就是乾癟癟的鴨子，怎麼可能燒出飽滿的樣子呢？所以，在凍鴨充氣這個環節上，我們需要做到鴨子充氣均勻，不過飽不過少！七八分飽最為合適。
二，燒鴨製作過程火力過盛
燒鴨色澤很好，光澤油亮，這主要歸功於燒鴨後期火力控制得好。但是鴨子表皮塌陷嚴重，而且是大面積的整塊塌陷，導致燒鴨成品皺皮，就是前期火力控制不當和充氣做法不當引起的。
不少人前期處理凍鴨，習慣充氣太飽滿，導致鴨皮膨脹，表皮容易受火，大火長時間燒製下，燒鴨皮極度容易破裂，破裂的鴨皮一肉分離，長時間燒製容易變幹變空，等到出爐時鴨皮熱脹冷縮，張力不足，從而導致鴨身大面積塌陷，鴨皮變皺。
總結燒鴨製作過程皮皺的原因以及處理方法： 鴨子充氣不足或者漏氣，火力控制再好也燒不出飽滿的鴨子！反之，充氣太充足，鴨子在爐內容易表皮破裂，從而導致鴨身塌陷，鴨子造型不飽滿。處理技巧：充氣均勻，七八分飽即可，加上合適的火力控制，製作燒鴨才會有色澤豐富，造型飽滿的效果。
滿天紅燒臘論壇
雞鴨烤制時都會從內部向外部蒸發水分，
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