粵港燒臘論壇

製作廣式燒鴨，如何避免燒鴨體型塌陷？從這四方面下手！

廣式燒鴨的特色是皮脆、肉香、皮色靚，但是想要做好廣式燒鴨並不容易，尤其是一些初接觸燒鴨的師傅，在燒鴨賣相上屢屢碰壁，比如燒鴨上色不均勻、燒鴨皮質硬韌、或是燒鴨體型塌陷、皺皮等問題。

• 造成燒鴨體型塌陷的四大因素
  

第一、燒鴨選材。選材是每種美食的基礎，選材不理想，技術再高也難把美食做到完美，燒鴨也是同樣的道理，選材儘量選肥身點的光鴨，四斤半~六斤的最好，選材太瘦，鴨子皮下脂肪少，不耐燒，很容易把鴨子燒乾，導致燒鴨體型塌陷、皺皮等問題發生，很多人都是供應商供應什麼樣的鴨子就燒什麼樣的鴨子，其實最好還是自己到三鳥市場去拿貨，選好貨才能做出好產品。

第二、充氣適量。鴨子充氣越漲表皮就越容易受火，受火過度也會把皮層脂肪燒乾，造成燒鴨體型塌陷，燒鴨一般會有兩個充氣環節，第一個充氣環節是在三鳥屠宰場裡，屠宰工給殺好的鴨子充氣，不過屠宰場為了效率，使用的充氣閥功率很高，極容易把鴨子表皮充漲爆，導致後期的加工、燒製環節出問題，最好還是拿回來自己充氣；第二個充氣環節就是燒鴨的加工處理環節，燙皮前充氣充至七~八成即可，不可充太漲。