龍慶
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“燒鴨腿部皮太韌什麼原因？望各位大師指點一下？”。
專業燒鴨培訓班分享：人們製作燒臘燒鴨美食，講究細緻美味，學習這個專業的技術，就要到專業的製作實體店機構現場學習，不要在一些辦公室的培訓班學校，效果是差很大的。深圳脆皮燒鴨一向很火，燒鴨的那一層薄薄的的皮超好吃的，但是你有沒有發現，有的店裡做出的燒鴨皮薄如一層紙，吃到嘴裡嚼好久都嚼不懶，很有韌勁兒。這就不能拿筋道來當擋箭牌了，而可以說是燒製失敗了。專業燒鴨培訓班問：那麼究竟怎樣讓你的燒鴨皮脆薄而不韌呢？
其實最關鍵的思路就是讓你的燒鴨皮幹一點，這樣想不酥脆難；讓你的皮厚一點，這樣想薄如紙也難。那麼怎樣做到厚而且酥脆呢？第一個方面：選料。折中原則，不宜太過於乾柴，也不宜太過於肥大，前者吃起來咬不動，嚼來嚼去都是一張皮，後者吃起來太過油膩，難以下嘴。第二個方面，擔心皮太乾，太韌，可做時加一些料讓它蓬鬆，如：食醋、酒、脆皮素等，這樣東西可以促進肉皮在製作過程中飽滿而脆脆的，但注意：適量即可，不宜過多！第三個方面：火候掌控很關鍵，你需要摸索清燒鴨在燒製過程中會起到怎樣的變化，火候控制不要太大，太大的話脂肪會收縮的比較厲害，皮很容易焦，燒鵝尾火不要太大，否則鴨肉也容易乾柴。
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