滿天紅燒臘論壇
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“廣式燒鴨那麼出名，做燒鴨的過程怎麼看火候燒鴨上色漂亮？”。
烤鴨背部難上色，燒鴨的過程怎麼看火候，已經是一個老生常談的話題了，很多人在培訓回去後自我摸索燒鴨工藝，看看自己燒的效果，大多出現了燒鴨背部不上色的問題，遇到這種情況大多懷疑自己技術不到家，很容易喪失銳氣和自信心，甚至有的人都考慮放棄開店了。
萬事開頭難，其實很多燒臘朋友剛開始做烤鴨都不好看，上不了色或是上色不均勻；誰不是經過多次摸索和不放棄，不斷反覆操練吸收經驗，改變，變正，更好！到底是什麼原因導致燒鴨背部上色難的呢？今天就來談談燒鴨的過程怎麼看火候，影響燒鴨難上色的主要因素吧！
首先第一點，需要注意火力。很多新手都不知燒鴨的過程怎麼看火候，剛開始害怕火力大會導致烤鴨燒焦燒黑，因此就特別的謹小慎微，火力也不敢大點，甚至有的新手還出現中途不斷加炭，風門和上蓋子頻頻打開的情況。
其實，燒鴨工藝本來是不復雜的，頻頻的加炭或者打開蓋子，導致火力時大時小，時有時無，不懂燒鴨的過程怎麼看火候，再加上網上有的師傅吹噓和神秘化，搞得很多新手縮手縮腳的不敢放開來做。有的時候重新加炭到新炭開始燃燒起作用，前前後後用十多分鐘，拖下拖下時間過了，溫度也時大時小，難怪有的人燒一個多小時還沒熟，色澤就更不用提了。
正確的做法是：剛開始燒炭的時候確保炭量足夠，火力夠猛，當然倘若發現火力太大了，可以通過低下風門、上天窗或者上蓋子來控制，而不是一開始就縮手縮腳，火力過小，導致中間折騰來折騰去的，搞得爐內溫度太小或者嚴重不均勻。
其次，除了火力夠，充氣也很關鍵。光鴨的背部充氣一定要充起來，倘若皮和肉黏在一起，風乾難，上色也難！這一步很多人都容易犯錯，特別是新手。
最後，上色主要是糖的作用，光鴨風乾徹底不流水、火力爐溫夠、光鴨在烤爐內受熱到位，背部上色就不會有大問題。
一般老手做燒鴨，燒鴨的過程怎麼看火候胸有成竹，上色不會出現大問題，因為老手在基本功上做的很到位，譬如說出油後的控制、鴨子燙皮防止出油、風乾夠徹底、光鴨入烤爐擺放正確、烤爐大小和火力的控制配合得好等等。
