關於燒酒，也叫白酒或蒸餾酒的起源時間，至今眾說紛紜。有一種觀點，燒酒早在東漢時期就有了，其理論支撐是，在出土的東漢時期的墓葬裡發現了青銅蒸餾器。反對者則認為發現了蒸餾器並不能代表什麼，有專家認為，當時的青銅蒸餾器主要用於蒸餾花露水和熬藥，跟燒酒沒有關係。
唐代的很多詩歌裡都提到了燒酒，像白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”。《後唐書》中也記載劍南春曾為宮廷御酒等。
當今普遍認為，中國的燒酒起源於元代，是由蒙古人帶進了中原，從而發揚光大的。明代李時珍在《本草綱目》裡寫道，燒酒非故法，自元代時創，有用濃酒和糟，蒸令氣上，用器盛取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。可見，當時的白酒並不招人待見。
雖然燒酒優勢比較明顯，用非口糧高粱，一年四季都可釀造，易於儲存，且度數高入口過癮。但喝得起黃酒的上流階層，對於燒酒多是不屑的態度，黃酒的價格更是數倍於燒酒。有詩云：黃酒價貴買論升，白酒價賤買論鬥。所以，自元代一直到清朝末民初，燒酒在中國一直是非主流的存在，即使在西南地區也屬於非主流。一直到民國，中國酒文化的主體一直是黃酒，而非今日大紅大紫的白酒。
清末，戰亂不斷，飯都吃不上，很難有多餘的米去釀造黃酒，黃酒徹底淪為奢飾品；白酒逐漸在工人、農民群體中流行開來。 抗戰爆發，國民政府退守大西南，很難喝到正宗的黃酒，四川等地的白酒開始在國宴嶄露頭角。
紅軍長征，大多數時間在貴州、四川一帶，對於白酒有特殊的感情。1949年新中國成立後，自此白酒進入新時代。
公私合營後，各自經營的釀酒作坊被工廠取代，白酒自此進入了工業化生產時期。50年代中期，我國糧食統購統銷，酒廠納入計劃後，才有糧食配給，僅剩的釀酒作坊也走到歷史的終點。
有了糧食的統購統銷，酒也納入了統購統銷，酒精度數高，且更剩糧食的白酒逐漸在全國推廣。很多以前不喝白酒的地區，也開始飲用白酒。
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