“中国四大发明是什么？”“粥、粉、面、饭”
虽然这只是一个段子，但是“粥粉面饭”确实是千年来中国人餐桌上当之无愧的主角。特别是面，到了山西人手里，就好像学会了“变脸”表演，不只是面的形状千变万化，连味道、口感也各不相同，每一种都给你不一样的味觉刺激。
面食的做法多种多样，可蒸、可煮、可炒、可烤。中国有一句俗话讲得好，“世界面食在中国，中国面食在山西”。要论面食的“千佛千面”，没有一处地方能和山西比。因为，山西的面，实在是太多了...
山西面食品种多、花样多。有据可查的面食，在山西就有280种之多。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重样据说，能喊出名字的加上喊不出名字的面，多达1000多种。也就是说，一天三顿都吃面，吃上一年也不会重样。
山西不只有刀削面
一个山西人的标签是什么？
是财大气粗、脑满肠肥的煤老板吗？
是吃苦耐劳，又抠抠索索的晋商吗？
还是号称“天下第一醋”的山西老陈醋？
这些都不是......
在山西人看来，最能代表山西人风骨，也最能让他们魂牵梦萦的，大概只有那碗山西的面。
大同刀削面
对山西人来说，吃面，也许就像南方人吃米饭。在山西，关于刀削面还有这一说法：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。
毫无疑问，是山西人在几百年来的面食生活中，观察而得出的体会，既形象又生动，大概就是艺术源于生活。
除了刀削面，山西还有很多用刀来做的面食。
比如「刀拨面」。制作刀拨面要将面片叠成几层，然后用长达60厘米、两头带把的拨面刀，一刀一刀地往前拨出，因此也就得名“刀拨面”。
在做面这件事上，山西人可是很认真的。就算没有刀，也能用上你意想不到的工具做出一碗面。
例如，用筷子（剔尖）：
手指（猫耳朵）：
杠杆（饸饹面）：
特制板子（擦圪抖、抿圪抖）：
当然，山西最著名的一类面，怎么能少了「莜面栲栳」。就算是蒸，山西人也能蒸出一锅好面。
莜面栲栳
山西面食多样的原因
山西面食当然不止上面这些，只是列了具有代表性的一部分。不难看出，山西人对面真的非常讲究。
为什么山西人会花费这么多心思和精力在做面上呢？
首先，就是山西的自然条件。正所谓靠山吃山靠水吃水。
山西因为气候、土质等自然因素，多旱少雨，而且大部分地区是山区，所以大多种植小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮。
而且山西中北部位于高寒之地，对饮食的要求自然是温热型的。面食，恰好符合了这些条件。
其次，山西人嗜好面食，尤其喜食汤食，而且爱用盐和醋来佐味，这种习惯由来已久。
据明代的《河东备录》记载：“并(并州)代(代州)人苦于嗜面。”
这是因为山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体。劳作后身体大量失水，但是又少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充。
山西人与山西面
山西人爱食面纵然是与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的。
百姓食面方便且历史悠久，口味和样式很多，久而久之，山西人在胃里形成一种对面食情有独钟的感觉。
千变万化的山西面食，形状各异，风味独特，里面却藏着，看似豪迈无比高原住民们内心的一份细腻，他们把这份细腻藏在了生活中。用一份份精致美味，而又独特的山西面食，表达着自己内心的小情感，向外宣示山西人对生活的热情。
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