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前情提要

準確地說，麻婆豆腐是一道民間風味小吃，而不是正式的菜餚。在正式宴席上，只是做為隨飯菜而上的。更多是以大眾便餐的形式出現。

麻婆豆腐起源於成都萬福橋，清同治年間，陳老太在此開了一家豆腐店，由於燒製的豆腐菜別有風味，因此生意越來越紅火，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全。有一天，有一位挑油腳伕拿了一點牛肉，倒了自己挑油剩下的一點菜油，叫陳老太用牛肉給他燒豆腐，沒想到用牛肉燒的豆腐格外鮮香，腳伕大加讚歎！陳老太於是保持這種做法，客人越來越多，生意火爆異常。由於陳老太臉上有麻子，開脆起名“陳麻婆豆腐”。

如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。

2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“麻婆豆腐“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

原料、輔料、調料

南豆腐200克 牛瘦肉70克 青蒜苗15克 辣椒麵6克 豆瓣20克 豆豉茸10克 精鹽3克 花椒粉1.5克 味精1克 醬油10克 水豆粉25克 鮮湯150克 熟菜油80克

南豆腐

[小貼士] 選料很重要：

1、南豆腐就是石膏豆腐，不能用北方的怛水豆腐（又叫老豆腐）；但也不是內脂豆腐，內脂豆腐太細嫩，非常容易碎；

2、牛肉選擇瘦肉，如裡脊或無筋的腱子；

3、豆瓣用郫縣豆瓣，顏色紅亮，醬香味濃的；辣椒麵選擇顏色和香味都好的辣椒麵。

4、花椒麵首選四川漢源青溪花椒，其次茂縣汶川大紅袍花椒，微火炒香後磨成粉。

5、注意此菜成菜要求：麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥、整八字訣。下面會具體介紹達到這"八字訣"的解決方法。

製作

氽豆腐

1、豆腐切成1.8釐米見方的塊，鍋內加清水，加入3克鹽，小心放入豆腐塊，微火煮至3分鐘左右。保持水似開非開，溫度在90度以下，這是豆腐才會保持細嫩的關鍵。這就是八字訣中的“嫩”。

蒜苗段

牛肉沫

2、豆瓣剁細，牛肉剁成黃豆大小的碎粒，蒜苗斜切成1.5釐米的段（稱為馬耳朵）。

炒好的牛肉沫

3、鍋內放油，下牛肉沫先炒散，再放1克鹽小火炒至酥香起鍋裝入碗中備用。酥的標準可以用嘴巴嘗一下，入口酥香化渣即可。這就是八字訣中的“酥”。

炒豆瓣

4、鍋內放菜油燒至3成油溫（90度左右），炒豆瓣油溫要低，火要小，炒至油紅豆瓣微微發白，表示豆瓣已炒好，保持這個低油溫，下入辣椒麵和豆豉茸炒香出色。下辣椒麵

下豆腐燒製

5、加鮮湯、醬油、豆腐小火燒2分鐘，用1/3的水澱粉勾第一次芡，這一步是為了融合味道；

加牛肉蒜苗

6、燒2分鐘後用1/3的水澱粉勾第二次芡，這一步是為了收緊芡汁，讓湯汁的味道一步步滲透到豆腐裡面；

[小貼士] 在燒製過程中，全程小火，四川稱為“督”豆腐，北方也有“千咕嚕豆腐萬咕嚕魚”的說法。並且不能用勺子去大力的往回拉，只能用勺背輕輕推，並不時晃動炒鍋，這是保持八字訣中“整”的關鍵。

勾芡後燒製

7、加入牛肉沫和蒜苗、味精，加入剩下水澱粉勾第三次芡，再繼續燒一分鐘，見鍋內芡汁已緊緊包住豆腐，油色紅亮時，起鍋裝在燒熱的砂鍋內（八字訣中的“燙”），撒上花椒粉（八字訣中的“麻”），美味即成。

成品

技術要領

1、勾三次芡的是為了融合味道和保溫，澱粉建議用純豌豆澱粉。是整個菜餚成敗的關鍵。

2、最後才下炒好的牛肉沫的目的是保持牛肉沫酥香，最後才下蒜苗的目的是保持碧綠的顏色和香氣。