导读：
周黑鸭是很多朋友非常喜欢的一个卤味品牌，它与绝味鸭脖几乎是平分真整个卤味市场。但是从今年半年的业绩中看到，今年周黑鸭的营业额不增反降，半年少卖了1200多吨的卤味。在餐饮市场竞争日渐激烈的今天，究竟是什么抢走了周黑鸭们的生意，卤味市场还能做下去吗？
周黑鸭火遍江城，仿佛是近两年的光景，但它其实早在1997年就进入武汉市场。自1997年成立历来，已经历经了21个年头。其实这还是得益于近年来互联网的兴起，使得周黑鸭的名字被广大的群众所熟知。
不过最近的周黑鸭似乎遇到了瓶颈，在年中业绩会上，周黑鸭表示，他们在线下遭遇前所未有的挑战。谁在抢周黑鸭的份额？卤味市场最近发生了什么？近日，周黑鸭在香港发布了中期业绩公告。从报告上来看，2018年上半年周黑鸭的各项数据都出现了不同程度的下滑
新增的门店，下滑的数据
2018年上半年，总销量18235吨，同比去年缩减1226吨；营业额15.97亿元，同比下跌1.3%；毛利9.56亿元，同比下跌3.1%；毛利率59.86%，下降1.06个百分点；净利率20.76%，下降4.02个百分点。
虽然，上半年周黑鸭新开设214间自营门店，关闭45间自营门店。自营门店总数达到1196间，覆盖中国16个省份及直辖市在内的78个城市。但是门店总数的增长并没有对业绩的增长起到明显的拉伸效果。
和去年同期相比，无论是周黑鸭重点开发的华东市场、大本营华中市场，还是新晋开拓的华北市场，门店收入都在持续下滑之中。
数据下滑的缘由
一直以来，周黑鸭都处于持续的营收增长之中，而且周黑鸭在业内的形象一直都是会玩又会卖，从去年到今年，他们先推出了小龙虾产品，并在北方市场进行尝试；又在深圳和微信合作开设无人智慧门店，引发业界和消费者关注。
可以看见周黑鸭一直都在努力做出各种尝试，改进自身，但是为什么这些新的玩法和市场开拓，没有在上半年带来营收上的增长呢？
在最近的中期业绩报告中，周黑鸭表示，不断有品牌看好卤味市场，涌入其中。这是造成进来周黑鸭营收额下降的主要原因。而且，通过观察可以看见，周黑鸭许多门店经过多年的经营现在已经出现老旧的情况。这在最近的餐饮市场顾客越来越看重消费体验的环境下，显得格格不入。
多家大品牌发力卤味市场
一方面，周黑鸭的成本上涨，一部分来源于新开直营店。半年新开设214家，净增169家，快速的开店给周黑鸭的资金链造成了很大压力。与此同时，其它卤味品牌，如绝味食品今年上半年同期新开了406家门店，营收同比上涨12.6%至20.85亿元，全国店面已经达到9459家。
其它的如煌上煌在最新披露的投资者关系活动记录表中可以看到，公司目前门店数量在近3000家，并力争在2020年实现门店数量突破4000家的规模。
对此有业内人士认为，周黑鸭加盟店太多，直营店不够的模式，使得周黑鸭现阶段输在了直营模式上。这造成营业额下滑的情况发生。从其零售属性上来说，加盟模式通常比直营模式发展更快。但从餐饮属性上来说，直营模式可以更好地把控产品品质、服务水平、品牌调性等。
另外，产品线相对单一的周黑鸭，已经不能满足消费群体的新增的欲望。而与此相比，绝味食品就在原有产品的基础上，大规模开发产品，目前绝味食品已经有近200个品种的产品组合。
卤味食品还能做吗？
到今年年中，无论是周黑鸭，还是煌上煌，年中财报都透露出卤味市场的竞争愈发剧烈。周黑鸭、绝味、煌上煌这几个大的品牌，已经占据了整个中国卤味市场85%的市场份额，而这给新兴品牌生存、成长、发展提出了很高的门槛。
如今卤味产品同质化的程度已经非常高了，创新难度很大。不过，尽管如此，依旧有很多的新兴品牌进入市场。他们带来了新的模式、产品和理念。
从产品上入手，鸭脖、鸭翅、卤鹅、卤猪蹄，各家卤制品牌不再仅限于传统卤味。如王小卤、鲜卤家，产品主打卤猪蹄；卤人甲的产品有秘卤鸡翅尖、现卤鸡爪；而狮头牌卤味研究所的卤品类涉猎最广，囊括了牛、鱼、鹅、猪等。
同时借由新零售等互联网工具，卤味品牌可走的路非常之广。既可以向瑞辛咖啡一般走，外卖路线，双线发展。也可以走零食和休闲食品的路线，主打网购平台等。通过融入新的理念和模式，卤味市场大有可为。
閱讀更多 餐飲總導演 的文章
