食品安全的重要性是不言而喻的。曾几何时，三聚氰胺、苏丹红、地沟油刺激着百姓的神经。但可能很多人没有意识到，对健康带来潜在危害更大的恰恰是那些所谓的“安全的食品”。这些安全的食品，由于人们没有警戒心，出于贪嘴，往往纵口腹之快。比如腌制食品、发酵食品、烟酒等。

为什么腌制食品很受欢迎？

腌制食品对于很多人来说，太熟悉不过了。东北的泡菜、酸菜，江浙的雪菜、霉干菜、大头菜，四川的榨菜，各式的咸肉、火腿、咸鱼、咸蛋、腊肉、腊肠，这类食品大都是用盐来腌渍。

腌制食品，由来已久。人们喜欢食用腌制食品的原因大概有二，起初是出于保存食物的需要，古代没有冰箱等冷冻设备，借助盐渍起到防腐防变质的作用。

第二个原因，可能是由于盐腌后的食品，味道变得更鲜美。到了今天，由于食品的冷冻方便，加上物流的便捷，人们喜爱的腌制食品可能更多的是出于口味的需要。

腌制食品究竟对健康有没有危害呢？

腌制食品致癌论调主要是由于腌制食品中含有亚硝酸盐。亚硝酸与胺结合后产生一种化学物质，叫亚硝酸胺。亚硝酸胺是强致癌剂。在化学成份与其作用的关系间，不谈剂量都是耸人听闻的噱头。

可以说，任何食物中都有致癌和抗癌的物质。因为那些所谓的致癌与抗癌是必须在一定的剂量的，如果实际中这些含量远低于这些剂量，这样的说法是不准确的。

所以当我们谈腌制食品对人的健康的影响时，泛泛而谈是没有意义的。因数腌制食品中的亚硝酸盐与食品腌渍的时间、腌的时候加入的辅料、菜的加工与做法、吃的多少与频率、吃的时候同时的吃的其它食物的种类。当然更重要的一条是与人的体质与身体状况有关。

怎么吃腌制食品才算科学吃法？

腌制食品在二三天到十几天左右的时候亚硝酸盐含量较高，在一些地方称为暴腌，所以这个时候建议不要吃太多。或者吃的时候浸泡一下，将汁绞干净一些。腌制二十天以上，亚硝酸盐的含量明显减少。一般认为，60公斤体重成人每日摄入的亚硝酸盐的安全剂量不超过10毫克左右。

通常的腌制的菜类或肉类平均含量大概在每公斤含亚硝酸盐4-5毫克左右。也就是说吃二公斤才能达到这个量，这种咸的东西很少有人吃二公斤以上，偶尔少量吃一些并不需要有太大的担心。

但由于加工方法的不同，有时相差有几十倍之多。如果腌制方法不当，会导致变质，亚硝盐和其它毒素会大大增加，所以不要吃腌坏了的东西。许多咸肉、咸鱼有那种哈喇的呛舌味，都不宜吃。

由于维生素C可抑制亚硝酸盐的生成，所以吃腌制食品的同时，吃一些新鲜的瓜果蔬菜也可减少腌制食品的副作用。

致癌杀手还有谁？

黄曲霉素致癌是另一个重要的有害成份。黄曲霉素在变质食品中非常常见，尤其是霉变的花生、玉米、大米、麦子、红薯等粮食类。江苏启东是全国肝癌的高发地区，由于启东地势偏低，环境潮湿，食物易变质，加之当地乙肝病毒感染高发。

黄曲霉素是一级致癌物。所以平时粮食类一定要注意干燥保存，城市里的居民一次购粮不要太多，尤其是梅雨潮湿季节或湿热的地区。家中发现粮食有异味不要心疼，一定不要食用。

还有就是煎、炸、烤、熏等类食物，古人称为炙煿之物。像我们熟悉的炸油条、炸薯片、炸鸡、煎炸的鱼肉类，这类东西容易引发热毒、痰浊等，损害健康。

好的饮食是冲和而淡，也就是阳光、空气、水是不可或缺的，而腌制品、煎炸、烧烤并不是你的身体必须的。虽然短时间尝一些并不会有多大的危险，但不能让它成为你生活的目标。

有人可能会说，人生少了美味，便也少了乐趣。一个人如果不从肉体的欲望中解放出来，是不可能真正自由的去体会更高级的乐趣。

来源|喜马拉雅FM蒋文跃老师的精品课《北大蒋文跃的中医养生课》

关于主播：北京大学中医教授蒋文跃为你开出健康良方：一套科学系统的中医入门知识，从认知升级到自我预防到家庭调理；一家人常见病的健康技能包，营养不良、感冒发烧、糖尿病高血压、失眠便秘，调养良方随取随用。由内而外，从生理病理到心理健康，全面拥有高质量的生活。

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