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第1、荔枝木碳是制作广式烧鹅的必备，否则烧鹅会缺乏一种很天然的烤香味。
做烧鹅对碳的要求。正宗的广式烧鹅总是有它独特的味道,吃起来香脆可口，十分美味，这些都源于它具有独特的配方，以及不同寻常的制作工艺。传统的烧制方式是碳烧，其中一项非常独特的就是对于碳的选择了。不是使用随便一种碳就可以烧制的，而是对于碳的种类有很高的要求，一般都用的是荔枝碳，因为荔枝碳有果木的香味，它会给广式烧鹅带来一种吃起来独特的味道。
第2、做广式烧鹅，对于碳的硬度会有要求。
正宗的广式烧鹅选择用荔枝碳，还有一个很重要的原因，就是荔枝碳比较结实，因为结实的碳火力更加的稳定，这样烧制出来的烧鹅就刚刚好，不会烤焦，也不会烤不熟。如果选择的碳不够结实，很容易在烧制的过程中火力不足，烧完了没火了，这样炉温不稳定，烧制的烧鹅品质就很不好了。
第3、制作广式烧鹅的碳对于个头大小也有要求。
因为碳的个头太小不耐火,太大不容易燃烧或者燃烧不透彻。所以在选择碳的时候，要注意大小，不要选择太大的碳，也不要选择太小的碳，基本就是适中的大小就好，这样既不会出现火苗太小，炉温不够高的情况，也不会出现因为碳太大而燃烧不起来，或者燃烧不透彻的情况。
第4、在选择烧鹅的碳时，还要与控制好炉温相搭配。
因为，只有好的碳和好的烧制技术，才能烧制出好的效果。所以选择好满足要求的碳以后，还要注意它的烧制技巧，也就是要控制好炉温，尽量不要让炉温太高或太低，而要控制好炉温的关键，就是控制好火苗的大小，不要让火苗太高也不要让火苗太低，高了压一点，低了加点碳，总之就是要时刻关注着炉温，要是散热快就及时加碳，要是散热慢了或者基本不散热，就可以少加点碳。
综上所述，只有关注每一个细节，全盘兼顾，才能烧制出好吃的广式烧烧鹅。总之就是要统筹兼顾，细心耐心一些。制作广式烧鹅时的火候控制恰当，火太大容易把鹅烤焦，火太小有不容易烤出味道好的烧鹅，一般我们在烧鹅正式烤之前让它先在炉里恒温一下，这样烤出来的烧鹅色泽诱人，酥脆可口，久久留香！
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天天食说，特别推荐广式烤鸭烤鹅的方法，以及制作过程注意事项！
一、烤炉介绍
关键点
1.新炉子第一 次使用，先烧半炉炭， 烘一
下炉胆。
2.底座注水，
注水至出油孔。
(不然油积
存在底座，木炭掉落里面容易着火;且油可
以回收利用。)
二、烧鸭、鹅填料配方
(简称烧鹅盐)
配方1:盐25克白糖45克、味精6克、鸡粉7克十三香2克、五香粉2克、海鲜酱20克、乙基麦芽芬1克（鸭715克鹅135克)
以上配料是一个净重6斤左右的鸭、鹅的份量，如果鸭子大点可以适当增加份量，配料最好是即配即用，以免变质影响到鸭、鹅的口感，如果要多配备用就要放冰箱保存。
二、选料及宰杀
一：选料
白鸭、填鸭(生长周期在39-42天)不能选用麻鸭;鹅选用肉鹅、黑棕鹅(生 长周期90-100天)
二:宰杀:
脱毛的水温在60~75度、用白蜡脱鸭、鹅的小毛。（10斤食用白蜡十1斤食用油放入锅中烧至完全融化)把鸭、鹅在白蜡中完全浸没后放入凉水中(过蜡的时候不能超过6秒钟以免烫伤表皮)，然后扒开表皮的白蜡就可以去掉鸭、鹅的小毛。
三:充气及取内脏
充气:
用气泵给鸭、鹅充气、使其皮肉充分分离。
开肚与清洗:
开尾口取出所有的内脏、包括肺、食管、喉管等(切记切记:要取出鸭、鹅屁股处的两根管子，里面有粪便)去掉多余的杂毛、去掉脚、去掉中翅、清洗干净。（鸭、鹅油留在内腔里，可增加香味，也可取出）
四:填料
用烧鹅盐约11 5克均匀抹擦鸭、鹅腹部内腔直到融化。背部内腔不用涂擦。根据各地口味可适量增减填料量。
五:缝针
用鹅尾针把鸭鹅的尾部开口缝好，缝之前先理顺好尾部开口，缝的第针要从屁眼中间穿入，然后像缝衣服一样(每针间隔1.5-2cm,穿针处距离刀口1-1.5cm),把其尾部开口缝好，最后一针要插入其胸肉或者胸骨里去。不论怎么缝，目的就是第二次充气的时候不漏气、不漏水。漏气颜色不均匀，漏水味道不好，不香，口味淡。
六:定型
用气泵再次给鸭充气，使得其皮与肉再次充分分离，用手拿住脖子，把鸭、鹅的身体浸泡在烧开的开水里滚动翻身一次，抓住鸭头或脖子提起，马上过冷水。经过定型的鸭、鹅全身收紧并且变成淡黄色。鸭、鹅在水中定型的时间不能超过6秒钟。
七:挂钩
挂钩的时候钩柄与鸭背部平行，挂出来的鸭才会上下垂直，烧的时候不会胸部、尾部变黑。挂钩完以后如发现鸭子身体不够涨，扁
扁的。可以用气泵再次给鸭轻轻充一点点气，使得其皮与肉再次分离，然后把头弯曲进烧鸭钩的圆圈下面，防止漏气。
八:上皮水
皮水可分三种:
1、麦芽糖与清水比例: 3.5斤:
10斤:白醋1斤+食粉(小苏打粉)50克、高度酒1斤
2、麦芽糖与清水比例:
1斤:9:斤大红浙醋0.5斤+食粉(小苏打粉) 50克。
3、蛋清6:纯牛奶3:蜂蜜1以上比例全是体积比，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮水可用4~7次(第三个皮水除外)如果起泡或者过脏、变味等就需要更换。米酒可以代替白醋，米酒度数越高越好，皮越脆。也可以少放麦芽糖，增加烤的时间，皮脆点。上完皮水的鸭不能再重复上皮水，也不能放在操作台上操作。每次做鸭前要先配好皮水放在旁边备用!上 皮水要确保百分百每只鸭子都淋到糖皮水曲进烧鸭钩的圆圈下面，防止漏气。
八:上皮水
皮水可分三种:
1、麦芽糖与清水比例: 3.5斤:10斤:白醋1斤+食粉（小苏打粉) 50克、高度酒1斤
2、麦芽糖与清水比例: 1斤:9斤大红浙醋0.5斤十食粉(小苏打粉) 50克。
3、蛋清6:纯牛奶3:蜂蜜1以上比例全是体积比，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮水可用4~7次(第三个皮水除外)，如果起泡或者过脏、变味等就需要更换。米酒可以代替白醋，米酒度数越高越好，皮越脆。也可以少放麦芽糖，增加烤的时间，皮脆点。上完皮水的鸭不能再重复上皮水，也不能放在操作台上操作。每次做鸭前要先配好皮水放在旁边备用!上皮水要确保百分百每只鸭子都淋到糖皮水
九:风干或者晾干
把鸭挂在风口处用风扇吹干其外表皮。一般在3~8小时，如果天气潮湿风干时间需要长一点。有条件的话要在空调房吹干，夏天天气热最好在空调房吹干，不然容易变味。
十:烧
炭烧透，鸭背向火，中温火烧30-50分钟，冬天要延长10-20分钟。
鸭鹅烧制时间与体重关系:
毛鸭鹅
3-4斤----30分钟
5-6斤----40分钟
4- 5斤----35分钟
6斤以上-50分钟
烧的过程中不需要打开盖子
十一:
佐料
烧好后，待鸭子稍微凉一凉后把鸭鹅斩成小块，淋上鸭鹅肚子内的汁水，再蘸着酸梅酱吃。如果做快餐，可以多放些调料到肚子里，等鸭子烧好汁放出来以后加开水。
美食老陈
没有特别要求，木炭烧的过程中，会比较多灰，烧鹅熟了以后拿干毛巾拍去碳灰即可，机制炭，炭灰少，耐烧，比较经济
我是小强哈
不同的碳所烧发出来的火力和耐烧的程度是不一样的，不同的柴碳所出来的碳味也略有不同，这得顶级食家的要求了，普通的按照自己所习惯的碳火去烧制比较合理，别去东换西换的碳，这样成品很不稳定，根据自己的习惯比较好掌握火力火候，呵呵，小小建议
草民不服9
烧制的炭要求质量要好，大过过火的也不行，要适中，
礤牙下
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