滿天紅燒臘論壇
第1、荔枝木碳是製作廣式燒鵝的必備，否則燒鵝會缺乏一種很天然的烤香味。
做燒鵝對碳的要求。正宗的廣式燒鵝總是有它獨特的味道,吃起來香脆可口，十分美味，這些都源於它具有獨特的配方，以及不同尋常的製作工藝。傳統的燒製方式是碳燒，其中一項非常獨特的就是對於碳的選擇了。不是使用隨便一種碳就可以燒製的，而是對於碳的種類有很高的要求，一般都用的是荔枝碳，因為荔枝碳有果木的香味，它會給廣式燒鵝帶來一種吃起來獨特的味道。
第2、做廣式燒鵝，對於碳的硬度會有要求。
正宗的廣式燒鵝選擇用荔枝碳，還有一個很重要的原因，就是荔枝碳比較結實，因為結實的碳火力更加的穩定，這樣燒製出來的燒鵝就剛剛好，不會烤焦，也不會烤不熟。如果選擇的碳不夠結實，很容易在燒製的過程中火力不足，燒完了沒火了，這樣爐溫不穩定，燒製的燒鵝品質就很不好了。
第3、製作廣式燒鵝的碳對於個頭大小也有要求。
因為碳的個頭太小不耐火,太大不容易燃燒或者燃燒不透徹。所以在選擇碳的時候，要注意大小，不要選擇太大的碳，也不要選擇太小的碳，基本就是適中的大小就好，這樣既不會出現火苗太小，爐溫不夠高的情況，也不會出現因為碳太大而燃燒不起來，或者燃燒不透徹的情況。
第4、在選擇燒鵝的碳時，還要與控制好爐溫相搭配。
因為，只有好的碳和好的燒製技術，才能燒製出好的效果。所以選擇好滿足要求的碳以後，還要注意它的燒製技巧，也就是要控制好爐溫，儘量不要讓爐溫太高或太低，而要控制好爐溫的關鍵，就是控制好火苗的大小，不要讓火苗太高也不要讓火苗太低，高了壓一點，低了加點碳，總之就是要時刻關注著爐溫，要是散熱快就及時加碳，要是散熱慢了或者基本不散熱，就可以少加點碳。
綜上所述，只有關注每一個細節，全盤兼顧，才能燒製出好吃的廣式燒燒鵝。總之就是要統籌兼顧，細心耐心一些。製作廣式燒鵝時的火候控制恰當，火太大容易把鵝烤焦，火太小有不容易烤出味道好的燒鵝，一般我們在燒鵝正式烤之前讓它先在爐裡恆溫一下，這樣烤出來的燒鵝色澤誘人，酥脆可口，久久留香！
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天天食說，特別推薦廣式烤鴨烤鵝的方法，以及製作過程注意事項！
一、烤爐介紹
關鍵點
1.新爐子第一 次使用，先燒半爐炭， 烘一
下爐膽。
2.底座注水，
注水至出油孔。
(不然油積
存在底座，木炭掉落裡面容易著火;且油可
以回收利用。)
二、燒鴨、鵝填料配方
(簡稱燒鵝鹽)
配方1:鹽25克白糖45克、味精6克、雞粉7克十三香2克、五香粉2克、海鮮醬20克、乙基麥芽芬1克（鴨715克鵝135克)
以上配料是一個淨重6斤左右的鴨、鵝的份量，如果鴨子大點可以適當增加份量，配料最好是即配即用，以免變質影響到鴨、鵝的口感，如果要多配備用就要放冰箱保存。
二、選料及宰殺
一：選料
白鴨、填鴨(生長週期在39-42天)不能選用麻鴨;鵝選用肉鵝、黑棕鵝(生 長週期90-100天)
二:宰殺:
脫毛的水溫在60~75度、用白蠟脫鴨、鵝的小毛。（10斤食用白蠟十1斤食用油放入鍋中燒至完全融化)把鴨、鵝在白蠟中完全浸沒後放入涼水中(過蠟的時候不能超過6秒鐘以免燙傷表皮)，然後扒開表皮的白蠟就可以去掉鴨、鵝的小毛。
三:充氣及取內臟
充氣:
用氣泵給鴨、鵝充氣、使其皮肉充分分離。
開肚與清洗:
開尾口取出所有的內臟、包括肺、食管、喉管等(切記切記:要取出鴨、鵝屁股處的兩根管子，裡面有糞便)去掉多餘的雜毛、去掉腳、去掉中翅、清洗乾淨。（鴨、鵝油留在內腔裡，可增加香味，也可取出）
四:填料
用燒鵝鹽約11 5克均勻抹擦鴨、鵝腹部內腔直到融化。背部內腔不用塗擦。根據各地口味可適量增減填料量。
五:縫針
用鵝尾針把鴨鵝的尾部開口縫好，縫之前先理順好尾部開口，縫的第針要從屁眼中間穿入，然後像縫衣服一樣(每針間隔1.5-2cm,穿針處距離刀口1-1.5cm),把其尾部開口縫好，最後一針要插入其胸肉或者胸骨裡去。不論怎麼縫，目的就是第二次充氣的時候不漏氣、不漏水。漏氣顏色不均勻，漏水味道不好，不香，口味淡。
六:定型
用氣泵再次給鴨充氣，使得其皮與肉再次充分分離，用手拿住脖子，把鴨、鵝的身體浸泡在燒開的開水裡滾動翻身一次，抓住鴨頭或脖子提起，馬上過冷水。經過定型的鴨、鵝全身收緊並且變成淡黃色。鴨、鵝在水中定型的時間不能超過6秒鐘。
七:掛鉤
掛鉤的時候鉤柄與鴨背部平行，掛出來的鴨才會上下垂直，燒的時候不會胸部、尾部變黑。掛鉤完以後如發現鴨子身體不夠漲，扁
扁的。可以用氣泵再次給鴨輕輕充一點點氣，使得其皮與肉再次分離，然後把頭彎曲進燒鴨鉤的圓圈下面，防止漏氣。
八:上皮水
皮水可分三種:
1、麥芽糖與清水比例: 3.5斤:
10斤:白醋1斤+食粉(小蘇打粉)50克、高度酒1斤
2、麥芽糖與清水比例:
1斤:9:斤大紅浙醋0.5斤+食粉(小蘇打粉) 50克。
3、蛋清6:純牛奶3:蜂蜜1以上比例全是體積比，把上述材料攪拌均勻，每次配製的皮水可用4~7次(第三個皮水除外)如果起泡或者過髒、變味等就需要更換。米酒可以代替白醋，米酒度數越高越好，皮越脆。也可以少放麥芽糖，增加烤的時間，皮脆點。上完皮水的鴨不能再重複上皮水，也不能放在操作檯上操作。每次做鴨前要先配好皮水放在旁邊備用!上 皮水要確保百分百每隻鴨子都淋到糖皮水曲進燒鴨鉤的圓圈下面，防止漏氣。
八:上皮水
皮水可分三種:
1、麥芽糖與清水比例: 3.5斤:10斤:白醋1斤+食粉（小蘇打粉) 50克、高度酒1斤
2、麥芽糖與清水比例: 1斤:9斤大紅浙醋0.5斤十食粉(小蘇打粉) 50克。
3、蛋清6:純牛奶3:蜂蜜1以上比例全是體積比，把上述材料攪拌均勻，每次配製的皮水可用4~7次(第三個皮水除外)，如果起泡或者過髒、變味等就需要更換。米酒可以代替白醋，米酒度數越高越好，皮越脆。也可以少放麥芽糖，增加烤的時間，皮脆點。上完皮水的鴨不能再重複上皮水，也不能放在操作檯上操作。每次做鴨前要先配好皮水放在旁邊備用!上皮水要確保百分百每隻鴨子都淋到糖皮水
九:風乾或者晾乾
把鴨掛在風口處用風扇吹乾其外表皮。一般在3~8小時，如果天氣潮溼風乾時間需要長一點。有條件的話要在空調房吹乾，夏天天氣熱最好在空調房吹乾，不然容易變味。
十:燒
炭燒透，鴨背向火，中溫火燒30-50分鐘，冬天要延長10-20分鐘。
鴨鵝燒製時間與體重關係:
毛鴨鵝
3-4斤----30分鐘
5-6斤----40分鐘
4- 5斤----35分鐘
6斤以上-50分鐘
燒的過程中不需要打開蓋子
十一:
佐料
燒好後，待鴨子稍微涼一涼後把鴨鵝斬成小塊，淋上鴨鵝肚子內的汁水，再蘸著酸梅醬吃。如果做快餐，可以多放些調料到肚子裡，等鴨子燒好汁放出來以後加開水。
美食老陳
沒有特別要求，木炭燒的過程中，會比較多灰，燒鵝熟了以後拿乾毛巾拍去碳灰即可，機制炭，炭灰少，耐燒，比較經濟
我是小強哈
不同的碳所燒發出來的火力和耐燒的程度是不一樣的，不同的柴碳所出來的碳味也略有不同，這得頂級食家的要求了，普通的按照自己所習慣的碳火去燒製比較合理，別去東換西換的碳，這樣成品很不穩定，根據自己的習慣比較好掌握火力火候，呵呵，小小建議
草民不服9
燒製的炭要求質量要好，大過過火的也不行，要適中，
礤牙下
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