满天红餐饮
看到几个写回答的都不是做烧腊这行的。所以我来回答下你的问题吧。
1.看你发的图片，鹅前胸烧的很好啊，基本上在酒店也是这出品了吧，挂在明档也只是胸对着外面。这应该是因为大多数都是鹅胸好看。
2.为什么鹅胸好看呢？鸭也一样，其实就是因为胸部肉多，皮厚，你没发现凡是皮厚的鸭鹅，烧出来颜色都好看。
3.所以这样我们就知道鹅背不上色大多是因为本来鹅背就少瘦，皮薄，一般有颜色也不会光泽，所以这个得依靠我们后期去处理。
4.整只鹅上完皮水后，在后背难上色的部位重新上多一遍皮水，如果出来效果还不够，可以上完皮水再上一层老抽。
5.吹气也比较关键，就是得整只鹅都尽量全部吹起来，这样烧出来颜色才均匀。
餐饮者大朗
回答你这个问题之前，你是否做到了一下几点？
1鸭子打气是否饱满，皮水挂的是否均匀，有没有等鸭皮吹干变硬后，在烤制！
根据我自己店里的配方教程比例，希望能帮到你
1🚀买回来白条鸭不要有破皮的地方，为后面充气在准备！
2🔥锅里烧一锅开水
3🚀皮水比例15斤水550克麦芽糖 柠檬1个切片白醋250克～调匀即可
4🔥皮水脆浆皮水比例～要鸭皮达到酥不腻
配粉
生粉500克 吉士粉250克 澄面100克 泡打粉5克 小麦粉20克 盐10克 明矾5克 泡多源5克～混合均匀
液体浆调制
白醋100克 红醋75克 玫瑰露酒50克 麦芽糖120克 水8斤 配制粉250克 小火漫熬即可，放凉后使用
5使用方法
1鸭子打气后用开水淋鸭皮后，挂皮水在电扇吹1个小时候，在挂一次脆浆水，在吹6个小时候烤制！即可达到色泽枣红，酥不腻烤鸭效果！
鲨鱼哥冷艺vc小刚
不到岸边不脱鞋，不到火候不揭锅！
这句话的意思向我们强调烤鹅技术。在制作过程中火候的重要性！
1.首先需要知道的是，烧鹅如果出油充分的话，就会有一种特殊油光效果。看起来非常诱人，让人看一眼就会觉得非常有食欲。同样有些烧鹅背部泛白，显然逊色！
2.一定要注意制作过程中上皮水环节，这个非常重要！如果上皮水没抢均匀，最后烤鹅颜色就会不均匀，白的白，红的红。很难看。自然会影响后期销售！
3.火候！一定要把握好火候！让火力均匀！或大或少都不可以！过大的话烧鹅容易焦。过少不入味！
4.最后烤鹅在打气环节也是关键！打气不足烧鹅皮层起不来！
希望对你有所帮助！
烟台美食爱好者
没有那么复杂 用冰糖 白糖 或者红糖炒糖色 放油烧热放入糖 炒成咖啡色泡沫然后倒入鹅块儿，快速翻滚炒然后倒入适量老抽加入热水小火慢慢炖就可以了。如果是整只鹅，可以把炒好的糖色，直接往上抹。
