四川名菜 · 泡椒雞雜

雞雜，是雞雜碎的統稱，包括雞心、雞肝、雞腸、雞胗等，這種在國外一些地區無法上桌成菜的食材，通過中國人的飲食智慧和對食材的廣泛運用使其成為一道無可代替的佳餚~

泡椒雞雜是一道四川的名菜，屬於川菜。幾乎每一個川菜館子裡都有這道“泡椒雞雜”，酸辣可口，下飯神器。

跟著大師做起來

雷 先 華

成都萬重錦川菜館 創始人

所需食材

主料：

雞雜150克、

配料：

泡二荊條40克、野山椒10克、泡子姜10克、芹菜80克、大蔥20克、蒜8克、木耳10克、

調料：

碼味：鹽巴2克、料酒5克、胡椒粉2克、生豆粉5克、食用油少許

碗芡：鹽2克、味精5克、胡椒粉2克、料酒5克、醋3克、老抽2克、高湯10克、生豆粉3克

具體用量 根據個人喜好添加

▽

第一步：雞雜改刀

✔ 雞胗：十字花刀切成三刀一段，切在雞胗五分之四的地方；

✔ 雞肝：切成片狀；

✔ 雞心：採用滾刀切片，片完後從中間切斷；

✔ 雞腸：切成十釐米的段狀；

雞雜可以購買時先讓店家幫忙去掉裡面的髒東西，回家後再洗乾淨和去掉雞油。將雞雜沖洗乾淨之後，進行改刀。

第二步：配料改刀

✔ 二荊條：野山椒：泡子姜的比例是4:1:1。

✔ 二荊條分成兩部分，一部分切成馬耳朵狀，另一部分宰成細末。

✔ 野山椒：切成馬耳朵狀；

✔ 泡子姜：切碎備用；

✔ 芹菜：切成段狀；

✔ 大蔥：切成馬耳朵狀；

✔ 蒜：切成片狀；

第三步：雞腸焯水

✔ 鍋裡燒水，加入少許料酒，水開後放入雞腸，雞腸燙至微卷後撈出瀝水備用；

第四步：碼味醃製

✔ 將雞胗、雞心、雞肝裝盤，選取 鹽巴2克、料酒5克、胡椒粉2克、生豆粉5克、食用油少許，拌勻後醃製20分鐘左右；

第五步： 碗芡調製

✔ 選取鹽2克、味精5克、胡椒粉2克、料酒5克、醋3克、老抽2克、高湯10克、生豆粉3克，拌勻後放置備用；

第六步： 下鍋爆炒

✔ 鍋裡倒油，油溫至7成熱時，放入醃製好的雞心、雞肝、雞胗，炒勻後加入二荊條末、二荊條、野山椒、蒜片、蔥段炒香出色，迅速加入雞腸、芹菜、木耳。爆炒幾下後快速加入調製好的碗芡，均勻翻炒後出鍋。

開 飯

張嘴，給你吃呀 ：)

大師的菜，家常的味