绿源有机菜
你好我是药都小万，爽脆滑弹的鱼丸做法现在分享给大家，希望大家喜欢我的做法，如果喜欢我的做法可以点下关注谢谢！
鱼丸做法用料
食材用料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克 。
调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克 。
做法: 1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥（也可以料理机打碎），加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一 个方向搅匀边搅拌边摔打；
2. 搅拌摔打至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。
小秘诀:做好的鱼丸需要放冰箱冷冻储存，鱼丸想要爽脆有弹性鱼肉的选择要肉厚有弹性的鱼，一般海鱼选择为好，剁鱼泥时可以不剁那么碎，这样有颗粒感就很弹，鱼肉里面还可以加入一定量的虾肉这样味道更鲜美可口。
药都小万
您好，很高兴回答您的问题，下面我个人制作鱼丸的方法
材料:龙利鱼柳 750克、精盐 5克、白胡椒粉 10克、 料酒 10毫升、淀粉 20克、葱姜 15克、鸡蛋清 40克
1.龙利鱼柳洗干净控水
2.将鱼柳剁碎加盐
3.加白胡椒粉
4.加料酒搅拌均匀
5.打入两个鸡蛋清搅拌均匀
6.提前浸泡葱姜水
7.视情况，分次添加提前泡好的葱姜水搅拌
8.添加淀粉搅拌
9.煮锅加水烧至接近人体温，将鱼丸入锅煮至鱼丸浮起即可捞出，配上原汤即可享用。也可以控水后适当保存，随吃随取
小林造食
要制作出好吃弹牙的鱼丸，第一是选鱼．除了选用专门鱼塘养饲的鲮鱼外，对鲮鱼的“身材”也有所要求，一般宜选用约200克重的新鲜鲮鱼，过老的鱼肉打出的鱼胶不但口感粗糙且结构松散，而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期，再怎么加也只是徒劳。
第二是清洗，这是不可缺少的一环，值得注意的是，适度的漂洗可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白，但洗的时间不能过长，因为这会使鱼肉发硬。
第三是敲打，这是至关重要且极需要耐性的程序，敲打时间至少3个小时以上，是考验制丸师傅臂力与耐力的一关!在开始敲打时不加入任何调味品，只是把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打，把调味品作为“后下”是以免阻隔鱼胶分子在敲打过程的“热凝聚”而失去弹性。
第四是“添加剂”。有很多人认为爽口弹牙的鱼丸一定是因为加了硼砂．其实只要对鱼丸的制作稍有认识的人都知道“加硼砂”只是危言耸听罢了。不过，即将
完成的鱼胶也确实需要加入“添加剂”．仅限于盐、水、油脂及蛋清以及时下比较流行的酶制剂—TG酶（谷氨酰胺转氨酶）。盐可以加强肌球蛋白
和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性；水能起到稀释鱼胶的作用，鱼胶可以强烈地溶化，使大量水分子排列在周围；而油脂增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果；
而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性；则是促进鱼肉蛋白质分子间的交联，使鱼丸的弹性更佳。
最后师傅可以把打好的鱼胶挤成鱼丸了。经过一番“修炼”，鱼丸终于可以下锅了。这时，师傅会将鱼丸生先下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升
高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，再转小火保持水温约半小时，氽熟的冼沙鱼丸颗颗白白胖胖的样子煞是好看。
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新鲜草鱼肉 350克 鸡蛋清 60克
淀粉 60克（熟练可以适当减少）
盐 胡椒粉 料酒
·· 做 法 ··1 | 将草鱼洗净，取出鱼肉（350克）
2 | 将取出鱼肉切成小块，用鸡蛋清60克拌均匀
3 | 把拌均匀鱼肉分成两次，放入料理机搅拌，料理机搅拌20多秒，成如图肉泥，加入适量调味料，盐，胡椒粉，料酒继续搅拌
4 | 搅拌成细腻肉泥（如图所示）
5 | 取出放入盆里。继续完成剩下鱼肉，以上同样方法完成。取出，放入盆里。
6 | 手用劲顺时针搅拌加入淀粉
7 | 分成三次加入，一次用手抹均匀，再次放入二，三次
8 | 用手抹抹均匀，再次用手劲顺时针搅拌，做鱼丸弹性
9 | 锅里放入冷水，用大火煮到有点冒气后，改用小火煮
10 | 取一个碗里放入冷水，一个汤匙，用左手挤出形状漂亮鱼丸子，用汤匙，把丸子放入锅里，汤匙每一次取鱼丸前，先在水里沾下。`
11 | 挤完成鱼丸，用中火煮
12 | 到鱼丸子浮起来，直接加入白菜，调味料，煮熟即可
13 | 做出来冷藏方法：以上方法完成煮到鱼丸浮起来，用一个盆子里放入冷水，把鱼丸子捞起来，放入盘里浸泡，水热倒掉再次放入冷水浸泡到丸子冷即可，这样做丸子口感比较Q弹
14 | 放入冰箱冷藏
··小 贴 士··1 | 用新鲜猪后腿肉和鸡肉，以上同样方法可以做丸子。
2 | 做鱼丸不一定就是用草鱼做，鱼新鲜，少刺就好。
阿撑美食
由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
还有鲜黄鱼、鳗鱼、小参鲨、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲮鱼等都可以。
鱼丸的制作：
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢鱼。2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
淮安家宴美食制作
材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克
调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克
做法:
1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；
2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成
美食大渝小厨
鱼丸怎样做才会脆呢？做的时候注意以下几个方面就好了：
第一：选肉方面，选择的肉要7分瘦3分肥，剁肉时，木案板要铺一层鲜肉皮，以防剁肉时杂质进入肉茸内；
第二，1斤肉要兑2-3两鱼红。
第三，就是最主要的合肉丸了。先撒盐，撒了盐后就开始顺着一个方向合，等肉起劲，然后在兑水，注意1斤肉可以吃进3两水，但是你要注意水不能一次兑进去，一次少兑点，多兑几次，兑了水后继续合，合到肉又像开始那么有劲后，在兑水。这样反复几次后往里放鸡蛋，放了鸡蛋继续合，合均匀后，下面就可以开始炸了，油温一般掌握在6-7成熟，开始下锅炸锅。
鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。其营养丰富，具有滋补健胃、清热解毒功效。
MZ中国妹子
如何做出弹脆爽口的鱼丸？
要制作出好吃弹牙的鱼丸，第一是选鱼．除了选用专门鱼塘养饲的鲮鱼外，对鲮鱼的“身材”也有所要求，一般宜选用约200克重的新鲜鲮鱼，过老的鱼肉打出的鱼胶不但口感粗糙且结构松散，而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期，再怎么加也只是徒劳。
第二是清洗，这是不可缺少的一环，值得注意的是，适度的漂洗可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白，但洗的时间不能过长，因为这会使鱼肉发硬。
第三是敲打，这是至关重要且极需要耐性的程序，敲打时间至少3个小时以上，是考验制丸师傅臂力与耐力的一关!在开始敲打时不加入任何调味品，只是把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打，把调味品作为“后下”是以免阻隔鱼胶分子在敲打过程的“热凝聚”而失去弹性。
第四是“添加剂”。有很多人认为爽口弹牙的鱼丸一定是因为加了硼砂．其实只要对鱼丸的制作稍有认识的人都知道“加硼砂”只是危言耸听罢了。不过，即将完成的鱼胶也确实需要加入“添加剂”．仅限于盐、水、油脂及蛋清以及时下比较流行的酶制剂—TG酶（南宁东恒华道-谷氨酰胺转氨酶）。盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性；水能起到稀释鱼胶的作用，鱼胶可以强烈地溶化，使大量水分子排列在周围；而油脂增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果；而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性；（南宁东恒华道-谷氨酰胺转氨酶）则是促进鱼肉蛋白质分子间的交联，使鱼丸的弹性更佳。
最后师傅可以把打好的鱼胶挤成鱼丸了。经过一番“修炼”，鱼丸终于可以下锅了。这时，师傅会将鱼丸生先下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，再转小火保持水温约半小时，氽熟的冼沙鱼丸颗颗白白胖胖的样子煞是好看。
安沐菌
要制作出好吃弹牙的鱼丸，第一是选鱼．除了选用专门鱼塘养饲的鲮鱼外，对鲮鱼的“身材”也有所要求，一般宜选用约200克重的新鲜鲮鱼，过老的鱼肉打出的鱼胶不但口感粗糙且结构松散，而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期，再怎么加也只是徒劳。
第二是清洗，这是不可缺少的一环，值得注意的是，适度的漂洗可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白，但洗的时间不能过长，因为这会使鱼肉发硬。
吃货广西
家常鱼丸
1、把姜末 葱段用水泡成葱姜水（等下分几次加到鱼茸里）。
2、新鲜草鱼洗净。
3、取鱼的一半鱼，把里面的黑膜刮干净。
4、去掉鱼身上的大刺。
5、用刀顺着鱼的纤维刮片。
6、用刀把鱼肉剁成细腻的鱼茸（自己剁的香）。
7、把鱼茸顺一个方向用尽搅拌（把姜葱水分几次加入，期间要加盐 蛋清 继续顺一个方向搅拌，时间长鱼丸就泡，口感就好）
8、拌好的鱼茸给少许淀粉搅拌均匀就行。
9、把挤好的鱼丸冷水下锅煮（水里可以给点姜）。
10、鱼丸漂起就好了 把上面的浮沫去掉。
1、鱼丸的弹性和所选的鱼的新鲜度有关，鱼越新鲜，鱼丸的弹性越好。
2、鱼丸的弹性与鱼肉所含的水有关，水越少，鱼丸的弹性越好。因此我们在做鱼泥之前，应先把鱼肉用手攥一下，把水分去掉。
3、鱼丸的弹性与淀粉有关。鱼肉剁好后，加点淀粉跟一点水拌匀，然后用打蛋器搅拌钩搅拌，搅拌上劲，搅拌得越有粘性。弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。
4、制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，能增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。
5、鱼丸的弹性与用盐量也有关。制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱;盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
6、加热是鱼丸形成弹性的关键。鱼丸在加热后弹性会增强，汆鱼丸时，用慢火温水(60℃左右)浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。
怎样做鱼丸有弹性
一、选料(鲜鲢、鳙鱼)
二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60%。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
怎样做鱼丸有弹性
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮(或炸)：煮(或炸)负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
