鹹瑞柱

蒸魚時怎麼樣去掉魚腥味：

蒸出來的魚肉味甘肉嫩，口感非常好，但是讓大部分人苦惱的問題就是蒸出來的魚會有一些魚腥味，其實我們得首先了解什麼樣的情況會有魚腥味，下面我就詳細的講講，希望能給大家帶來幫助。

-食材的選材得注意：

買新鮮的活魚。死魚時間越長，其魚肉中的脂肪就會氧化，這樣就會出現非常嚴重的魚腥味，用再多的生薑、料酒都沒有辦法掩蓋。

-食材的處理：

主要是黑膜一定要去除。魚肉本身沒有太多的魚腥味，主要就來自魚的內臟。一定要把魚的內臟、魚腮、腹內黑膜去掉。

【清蒸鱸魚】

1、首先選擇好新鮮的鱸魚，讓店家殺好，清洗乾淨，回家後，在魚上面橫刀切幾下。（喜歡醃製一下的朋友，可以加入一些薑片和料酒醃製15分鐘左右即可）

2、然後蔥姜洗淨，姜去皮切條，蔥切成蔥絲，姜塞進魚肚子裡，魚上面也擺上姜，放上一些蔥絲。

3、接著起鍋燒水，水燒熱後放入鱸魚，大約蒸上10分鐘左右即可撈出，時間太久，魚肉就會老，把之前的生薑和蔥絲拉掉，倒掉一部分水。

4、最後再撒上準備好的蔥絲，放上點蒸魚豉油，起鍋倒油，油溫約冒煙程度時，直接淋在魚身上即可。（我喜歡吃蠔油，有時候會在魚身上放一些蠔油，喜歡的朋友可以試一試）

更多美食小竅門可以關注我的頭條號：家味美食菜譜。

家味美食菜譜

愛美食的李大東有話說。

先說一下清蒸魚是非常好吃的，而且還能夠最大化的保住魚的營養哦！

我與魚的故事

看到樓主的問題大東我真的激動了，因為從小就非常喜歡吃魚的我，看到這個問題是非常親切的，而且因為喜歡吃，還被魚刺親切的卡在了我的喉嚨裡，這讓我著實不爽啊，我媽當時就給我哪裡一瓶醋放在我面前讓我喝醋來軟化魚刺，目的是把魚刺腐蝕掉。效果還不錯。我解救了！

清蒸魚裡面大東我最喜歡吃的就是清蒸鱸魚了。和朋友或者和家人去飯店這清蒸鱸魚是我必點的一道美食了。目的就是為了吃上一口鮮嫩無比的魚肉。

那那麼好吃的魚肉卻因為其本身的魚腥味而讓很多人難受了。

那怎麼才能夠確保魚肉鮮香的同時把魚腥味去掉呢？

大東是這樣做的，以清蒸鱸魚為例。因為鱸魚的魚刺比較少，而且清蒸的做法肉質鮮嫩非常適合老人和小孩吃的。

我們在接下來的製作過程中會講到如何去掉魚腥味，一共有3步。

食材：

步驟：

1. 我們買鱸魚的時候一定要讓商家去除內臟和魚鱗，然後把魚的裡裡外外清晰洗淨，然後我們買回家後再用清水裡裡外外沖洗一遍。這是去除魚腥味的第一步去腥。

2. 清洗乾淨後我們用刀在魚的背部劃刀，兩面抹上少許得鹽， 倒入生抽一起醃製，然後把姜切絲小蔥切小段，取一半薑絲和小蔥塞入魚腹裡面，這是第二步去腥。

3. 然後在魚背上放入薑絲淋上蒸魚豉油大火燒開水放上篦子和魚，立即蓋蓋子大火蒸，大約蒸到7分鐘時打開鍋蓋，放上蔥段，淋上油！蓋上蓋子繼續蒸5分鐘，這是最後一步去腥。然後我們再蓋上蓋子繼續蒸5分鐘，就可以出鍋了，這個時候你再去聞就沒有魚腥味了。

總結：

這個方法，其實是絕大多數家庭裡最常用到的方法，簡單快速效果佳。我在家裡做清蒸鱸魚的時候一直都是這樣去做的，可能還有很多別的有趣的方法，大家知道的話歡迎在下放留言大家一起探討哦！

去除魚腥的第一步很關鍵，一定要有耐心把魚的裡裡外外都清洗乾淨特別是內臟那些東西，不然整出來的魚保準你不想吃哦。

我是愛美食的李大東，喜歡的朋友記得加個關注哦！每天都會為大家分享各種美食家常菜的做法！！！

李大東

清蒸時怎麼樣去掉魚腥味？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：一說起“清蒸魚”，那真是一道讓人慾罷不能、直流口水的美食，特別是每回去飯店裡吃的清蒸鱸魚，那個肉質，別提有多鮮美了，入口嫩滑不失入味，鮮香卻毫無腥味，主要是幹吃和下飯都很美味，也因為這時一直讓我惦記著這清蒸魚。不過礙於自己以前那會兒並不怎麼會做清蒸魚，試著做了好幾次味道都很難吃，不是做的腥味太重就是肉質做的有些發柴，吃著是特別不滿意，而且還浪費了食材，心裡一直很鬱悶，不過也正是因為這樣，我現在才得以真正學會了“飯店清蒸魚”的真正正確做法。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

清蒸魚該如何去除魚腥味？

答：........眾所周知，魚本身自帶的腥味是較重的，而“清蒸魚”這道菜本身又是講究的原汁原味，味道一定要鮮美自然，因此給清蒸魚“去腥”這一步便自然而然成了做好清蒸魚最為關鍵的重要前提。

• （一）：魚身上的腥味都來自於哪些部位？
  

答：........為了更加方便讓大家理解清蒸魚如何徹底去腥，大家一定要先明白魚身上的腥味都來自於哪些部位。一般情況下，魚身上的腥味主要集中在：“魚鱗、魚鰭、魚鰓、魚雜、腹內黑膜”這5個部分，因此咱們在做清蒸魚時這5個部分一定都要去除不用。

• （二）：只要去除魚身上5個部分就能徹底去腥了嗎？
  

答：........光是去除魚身上這5個部分想要徹底做到“清蒸魚無腥味”顯然是不可能的，因為魚本身肉質內殘留的魚血也是帶有腥味的，並且會隨著清蒸過程中而逐漸釋放出來，因此要想讓魚徹底去腥，在烹飪手法上，烹飪技巧上也有一道大門檻要學，下面麟大官人為了讓大家更加徹底更加通俗易懂的明白清蒸魚如何做到完整去腥，為大家分享一道“飯店清蒸魚”的做法詳解，乾貨滿滿，味道鮮美還原飯店，歡迎大家收藏學習製作。

【飯店清蒸魚——“0基礎”正確做法詳解】——特點：香味濃郁、肉質鮮美、飯店味道、營養豐富、做法簡單、一看就會。

【主料】：新鮮草魚1條（首選鱸魚，這裡我是因為買不到鱸魚才用的草魚，2斤左右）

【配料】：生薑2小塊、香蔥1小把、青椒1個、檸檬2片

【調料】：水、涼白開、胡椒粉、料酒、蒸魚豉油（李錦記）、蠔油（海天）、食用油、食鹽適量

【工具】：小刀1把（水果小刀）、廚房紙適量、蒸鍋1口或鍋加隔水架1個、熱水壺1個

——【開始製作】——

①：第一步分為2小步：一、先用刀背往鮮活的魚頭處用力打2-3下打暈，用刀背剃去魚身兩側魚鱗防止手滑，再用小刀直插魚頭底部喉嚨處插入大半深將其倒置進行放血（此步驟很關鍵，後面解釋原理），大約倒置1分鐘左右放完魚血後，扣掉魚頭內魚鰓，破肚取出魚雜，颳去腹內黑膜，剁去魚身2側和尾部少許魚鰭，最後放入大盆用足量清水沖洗2遍至乾淨無血水，取出剁下魚頭和魚尾，將魚頭從中間剁開但不切斷，再將魚身部分從背部下刀，將其每隔1釐米左右切下但不切斷，將其切成均勻可抱環擺放狀後，此時整條草魚才算完成前期處理步驟。

二、之後進入關鍵的醃製部分，先用廚房紙將剁好的所有魚肉捏攏吸乾多餘水分（關鍵步驟，必不可少），然後將備好的部分生薑去皮切片加入，再加入食鹽2克、胡椒粉2克，用乾淨的雙手抓捏至均勻，然後繼續加入料酒2湯匙、檸檬片2片擠入所有檸檬汁（這是靈魂調料），再次抓捏均勻，放入冰箱冷藏醃製10分鐘，醃製同時用熱水壺燒一壺熱水備用。

②：醃製同時將配料生薑切絲、青椒去蒂去籽切絲，香蔥去根切段，然後起鍋加少許油中小火將生薑絲和青椒絲炒軟炒香，盛出備用。

③：此時魚肉也醃製好了，將醃製好的魚取出夾出薑片丟棄不用，將魚取出瀝乾醃汁放入乾淨大盤內，加入新的薑片夾入魚肉之間，起蒸鍋，加入剛才熱水壺燒好的熱水大火先燒至上汽，然後將隔水架放入鍋內，將魚盤放入隔水架上加蓋大火蒸9分鐘。

④：蒸魚同時調一碗蒸魚汁，取一小碗依次加入蒸魚豉油2湯匙、蠔油1湯匙、涼白開半湯匙攪拌均勻，蒸魚汁即成，備用。

⑤：待魚蒸好以後，將魚盤內蒸出來的多餘湯汁全部倒出不用（這一步也很關鍵，後面解釋原理），蒸過的薑片也夾出丟棄不用。

⑥：將剛才調好的蒸魚汁均勻的淋入到蒸好的魚肉表面，魚頭魚尾也要淋到，然後將之前炒軟炒香的薑絲、青椒絲和沒炒的香蔥絲都一起均勻的碼好在魚身表面。

⑦：起炒鍋加入30毫升的食用油開大火燒至89成熱，就是均勻冒煙的狀態，然後將熱油趁熱均勻的淋入到碼好的魚肉表面，此時可以聽到明顯的呲呲聲和聞到明顯的飯店清蒸魚香味，淋完後，上桌即可食用。

出品圖：這樣一道味道鮮美、肉質嫩滑、營養美味又下飯下酒的飯店清蒸魚就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼殺魚要先用小刀插喉放血？

答：........這個殺魚手法同樣適用於其他淡水魚菜品，為什麼？因為前面也已經說過了，吃魚最忌憚的就是魚腥味，而魚腥味的一大主要來源便是“魚血”，因此要想讓魚肉完全無腥味，去除魚肉內最難去除的血水將會是首要步驟。由於傳統的殺魚人、賣魚師傅一般都是喜歡直接破肚宰殺魚，殊不知這樣殺死的魚本身魚肉內的血水會因為魚過快死掉而排不乾淨，導致魚肉內的腥味殘留較多，因此這裡先用小刀插入魚喉放血是類似殺雞放血的步驟，主要原理是利用魚還存活時的血液流動性將魚肉內的血水完整排出體內，保證後續烹飪的魚肉腥味大大降低。

• 2、為什麼醃製魚時還要加胡椒粉？
  

答：........首先先提醒一下大家這裡加入的胡椒粉是白胡椒粉，另外一般同學們做清蒸魚都知道要先醃製一次，但是在加料方面一般都只是加的“料酒+食鹽+薑片”，不會有太多的變化，雖然說這樣的加料醃製也多多少少能達到部分去味增香的效果，但是這樣醃製出來的魚本身腥味還是殘留一些的，唯有加白胡椒粉，白胡椒粉的特殊香味可以很好的去除魚肉的腥味，同時還能大大增加魚肉蒸出來的魚肉回香，讓人越吃越解饞，這一料也是飯店常用配魚首選調料。

• 3、為什麼醃製魚時還要加檸檬汁？
  

答：........相信愛美的女生一般都喜歡泡檸檬水來喝，其實檸檬不只是一道水果，它同樣適用於菜餚使用，為什麼？因為檸檬內的檸檬汁本身自帶檸檬清香，這種香味即使在烹飪結束後也能殘存並勾人食慾，另外檸檬汁還有一個非常重要的特點，它是酸性的，且維生素C含量豐富，直接加入到魚肉內一起醃製可以起到明顯軟化肉質的效果，保證魚肉蒸出來嫩滑可口，清香誘人。

• 4、為什麼蒸魚時要把魚換入新盤再蒸？為何醃製魚的薑片和蒸好魚後的薑片都要丟棄不用？
  

答：........做過飯的同學應該都知道“魚少不了姜”，這是魚肉去腥最為基礎的配料，而生薑其實本身味道殘留時間不長，並且由於生薑本身結構是多孔易吸附的，加入到魚肉內能夠吸附走一部分腥味並同時提香，因此在醃製好魚肉後的薑片本身已經吸足魚肉內的腥味，此時如果不丟棄會干擾到後續蒸魚時的香味，至於蒸魚後的薑片為何也要丟棄是因為蒸完魚後的薑片由於吃水太多而本身香味太淡，留著無用，吃在嘴裡還如同嚼蠟，因此這裡首選丟棄為佳，並且最後淋油前還要加入新鮮的薑絲、蔥絲，所以這裡大家也不用擔心蒸好的清蒸魚不夠鮮香。

答：........如果您真的天真的認為飯店做清蒸魚也是用的和你一樣的調料那你就真的大錯特錯了哈哈，其實飯店裡做清蒸魚時一般用到的蒸魚豉油和咱們家裡用的是不一樣的，咱們家裡用料一般都不會太講究品牌，一般啥好買到就買啥，而飯店一般做清蒸魚則必須用的是“李錦記”牌蒸魚豉油（李錦記打錢哈哈），因為只有李錦記蒸魚豉油才能做出飯店清蒸魚那種香味，至於為什麼我這裡還同時多加了一味海天蠔油是為了二次增鮮提味，不過這一料並非絕對的，您如果對於雞精味精沒有太多偏見的話也可以用它們代替，增鮮效果更佳，至於為何蒸魚汁內我最後還多加半湯匙涼白開是因為李錦記蒸魚豉油也有一個明顯的缺點，那就是味道偏鹹，因此這裡需要加少量的水來降低其鹹味，避免魚肉蒸出來部分清淡而部分很鹹，吃著不適口。按照以上我這個做法來做清蒸魚，味道少說能還原飯店也有百分之九十以上，不信的話歡迎上手嘗試製作點評。

——》飯店清蒸魚之“技術小Tips”：

（1）做清蒸魚首選鱸魚，如果沒有也可以選鯉魚、鯽魚，這些魚的特點都是刺少，肉嫩，而我這裡之所以用草魚純粹只是因為自己沒買到別的魚哈哈。

（2）做清蒸魚如果想要擺盤更好看更誘人，可以將青椒絲裡面取一半改為紅椒絲代替。

（3）做清蒸魚最後一步熱油淋魚非常關鍵，也是必備一步，油溫要燒的高一些，到89成熱左右，因為魚面還有配菜也不用擔心燙老魚肉，要是沒有這一步整道清蒸魚的香味和調料的香味都無法釋放出來（怕油膩的同學加油量可以略少一點，25毫升也能做，但是不能太少了，否則還是激發不了調料和魚肉的香味）。

結語

其實要想做好一道鮮美無腥味、嫩滑爽口又入味解饞的“飯店清蒸魚”還是很簡單的，只要大家明白製作過程中的每一步原理，每一步目的，並加以多加實踐，相信即使是廚房小白，看完本文後也能一兩次就做好這道全家老小都愛吃的“飯店清蒸魚”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

（本文圖文均由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

麟大官人

清蒸看似比較簡單，做法和步驟也比較，但你別看做法簡單，但是往往越簡單的步驟越講究一些細節。蒸魚最講究的就是保留魚本身的鮮味，那麼蒸魚要怎麼蒸才才是最好吃的呢？要注意以下這些方面的步驟。

1、蒸魚的時候要，要先把鍋內的水燒開，水燒開之後再把魚放進去蒸。一定不要用冷水蒸魚，因為溫度高的情況下可以使魚肉中的蛋白迅速凝固，這樣蒸出來的魚肉才是最鮮美的。

2、魚蒸好之後先不要著急拿出來，蒸好之後繼續放在鍋中，因為鍋裡還有餘溫，利用餘溫將魚再蒸個5分鐘再出鍋，然後再澆上醬汁和蔥花。

3、把將汁調好之後最好是再蒸一下，平時我們蒸魚都是直接將醬汁澆在魚身上，這一步是錯誤的，正確的做法就是在調好醬汁之後放在碗裡，然後放入鍋中把醬汁蒸一下，可以和魚一起放在鍋中蒸，然後一起拿出來澆在魚身上。這個時候蒸好的醬汁會更鮮美，少一些生澀的口感。

4、如何去掉魚腥味？

很多人不喜歡吃清蒸是怕清蒸的魚腥味比較重。沒有掌握好的去腥味的方法，做出來的魚都是比較腥的，下面有幾種比較好的去腥的方法，你們不妨試一試。 抹鹽，在魚身上塗抹上一層食鹽，這樣不僅可以去掉魚腥味，而讓魚更鮮美，讓魚肉更加緊實。 啤酒、料酒醃製，用啤酒或者料酒將魚醃製一段時間，這樣可以非常有效的去除魚的腥味，同時醃好之後蒸出來的魚是別有一番風味。

小編這裡再告訴大家一個小竅門，就是在蒸魚的時候在魚身上塗抹上一些豬油，這樣可以讓魚肉更嫩，更鮮美，蒸的時候鮮味全都保留在魚肉裡面。

噥仁曉二

清蒸魚是品嚐魚類鮮美的最佳方式之一，但是在獲得這種鮮美的道路上有一個“攔路虎”，那就是“腥味”，這也是做清蒸魚一定要解決掉的問題，不然的話就會難以下嚥。

【清蒸時怎樣去掉魚腥味？】

㈠【魚類腥味的主要來源】

魚之所以會有腥味，可以分為內部因素和外部因素兩部分

• ①內部因素是魚類的體內會分泌出三甲胺，這種物質就是魚腥味的最大來源，主要集中於魚身、魚腹內的粘液上，其次是魚鰓和內臟，而魚肉中則含量很少。除此之外就是魚的血液會帶有的血腥味，基本上內部因素就有這些組成。
• ②外部因素是魚的生存環境帶來的，最顯著的就是很多淡水魚帶有的“土腥味”。這些異味主要來源於水體環境中例如藍藻、硅藻之類的浮游單細胞藻類，這些藻類的代謝會產生親脂、半揮發性質、帶有“土腥味”的物質，這些物質就會被一些魚富集在身體裡，久而久之有些淡水魚就有了額外的“土腥味”。

㈡【去除腥味的關鍵】

明確了腥味的主要來源，那麼我們去除腥味就可以“對症下藥”了。

• ①殺魚的時候魚鱗、魚鰓、內臟、血液都要處理乾淨，尤其淡水魚更是如此。有些魚嘴巴里會有幫助它們進食，用來碾碎甲殼類外殼的牙齒，也一定要扣掉，不然加熱之後非常的腥臭。
  
• ②魚腹內部和魚身上殘留的粘液也一定要衝洗乾淨，可以用一點鹽或者麵粉輔助，輕輕搓洗就掉了。
• ③帶來腥味的三甲胺屬於鹼性物質，所以可以使用一點醋或者檸檬汁來綜合、去掉它。另外料酒在受熱之後揮發也會帶走部分腥味物質，是常用的蒸魚好幫手。
• ④蔥、姜是去腥最常用的佐料，也算是比較溫和不會遮蔽魚鮮味的選擇。
• ⑤魚蒸好之後盤子裡的水一定要倒掉，部分腥味物質會隨著高溫下油脂溶出而溶解在那個湯水裡，連帶蒸魚的蔥薑絲也要換掉。
• ⑥如果覺得市場買回來的魚怎麼做都有腥味，下次可以買回來自己清水飼養幾天，腥味就會少很多。有些魚是由於養殖環境的關係，水體太過渾濁、藻類太多，所以那個腥味非常重，確實是烹飪方式很難去掉的，不清水飼養的話不太適合清蒸的做法。
  

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㈢【清蒸魚的詳細做法】——鮮嫩美味、簡單易學。

》【主料】：鱸魚1條（一斤二兩左右最好）

》【輔料】：生薑1塊、大蔥1根、食用油。

》【料理】：料酒、生抽（或者蒸魚豉油）

》【製作步驟】：

⑴鱸魚宰殺好去鱗、腮、內臟，衝淨血沫和殘留的粘液，瀝乾水分之後抹一點料酒去腥；

⑵蒸鍋里加水燒熱，等水開的時間切一些蔥薑絲，蒸魚的盤子上要鋪一些蔥薑絲再把魚放上去，魚身上、魚腹內、魚鰓裡也可以再放上一點蔥薑絲；

⑶水開之後把魚放進去大火蒸6到7分鐘左右，蒸好之後將魚身上下內外的全部蔥薑絲都去掉，盤子裡的水也倒掉，從新鋪上新切的蔥薑絲；

⑷燒一勺熱油淋在魚身的蔥薑絲上，“滋啦”一聲激發香味，然後從盤邊趁熱淋入生抽或者蒸魚豉油，一份簡單又鮮美的清蒸魚就做好了。

㈣【重點內容總結】：

1. 首先清蒸魚要好吃一定要選鮮活的魚，這是最主要的前提。其次魚的大小在一斤二兩左右最好，太小了吃著沒意思，太大了等魚身完全蒸透之後，最外層都不嫩了。
2. 做清蒸魚要耐心的處理乾淨，魚鱗、魚鰓、內臟、粘液、魚血等等都要清理掉，這是不能偷懶的哦。
3. 蒸魚的時候魚盤和魚身之間一定要有一些蔥薑絲，可以避免下側魚身受熱過度，導致成熟度不一致。
4. 魚蒸好之後蔥薑絲一定要換新的，魚盤裡的水一定要倒掉，這些東西的行為還是蠻重的。
5. 最好是先淋“響油”再從周邊倒入生抽，這樣可以避免魚肉吸附太多調料而過鹹，“響油”要淋在魚身的蔥薑絲上，不要直接淋在魚肉上，會讓表層魚肉變老的。

那麼以上就是這次關於清蒸魚的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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啞巴美食家

大家好，我是咖啡私房菜的小廚，我來回答這個問題。

——清蒸時怎麼樣去掉魚腥味？

好吃的清蒸魚，魚肉又滑又嫩，沒有一點的魚腥味，怎麼樣才能去除腥味徹底呢？首先我們要搞清楚魚的腥味來自哪裡，找到根源，一一處理，就能做出一道鮮美無腥味的清蒸魚。魚腥的根源：

1. 喉部的筋骨，包括魚腮，牙齒，還有相連的筋骨；
   

2. 魚腹的黑膜及筋膜；

3. 魚腹的貼骨血；

4. 魚身上魚鱗及粘液；

5. 蒸魚水，必須倒掉，很腥很腥。

——魚的選擇

清蒸魚要想好吃，食材是關鍵，一要求魚鮮活，最好是活魚現殺；二個頭不能太大，以1.2斤最為適宜；三魚的種類的選擇標準是魚肉細膩、只有主骨無雜刺、魚本身無土腥味，最適合做清蒸魚的品種現在給大家列舉出來：各類石斑、桂花魚、鱸魚、新鮮黃花魚、多寶魚、新鮮刀魚、新鮮鯧魚，至於什麼草魚、鰱魚、鯉魚啥的，您就紅燒吧，蒸了也不會好吃，浪費食材。

下面咖啡跟大家分享清蒸桂花魚的製作，結合菜譜把處理腥源給大家展示一下，只要照著這幾步做，絕對無腥又鮮嫩，希望你們喜歡。

菜譜分享【清蒸桂花魚】特點：肉質嫩滑，入口鮮香，老少皆宜

【食材清單】

桂花魚1條，大蔥1根，小蔥3根，姜1塊，青紅辣椒各1段，料酒適量，蒸魚豉油30克，油適量

——開始製作——

第一步：清蒸魚嫩滑不腥，最重要的是基礎處理要做好，喉部的魚腮和筋骨要扯乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之一。

第二步：腹部的黑膜摳乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之二，咖啡買的這條魚肚子裡沒有黑膜。魚腹部的貼骨血摳乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之三。

第三步：魚身的魚鱗或粘液要用刀刮乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之四。

第四步：幾處腥源處理好之後，把魚洗乾淨，擦乾水分，在魚肚子和喉部塞上薑絲。

第五步：魚身兩面各開三刀，料酒均勻塗抹魚身，在開口處夾上薑片，上面碼好小蔥，醃製20分鐘。

第六步：青紅椒切絲，大蔥白和小蔥綠切絲，把這四種絲泡在清水中。

第七步：魚盤中底部碼上大蔥段和薑絲，把魚放上去，入上汽的蒸鍋大火蒸6分鐘，關火虛蒸2分鐘。魚盤底部碼上蔥段和薑絲是為了支起魚身，使魚的底部受熱均勻與上面同步成熟。

第八步：時間到，取出盤子，倒掉蒸魚水，倒掉蒸魚水，此乃魚嫩滑不腥的訣竅之五。撿出蔥段和薑絲扔掉，倒入加熱過的蒸魚豉油，碼上青紅椒絲和青白蔥絲，炒鍋燒冒煙的熱油，均勻地潑在魚身上，嗞拉嗞拉，蔥香味就被激發出來了，可以開動嘍。

成品圖

清蒸桂花魚製作必看的小Tips：

1. 清蒸魚講究個鮮和嫩，因此選材要新鮮，最好是活魚現殺。個頭不要太大，以1.2斤最為相宜。
2. 魚在醃製的時候就是薑絲、蔥段和料酒，切記不要抹鹽，鹽會加速魚肉變老，切記。
3. 魚的蒸制時間與魚的個頭大小有關，1.2斤左右的魚大火蒸6分鐘，虛蒸2分鐘，個頭大的再多蒸一會。
4. 清蒸魚鮮香嫩滑不腥的五個訣竅是製作本菜的靈魂，已經在文中分享，按照這五個要點做出來的魚沒有一點腥味，鮮美嫩滑。
5. 蒸魚豉油足夠鹹，所以本菜不用另外加鹽。蒸魚豉油要加熱，味道更鮮美。

肉眼看得見的滑與嫩，美味。

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咖啡私房菜

我是醉湘西煮夫，我來回答一下這個問題。

清蒸魚怎麼去腥，這是一個很關鍵的問題，去腥的方法除了常見的姜蔥蒜料酒外，還需要注意魚種的選擇，魚本身帶有腥味部位的處理，刀法，去腥醃製方法，擺盤方式，蒸制方法，以及出鍋後的後續處理，下面我舉例展開詳述。

• 淡水鱸魚

• 桂花魚

• 翹嘴白魚
  

• 石斑魚
  

• 紅友魚
  

• 海鱸魚
  

1、清蒸魚種的選擇

• 第一我們要選擇魚肉鮮嫩、魚腥味較淡、肉多刺少的魚。常見的適合清蒸的淡水魚有鱸魚、桂花魚和翹嘴白魚等，常見的海魚有石斑魚、紅友魚和海鱸魚（注意與淡水鱸魚的差別）等，參見以上圖示。我們這裡不討論普通人吃不起或難得一見的名貴魚，如長江三鮮的刀魚、鰣魚、河豚，如海魚中的東星斑、老鼠斑。
• 第二要選擇鮮活魚。鮮活魚宰殺過後儘快烹製，腥味是較少的，死亡時間較長的冷凍魚、冰鮮魚肉質都會變差，鮮味減少，而且體表會分泌很腥的粘液。
  
• 第三我們儘量選擇一斤左右的魚，這個大小的魚份量比較合適，且生長期不長，肉質鮮嫩，腥味較少，容易烹製，一般人都容易掌握火候。

2、魚本身帶有腥味部位的處理

• 現在買魚老闆都會幫你殺好，但是不可能徹底，回家後還要仔細清洗，如果不嫌麻煩，買了活魚回家自己殺，將魚血放乾淨是最好。
  
• 魚身上這幾個部位最腥：魚鰓、魚鱗、魚肚內的黑膜、魚身上的粘液。魚老闆殺好的魚回家後要再次清洗，清除殘餘的魚鱗魚鰓黑膜，將魚鰓根部紅色的凝血塊以及魚脊骨上的凝血塊去除乾淨，用鋼絲球多刷幾遍魚身去除粘液（包括魚鰭魚尾，也可以剪掉它，不過造型差一點）。魚鰓根部和魚脊骨上的凝血塊往往被忽略，這是蒸魚還是腥的重要原因之一。
  
• 還有人建議將魚的牙齒也拔掉，說那也很腥。還有人建議要去除魚身上的魚腥線，位置在魚背，從魚鰓和尾部各開一刀，用刀輕拍魚背，就會露出來，類似一條白筋。鯉魚去除這樣的魚腥線是很有必要的，但做清蒸魚我看很少有人這樣做，下次可以試試看。

魚肚內順脊骨兩側各劃一刀

魚身兩側打花刀，將魚身儘量展開到最

3、刀法

• 推薦能將魚身展開面積最大的刀法，即在魚肚內順脊骨兩側各劃一刀，從魚頸部到魚尾，不要劃透。
  

• 然後將魚翻過來，在魚身兩側輕劃三刀，也不要劃透，方便醃製去腥和後續入味。

• 這種刀法將魚身展開到最大，接下來再用蔥姜料酒醃製時能均勻抹到每一個部位，去腥更徹底。

姜蔥絲浸泡過的水去腥效果好

除了姜蔥，加一點百香果的果汁去腥效果也很不錯

4、去腥醃製方法

• 準備一點蔥薑絲，用清水浸泡5分鐘後撈出瀝乾，用泡過蔥姜的水醃製魚肉5分鐘後瀝乾。蔥姜水去腥效果好，也可以用蔥姜味料酒替代，不過廣東這邊很少用料酒醃製鮮活魚。

• 千萬不要用鹽醃魚，因為鹽會使魚肉快速脫水，造成魚肉中的蛋白質變性凝固，使肉質變硬，蒸出來的魚肉會發柴，影響口感。

• 除了常見的姜蔥料酒去腥，還有陳皮、檸檬、酸梅、百香果等含有果酸的物質去腥效果也不錯。

常見的側躺式帶盤子擺盤

也不少見的俯臥式帶盤子擺盤

比較少見的帶盤子單邊撐擺盤

推薦用平篦子俯臥式擺盤，直接上鍋蒸

5、擺盤方式（可參見我對這個問題的回答【中秋團圓，少不了清蒸鱸魚，蒸幾鍾最好，怎麼做？】

https://www.wukong.com/question/6735610686983897355/

• 第一種做法，也就是最常見的魚身兩面花刀，側躺在盤子裡的做法。這種做法大火燒開水等上汽後入鍋，一斤左右的魚需要蒸10分鐘左右，也就是遵循一兩魚一分鐘的做法。這種做法因為魚身子厚，蒸汽熱力難以達到魚背最裡側，而且魚身上下兩面受熱不均（所以往往需要墊筷子），需要時間最長，魚肉熟的也不均勻，掌握不好的話，可能上面熟了，下面夾生，或者下面熟了，上面又老了。還有一點是蒸魚水積在盤子裡，會沾染魚肉帶來腥味，所以蒸好後還要倒蒸魚水。

  
  

• 第二種做法，也是不少見的做法，就是在魚肚裡順脊骨兩側各劃一刀，將魚身子儘量展開，呈俯臥式趴在盤子裡的做法。這種做法比第一種做法時間可少2分鐘，因為魚身已經儘量攤薄，只有第一種做法的一半左右厚度，在同樣的熱力條件下，當然時間更少。但因為魚身下面隔著盤子，熱量還是難以到達魚肚，所以內外受熱仍然不均勻，內外熟度不一致的情況仍然存在。還有一點是也需要墊筷子，給出蒸汽流通的空間，並避免與蒸魚水接觸，蒸好後也要倒蒸魚水。

• 第三種做法比較少見，是【中餐廳林述巍】林大廚的做法，就是將魚身一邊頭尾兩端各劃一刀，用魚肉本身將魚身單邊撐起的做法，我們姑且稱之為單手撐蒸法（我沒有找到相關鱸魚的圖片，用了一張紅友魚的圖片展示）。這種做法相對與前兩種做法會更美觀，上半部分的魚身有架空空間便於蒸汽流通，這部分魚肉內外受熱均勻，時間應該比第一種要短。但魚肚這部分仍然躺在盤子裡，上下受熱不均的情況還在，綜合起來加熱時間跟第二張差不多，也是8分鐘。還有一點也是避免不了蒸魚水沾染魚身的問題，而且這種擺盤方式不方便墊筷子。

• 最後一種做法，是本人總結前面幾種做法的優劣勢之後，自己嘗試的一種方法，就是用俯臥式擺盤，不帶盤子，直接上平篦子入鍋蒸。這種做法既保留了俯臥式魚身展開面積最大的優點，又規避了盤子隔熱蒸汽不流通的缺點，蒸汽可直接加熱魚身上下兩面，魚肉受熱均勻熟得快，只需要5分鐘的時間，比第一種做法節省一半時間，比第二、第三種方法也少3分鐘，省時省火更環保，魚肉熟的越快保留的鮮味越多。還有一個優點是不用擔心蒸魚水的問題，因為蒸魚水都流到鍋底裡去了，不會汙染魚身，當然味道更鮮美啦。（詳細做法及經驗分享請關注本人圖文【清蒸魚怎麼做才能鮮嫩且不腥？就讓一道百香果蒸鱸魚來回答你】。

6、蒸制方法（以一斤的魚為例）

• 無論用哪種擺盤，清蒸魚都必須等大火燒開水蒸氣上汽後入鍋蒸，請記住一定要等水開後入鍋。想把清蒸魚做得鮮嫩，要有足夠的蒸汽壓力。水未燒開就上鍋，蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也不夠緊實，香氣也不足。因此要等水燒開再放入魚，這樣魚體外部因突遇高溫而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味更鮮美。

• 無論哪種擺盤，只要是帶盤子上鍋蒸，這條魚要蒸10分鐘左右（一般一兩魚一分鐘）。

• 不帶盤子直接上平篦子蒸可節省一半時間，所以強烈推薦用篦子蒸，比用盤子蒸汽更流通，魚肉熟得更快，營養損失少，且沒有蒸魚水腥到魚肉的問題，當然更鮮嫩。
  

• 蒸鍋的水裡可以加幾片薑片和一個蔥結、一些料酒一起燒開，進一步增強去腥效果。

揀去舊姜蔥絲，換新盤子，鋪上百香果汁和新姜蔥絲，沿盤邊倒蒸魚豉油，最後淋熱油

7、出鍋後的後續處理

• 無論哪種擺盤，出鍋後都要揀去舊的姜蔥絲果皮等，因為已經蒸過的果皮姜蔥絲沾有魚腥味，要去掉，換成新的姜蔥絲。

• 如果是帶盤子蒸，一定要將盤子裡的蒸魚水倒掉，或者直接換新盤子，因為蒸魚水很腥。

• 如果是平篦子蒸，取出篦子，揀去果皮和姜蔥絲（百香果汁無所謂），把蒸好的魚換一個盤子裝，將另一個百香果肉果汁均勻灑在魚身上，再撒一點姜蔥絲。（舉例用的是我加了百香果做的清蒸鱸魚）
  

• 判斷一條魚是否熟透有兩個方法，一是看眼睛珠子是否翻白露出來（這也是在外吃飯判斷魚是否新鮮秘訣之一），二是用筷子能否輕鬆插透魚背最厚處。

• 沿盤邊淋一遍蒸魚豉油，注意不要淋到魚身上。因為等下要澆熱油，魚肉如果提前沾了蒸魚豉油，不利於熱油激發出姜蔥和魚肉的香味，蒸魚豉油也搶了魚肉的原始鮮味。

• 燒鍋熱油，油溫冒煙時（約9成熱）趁熱均勻澆在魚身和蔥薑絲上，一道鮮嫩味美無腥味的清蒸鱸魚就做好了。趁熱吃，魚肉蘸蒸魚豉油吃，這才是清蒸魚的正確吃法，不需要再加鹽。

以上就是我的回答，希望能對您有幫助。不妥之處，歡迎大家留言指正。

2、僅代表個人十多年來做家常清蒸魚的經驗總結，純屬個人觀點，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真有追求的，提升廚藝永無止境。

3、如您對做菜感興趣，也可關注我的頭條，裡面會每天分享一道自己獨有經驗和感悟的家常菜。

大家好！我是醉湘西煮夫，一個愛做飯、愛攝影的在深圳的湖南湘西人，喜歡琢磨廚藝，喜歡用簡單的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜歡過多調料，從不用味精和雞精，喜歡探究食材本身的味道，追求少油少鹽少糖），喜歡用鏡頭記錄日常生活中的美好。感謝你的關注，歡迎大家交流探討美食與攝影話題@頭條號@頭條美食@頭條菜譜@微頭條@問答青雲計劃@悟空問答

醉湘西煮夫

清蒸時怎麼樣去掉魚腥味？

家住長江邊，從小到大吃的最多的就是河鮮，從小就愛和老媽去逛菜市場，幼年時，看到菜市場的魚販殺魚，還會替那條魚感到傷心，不知道哭過多少回；

美味的鯽魚我特別喜歡，老媽的拿手菜是紅燒鯽魚，炸至色澤金黃，在美味的湯汁中燉煮入味，魚肉鮮甜，魚湯泡飯是我的最愛，鯽魚刺多，所以我愛吃魚肚上的那一塊魚肉，其他的部位，小刺太多，往往都被老爸給消滅了；

隨著國家改革開放的深入，菜市場能夠買到的河鮮海鮮越來越多，在一次婚姻的酒席上，爸媽喜歡上了鱸魚的鮮美，特別的清蒸的那種，老媽特別愛吃，老媽喜歡的主要原因是，鱸魚沒有刺，口口是肉；

好多年前，老爸還很年輕，我還是青少年，所以這時下廚房做飯，幾乎沒有我什麼事，好像是一年的中秋還是國慶，老爸在家給老媽做清蒸鱸魚，揭開鍋蓋的那一刻，那個魚腥味，真是讓人受不了，不一會的功夫，就吸引了好多蒼蠅從窗外飛進我家的廚房；

那次老爸做的清蒸鱸魚不算成功，一家人互相吹捧著吃完這條腥味很重的清蒸鱸魚，從此之後，家人都落下了病根，聽到清蒸什麼魚，鼻子就會不由自主的讓魚腥味給噁心到，所以家中多年不吃清蒸魚；

時光飛逝，轉眼來到2019年，這一年，我下廚房給爸媽做飯也有3個年頭了，上個月，老媽在超市購買了兩條做活動的海鱸魚，是冷凍的那種，價格便宜，10元錢1條，所以老媽一口氣買了2條，放在家中的冰箱進行冷凍，老媽催促了我好多次，我都沒有做，因為，我在學習清蒸鱸魚的做法，最重要的是要掌握清蒸鱸魚的技巧，怎麼做才能魚肉鮮嫩沒有腥味？

今天看到題主的這道問答題，整好我有生活經驗，所以我也來毛遂自薦，簡單的和大家分享一下，我的經驗，我是這樣做的：

1、常聽住在海邊的同學說，鮮活的海魚，現捕現殺現做，用最簡單的烹飪方法，只要食材新鮮，幾乎就不會有腥味；

受制於地理位置，我幾乎不可能有海邊同學那樣的體會，所以，再次請求大家多多包容，我們這邊的海魚，鮮活的少，價格貴，我家吃的多數是冷凍的那種；

2、家中冰箱中的那條冷凍鱸魚，在颳去魚鱗，破開魚肚去除內臟的整個過程，相對於帶魚來說，其實腥味不是特別重，但還是能夠聞到明顯的魚腥味；

3、在清水處沖洗乾淨，洗淨魚肚中的黑膜，之後瀝乾水分，開始給這條鱸魚進一步去腥；

4、在醃製的過程，既能讓魚肉入味，同時還能去腥，實屬一舉兩得 ，淋上料酒後均勻的撒上少許食鹽，用手給魚身按摩，儘量讓魚身所有的部位都能均勻的抹上料酒；

5、在魚身和魚肚中放入薑片和蔥段，醃製5-10分鐘，有了這個過程，給魚去腥的工作完成了一半；

6、做清蒸就離不開蒸鍋，蒸鍋中的水一定要煮沸，蒸鍋中有足夠的蒸汽，做好的清蒸魚才會鮮嫩、香氣濃郁，如果你在蒸鍋中的水沒有煮沸時放入待蒸的魚，魚蒸好後就會魚肉不緊實，口感軟綿綿，同時還很腥；

7、做清蒸魚時，一定要隔空蒸魚，盤中放入3個筷子，將醃製狀態的魚放在筷子上，隔空蒸魚，這樣在高溫蒸制的過程中，魚身上的腥味都會隨著蒸汽滴落在盤中，盤中的汁水是有腥味的，所以當魚蒸熟後，我們將魚盛入另外一個盤中，蒸鍋中的汁水是不能要的；

8、鍋中放入少許的色拉油，微微加熱後，放入蔥絲、薑絲、青紅椒絲炒香後，將沸騰的熱油淋在蒸好的魚身之上，增香提味，隨後淋上少許的蒸魚豉油，一盤美味的清蒸鱸魚就做好了；

9、清蒸魚一定要趁熱吃，再好的廚藝，將魚放涼後，都是會有腥味的；

清蒸時怎麼樣去掉魚腥味？

寫到最後，還想囉嗦幾句，清蒸魚怎樣去腥，上文我們給大家分享了我在家做清蒸鱸魚的方法，這種清蒸辦法的最大好處就是魚肉鮮嫩，沒有一絲腥味，同時這個辦法也適用於其他魚類，比如清蒸鯿魚、武昌魚等，最好感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊，您在家做清蒸魚時如何去腥？分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

清蒸魚怎麼去魚腥味呢？記住這4點，保證你的清蒸魚沒腥味，超好吃，而且零失敗。

第1點，魚種的選擇。

• 清蒸魚一定要選本身腥味就輕的魚類，比如鱸魚，桂魚，白魚，石斑魚等。你如果選擇鰱魚，鯉魚，鯿魚，草魚的話，總歸會帶有一些腥味，就是神仙老子也給你去完全。
• 有些朋友可能會說不是呀…我吃酸菜魚就是草魚，鰱魚做的，也是一點腥味都沒有啊。其實這都是調料的功勞。
• 酸菜本身就能去腥，泡辣椒本身也能去腥，辣椒，花椒更是去腥的高手。所以你吃不出腥味只能吃出鮮嫩，也就不足為奇了。但是清蒸魚可沒有那麼多調料讓你放的，不是嗎？
• 所以做好清蒸魚，魚的選擇非常關鍵。桂魚石斑魚相對比較貴，家裡面用鱸魚就好了。

第二點，魚的預處理。

• 魚首先毫無疑問必須是活魚，死魚就不要來湊熱鬧了。這裡需要說一下的是海魚除外，但也要保持最大程度的新鮮。臭魚爛蝦是做不成清蒸魚的。
• 魚腥味來源在於其鱗下的一種稱之為三甲胺的物質。這種物質揮發在空氣裡，你便聞到了腥味。而往常它會以粘液的形式附著在魚身上，有時候它會大量分解，魚體內的蛋白質也會腐爛，所以這就是為何死魚又腥又臭，肉質綿軟的原因了。
• 其次在體內的黑膜，內臟，脊背上的血塊中也有大量三甲胺存在，所以必須也要處理乾淨。
• 如果有條件的話，可以把活魚事先放養三天左右。這三天不要餵食，使它儘量排洩掉身體內的廢物。這樣雖然體外還有腥味，但體內的腥味就輕的多了。
• 把魚宰殺後，一定要用刀背把魚身上的粘液通通刮乾淨，一遍刮不乾淨就兩遍。把魚的腮連根拔起，如果有喉齒的話也要一併去除。最後浸泡在清水中10分鐘左右，讓他徹底的泡去血水。這樣處理過的魚就不會有腥味了。

第三點，通過一些簡單的調料對魚進行醃製。

• 這個沒什麼多說，把魚吊起控幹水分後。加入鹽，胡椒粉，黃酒，蔥姜給它做個spa，注意內外都要做。最後醃製10分鐘即可。
• 有的燒魚師傅喜歡在蒸之前把魚表面洗一下。這裡主要是為了圖好看，在家的話就沒必要了。

• 魚肚子裡塞上蔥段薑片，背上也放上薑片蔥段，蒸魚盤事先用兩片薑片墊底，把魚放上，呈架空狀態即可。

第四點，水開旺火蒸，蒸完不揭蓋。

• 鍋裡一定要寬水，保證有足夠的蒸汽。如果擔心魚還有腥味的話，可以在蒸鍋的水裡滴入一些白酒。
• 水開後放入魚盤，旺火去蒸。一般一斤之內的魚6分鐘足矣，超過一斤到一斤半的最好8-10分鐘。再大的魚就不適合清蒸了。
• 蒸到時間後先不忙著揭蓋。關火讓它虛蒸兩分鐘。這樣可以使魚肉更加鮮嫩，而且不至於鮮味都隨蒸汽散去。
• 此時把魚盤中的湯水倒掉，背上的薑片和蔥絲都換掉。淋上蒸魚豉油，再澆上滾開的花生油即可。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

清蒸魚我喜歡！本來我是一個從小就不愛吃魚的人，總覺得魚有腥味，難以入口，所以基本每次家裡煮魚我都不會動筷子。但是，自從吃了我姨做的清蒸鱸魚，就像打開新世界大門一樣，居然魚肉也可以做得這樣鮮美又沒有丁點腥味，然後不愛吃魚的我終於找到了自己喜歡的魚肉做法，那就是清蒸魚。為了可以隔三差五吃到清蒸鱸魚，我就特地跟我姨學了幾招，下面來跟大家細細分享哈！

[清蒸鱸魚]

[用料]: 鱸魚 1條(約500g),姜 1塊，小蔥 3根，小紅椒 1個，蒸魚豉油 2勺，料酒 適量，鹽 少許，花生油 適量。

[製作方法]:

1. 市場購買一條500g左右的鱸魚，殺魚的步驟交給攤主，處理好的鱸魚拿回家用清水反覆沖洗乾淨，要把魚身的粘液洗掉，然後再去掉魚肚內黑色黏膜，用廚房紙吸乾水份，兩面分別劃上幾刀，抹上適量鹽和料酒，魚肚內塞上薑絲和蔥絲，醃製20分鐘左右！注意魚身粘液和魚肚內黑膜一點要去除乾淨，因為他們是腥味的主要來源。
   
   
2. 起鍋加適量清水，水燒開上氣，放上醃製好的鱸魚，大火蒸7~8分鐘，再關火利用餘溫虛蒸5分鐘左右，這樣蒸出來的鱸魚才鮮嫩。
3. 蒸好的鱸魚，倒掉蒸出來的水分，一定要倒乾淨，不然會有魚腥味！取出魚肚內的薑絲和蔥絲，重新在魚身上鋪上蔥絲和小紅椒絲，淋上蒸魚豉油。
4. 另起鍋倒入適量花生油，把燒熱的花生油淋到蔥絲和小紅椒絲上，鮮嫩清甜的清蒸鱸魚就做好啦！ 清蒸鱸魚，不僅營養價值高，而且肉質細嫩清甜，魚翅少，做法簡單，老少皆宜！快學著做起來吧！

1. 魚身粘液和魚肚內黑膜一點要去除乾淨，因為他們是腥味的主要來源。
   
2. 提前用料酒醃製的步驟不能省略，因為可以進一步去腥味。
3. 蒸魚盤內的水一定要倒出來，魚腥味全在裡面！
   

關鍵字: 魚腥味 去掉 怎麼樣