石鍋魚湯料配方、秘方醬配方及製作三大要點

大家好，我是創業佬三，今天趁老師傅不在，偷偷的把石鍋魚湯料配方、秘方醬配方及製作三大要點分享出來，這份資料，在有的地方需要5000元學費呢,去學過的人都知道的，現在是免費奉獻給大家，學會可以開店啦

石鍋魚的石鍋（市場有售）選用天然石材，整塊打磨成鍋的形狀，

兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足足有20斤重。每一張飯

桌中間特意設置一個空槽，用來放置石鍋，下面放煤氣灶加熱，

這個加熱時間可以是幾十分鐘到幾個小時。它有如下特點：

一、器皿特點：

石鍋古樸典雅、耐高溫加熱、保溫、傳熱慢、不糊鍋、補充礦物

質。石鍋經中國輻射環境管理監測中心多位教授分析、檢測，它

富含鋅、鐵、鈣、鎂等多種對人體有益的微量元素。將特別煨制

的高湯盛於鍋中，在高溫作用下，石鍋中的微量元素逐漸分解於

湯中，使本來美味的菜餚和鮮湯，有增添有益無價的微量元素。

在味美、鮮極，撲鼻香溢的同時，達到防癌、抗皺、延緩衰老、害

增強體質這養身功效。

二、製作特點：

1、石鍋魚鮮美味道在幹選用新鮮骨頭湯。湯是用骨頭在文火下歷

經16小時熬製而成，骨頭必須是新鮮的，骨頭湯也必須現做，不

能循環重複利用。

2、石鍋魚的主料選用鱸魚，選料很有講究。如鏈魚等就不能用作

主料，石鍋魚的魚片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來的

魚片看上去又長又厚，份量特別多。魚片在入鍋前都必須用四成

熱油燙過一遍，這樣魚片都捲起來，如果選用的魚不是鮮活的，

那麼魚片都是直直的。等到石鍋裡高湯加熱到翻滾，放入魚片，

滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，慢慢地整個餐廳香氣撲鼻。如果

有四個石鍋同時上桌，那麼整條馬路都會聞到石鍋魚的香氣。

3、邊吃魚片邊煮配菜。根據客人的不同喜好，客人可以在吃完鱸

漁後加入配菜，也可以邊吃鱸魚邊加入配菜，如黃豆芽、羊肉、

蘿蔔、藕片，味道都不會受影響。鱸魚片非常鮮嫩，用筷子夾入

嘴邊，只要筷子輕輕一抖，魚肉脫離魚刺滑入嘴裡，濃郁的香辣

交織著魚肉的細膩，口感特別爽滑，入口的香味經久不散。魚湯

最好喝了，嘗一口，滑嫩爽口，湯確實不同於別的川菜中水煮活

魚的湯，吃完鱸魚後，這湯還保持剛上桌的味道。

三、口味特點：

湯料配方為：

鮮湯1幹克，蔥末10克，泡紅辣椒蓉15克，鹽、味精、雞精、

辣椒蓉、牛油各5克，黃酒10克，香精3克，石鍋魚秘方醬1包

（炒鍋上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，

辣椒蓉23克，豆瓣醬50克，香葉、桂皮、八角各5克炒香，下

辣妹子醬、阿香婆醬各15克熬製15分鐘即可）。

四、鮮湯：

特點：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑為50釐米，高度為50釐米的湯桶一

桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

製作程序：

（1)烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至

淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中永一水，

取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、

大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撤淨浮沫，

用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使

用的火鍋。

技術揭秘：

清水須一性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢

鍋。需班火或中火熬製，小火熬製湯色不白。

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