中國傳統文化發於天道，應於人道，從自然到天地，到萬物，再到人社，講求天人合一。如果說陰陽五行是天人合一的理論基礎，那麼禮樂之制就是在此基礎上維護人情社會的實踐手段。《禮記》說“

禮以道其志，樂以和其聲”，《史記》說“禮以節人，樂以發和”，這裡的“禮”是一個龐大的知識體系，若僅從字面上簡而言之，就是規矩。

傳統川菜筵席的形成

傳統川菜筵席本質就是一種“禮”，是發端於清代中後期四川盆地的一種聚餐規矩，一直沿用到上世紀末，其形成大體有三條線：

一是來自社會上層，受北方宮廷筵席、官場筵席，南方官場筵席、商場筵席的雙向影響，形成了席面講究、內涵豐富、菜點豐盛、儀式感極強的官商川菜筵席。

二是來自社會大眾，受各省移民飲食習俗，尤其是陝甘、湘鄂、滇黔、桂粵等地移民的交叉影響，形成了主題突出、風味明顯，參與感極強的民間川菜筵席。

三是來自盆地土著，由居住在四川盆地的原住民，僅存的或迴歸的部分明代四川人，保留下來的一些前朝筵席，這一支在前兩者的相互滲透中，其筵席主體格局幾乎消失，僅部分菜點以個體形式存在於後來的各種筵席中（另文專述）。

川菜筵席類型與格式

各地各階層筵席在四川盆地經過長期的融合發展，在主流食客和廚師們的共同作用下，逐步形成了傳統川菜筵席的主體框架，冷菜、大菜、飯菜、小吃、水果，其基本格局有八五、八八、七八、一九等式，一九是指一個冷拼和九個大菜，按規格又可簡要分為高級筵席、中級筵席和普通筵席。

川菜高級筵席

高級筵席一般是山珍海味坐鎮，搭配的大菜多為名菜名點，注重菜餚、器皿、環境的協調，如燕窩席、燒烤席、熊掌席、魚翅席、海參席、裙邊席、魚肚席等等，當然最高級的川菜筵席還是川式滿漢席。

目前可考的川式滿漢全席，最早見於道光十八年（1836年）的成都，詳單如下：

大菜八品：

燕窩、魚翅、刺參雜會、魚肚

火腿白菜、鴨子、紅燒蹄子、整魚

熱吃八品：

魚翠（或為魚脆）、冬筍、蝦仁

鴨舌掌、玉肉、魚皮

百合、烏魚蛋

圍碟十六品：

瓜子、花生米、杏仁、桃仁

甘蔗、石榴、地梨、橘子

蜜棗、紅桃粘、紅果、瓜片

羊羔、凍肉、桶鴨、火腿

其他附送食物和用品：

燒小豬一頭、哈耳吧、大肉包一盤

朝子糕一盤、紹興酒一罈

蛋青會綾二匹（或為淡青）

門包二兩、孝布一匹

此單隻記錄了菜品原料，沒有更多的烹製方法和風味信息，稍顯簡單，但總體格局還是很清楚。現今還有兩張川式滿漢全席席單，是由川菜名師藍光鑑、徐德章分別創制的成都版滿漢全席和重慶版小滿漢席（附後），絕大部分菜式的製法都被保留下來，是目前研究川版滿漢全席的極好材料。

川菜田席，三蒸九扣

傳統的中級筵席，以雞、鴨、魚、肉為大菜主材，頭菜也可用海味，搭配時鮮蔬菜，而普通筵席則是以豬、牛、羊為主，輔以少量的雞、鴨、魚，注重經濟實惠，這兩種規格的席面區別不是特別大，後來就以普通筵席主指田席。

舊時四川盆地農村地區，凡是婚喪嫁娶、紅白喜事均要在田間地頭，房前院壩置辦酒席，稱之田席，又因多以扣蒸菜為主，所以又叫三蒸九扣，包括七星劍、八大碗、九大碗、雜燴席、九圍碟幾種。

七星劍

第一種上法是涼拌三絲、炒滑肉、燒雜燴、蒸燒白、糯米飯、紅燒肉、蛋花湯等，用料一般，鹹甜兼有，連湯帶菜總共七樣，稱之為七星劍。

八大碗

第二種上法是涼拌心舌、紅燒雜燴、筍子肉、粉蒸肉、蒸雞塊、肝腰合炒、薑汁肘子、酥肉湯，七菜一湯，這就是常說的八大碗、八土碗，樣樣見肉，還叫作肉八碗。

九大碗

第三種上法是清蒸雜燴、芙蓉蛋、扣雞、蛋皮蒸肉糕、扣肉、坨子肉、粉蒸魚、芝麻丸子、甜燒白、原湯酥肉等，這就是著名的九大碗、硬九碗，又叫九鬥碗，下附九大碗席單一份：

起席：

花生米（碗裝）

正菜九大碗：

清蒸雜燴（蒸、扣）、扣雞（蒸、扣）

薑汁肘子（蒸、扣）、鹹燒白（蒸、扣）

粉蒸肉（蒸、扣）、餡子芙蓉蛋（蒸）

魷魚燴筍子（燴）、八寶糯米飯（蒸、扣）

帶絲酥肉湯（燉）

雜燴席

第四種上法是在九碗的基礎上增加四個冷碟，最後再加一個八絲湯掃尾，有先有後，主次分明，稱之為雜燴席。

九圍碟

第五種是田席裡面規格較高的，桌面也相對複雜，有紅燒什錦、豆瓣魚、醬燒鴨子、鹹燒白、粉蒸蹄花、滑水肉片、清蒸肘子、夾沙肉、扣雞等菜，之前有圍碟，有小吃如大肉包子，之後有佐湯，叫做九圍碟。

從上面田席的菜式來看，都是重用油葷，硬肘紮實，尤其是二師兄的大量出現，體現了早年川豬的恢弘氣勢，肘子、粉蒸肉、鹹燒白和甜燒白被稱作四道皮，肥嘟嘟的樣子既討人喜歡，又好吃，被尊為田席上的四個姨媽，在今天洋種豬又貴又難吃的情況下，更加懷念當年的成華豬，回鍋肉的最佳原料。

田席成功實現了農村包圍城市，並對今天大眾川菜形成了極大的影響，無論是餐廳、飯館還是家庭用餐，都可見到田席菜品的身影，而高級筵席川菜則因為太多菜品失傳，加上普及率不高而逐漸遊離於食客視野之外，很多人別說沒吃過，就連名字都沒聽過。在今天的100個川渝人之中，如果說有10個人吃過傳統筵席川菜，那麼可能有90個人吃過田席的菜品。

立於禮方能變於新

無論高級筵席還是普通田席，都注重席面佈局、原料取用、菜品成型、材質組合、味型搭配、色彩協調、器皿吻合、餐具配對，各有各的禮數，各有各的規矩，這些規矩都是無數的川菜烹飪者們在不斷地研究和學習中積累下來的，直到今天仍然存在於四川盆地的餐桌上。

不過在近年來，與母體中國傳統文化一樣，除了自身問題外，川菜飲食文化也在與外來飲食文化的碰撞中遇到了許多挑戰，有來自科學的質疑，有來自西餐的衝擊，有來自網絡的革新。在這種比以往更加複雜的局面下，川菜更應該站穩自己的陣腳，先不說具體的烹飪操作技法，工具的使用，一些新興的飲食創新理念等等方面，最基本的，應該守住川菜筵席應有的規矩，規矩守住了，才有十足的底氣來進行吸收和創新，才能揚長避短，才能適應時代，否則自亂陣腳，容易迷失本真。

1.

2.

川菜九大碗菜品的傳統做法，請見川味文化前期發佈的微頭條。

（全文完）

---

看川菜老傳統，聽川味龍門陣。