西安的美食，被广为传颂的多为凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、油泼辣子面之类，但这些说到底，只是代表着陕西地区的饮食特色。而真正能够代表“陕菜”这一中国五大风味菜系之一的，只有
葫芦鸡了。
葫芦鸡作为“陕菜”（也成“秦菜”）代表菜式之一，始于唐代。
相传，在唐玄宗时期，有位礼部尚书名唤武陟。此人家境十分富有，他本人也是个大吃货，在饮食方面极为讲究，据说他家中光是大厨就有上百之数。武陟属鸡，在他六十岁大寿那年，突然想过得特别一点，想要让厨师们用鸡作为食材，做出各式各样不同的菜式，用来招待亲朋好友、达官显贵，以庆贺自己的六十大寿。于是他就把家中的大厨都集合在一起，让大家各显神通，然后由名厨之后张大汇集所有人的巧思，做出了一盘鸡。却没想到在寿宴之时，武陟嫌这鸡做的太老，待宾客散去之后竟将张大活活打死。打死之后还不死心，由叫来张大的弟弟张二继续研究这道菜。张二深知他哥哥是因为做的太老而死，于是就想办法让肌肉嫩一点，最后还真让他研究成功了。于是在第二年，武陟六十一岁寿宴上献上了这盘鸡，可没想到武陟看了一眼之后直接就发怒，原来是因为鸡肉做的太嫩，以至于上桌之后肉都散了，武陟怀疑张二偷吃，结果这张二也就没活成。武陟到此依然不死心，心想张家还有个张三，干脆让他继续来做菜。张三当时才十七岁，听到这个消息后就连夜跑路了。张三到了当时的商周地界，为了糊口，想到自己也就只有做菜这一门手艺，于是开了一家饭馆，主要经营以鸡为原材的菜品。慢慢日子好起来以后，他想到自己的两位哥哥都因为做鸡而死，心里不是很痛快，便自己开始研究怎么样把这道菜做好。张三特别用心的将小鸡喂养一年，到二斤左右的时候，宰杀褪毛。先把鸡放在清水中漂洗半天，再用麻绳捆成 葫芦形状，这样煮完之后依然是一只完整的鸡。之后放入蒸笼清蒸，蒸完之后又放入油锅炸制。最后做出来鸡形制完整、外酥里嫩，奇香无比。后有一年，唐玄宗准备宴请大臣，这时武陟想要乘机邀功，便向皇上提出，由他家厨师做出鸡宴奉上。张三得知这件事以后，为了免于其他厨师再因此送命，主动提出去做这道菜。到了朝廷宴上，果然这道“葫芦鸡”博得了满堂喝彩，就连唐玄宗吃了都是赞不绝口，而这道菜也因此全国驰名。 正宗的葫芦鸡外酥里嫩，表皮金黄诱人，吃起来香醇软烂，真正是筷到骨脱，令人回味无穷，因而也被誉为“长安第一味”。
如今，这道菜已经成了西安的一张名片，几乎每一家馆子都在做，但要做到真正正宗且可口，也不是一件易事。
传统的葫芦鸡所用的鸡仔是西安城南特产的“倭倭鸡”，但由于时至今日，真正的“倭倭鸡”实在难寻，于是基本都选用三黄鸡仔来代替。
加工的时候，去除内脏这道工序不能再鸡的肚子上开刀，那样会破坏表皮的完整性。通常都是再鸡的背部开刀，再取出内脏、冲去血水。
焯水时，锅中清水煮沸，将处理好的整只鸡下入，一边煮一边要用勺子将浮沫撇去，直至煮到鸡肉背部可以轻松将筷子插入才可。
接着是卤水调制。取小茴香、花椒、八角、桂皮、干辣椒、草果、白胡椒、丁香适量制成香料包，将其与焯过水的鸡一起放入清水卤制，卤汁时需加入若干量的食盐、生抽和冰糖。其中冰糖尤为重要，如不加冰糖，卤制出的鸡表皮只能是黄色，但加了冰糖之后，相当于为它“镀金”，使其变得金黄亮丽。
最后的两道工序分别是蒸和炸。蒸的时候最好在鸡身上放上五花肉片和棒骨，让鸡肉能够吸收更多的油脂和胶质，使其口感更佳；炸时一般有两种炸法——挂蛋清糊炸和直接清炸，两种方式都可以，注意油温控制在八成左右就好。
整个一套流程下来，一道“色香味俱全”的葫芦鸡就做好了。
也许有人会觉得，看着样子感觉这葫芦鸡就是香酥鸡嘛，其实不然。香酥鸡是先用炒熟的花椒盐抹匀鸡身，然后在鸡腹中塞入葱姜腌制入味，上笼干蒸后油炸至酥；而葫芦鸡则需要添卤汤蒸制，二者并不相同。
葫芦鸡的特色在于，它颠覆了人们对于鸡肉干柴无味的影响，即使是鸡胸肉也能够很好的入味，而且同样滑嫩可口。光是这一点，就足以让人们食指大动、争相品尝了。
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