文丨職業餐飲網 孫佳瑤
一袋成本3-4元的冰凍的魚香肉絲，帶著塑料袋開水滾5分鐘，鋪在米飯上就出餐，一天還能賣出上百份！
最近，杭州幾位餐廳老闆舉報自己的飯店使用的料理包會“致癌”，稱自己是“黑心店”的新聞，引發了近1億人次的關注討論！
2018年料理包屢起風波，而這只是一系列“料理包”事件中的一個。
過度地使用“料理包”坑苦了多少創業者，更重要的是過度工業化，甚至會“毀掉”中國餐飲！
劣幣驅逐良幣， “走心”餐飲被逼退出？
“料理包”一直都存在於餐飲行業。
為了提高效率，快速擴張，很多快餐店都採用“料理包”這樣的形式，這其實無可厚非。
但是物極必反，料理包看似解決了效率和標準化等問題，實際上卻引發了“劣幣驅除良幣”的行業現狀！
1、 2元料理包加熱賣20元，日銷卻能高達600單！據瞭解，成品“料理包”主要針對以外賣為主經營的門店，而門店使用的“料理包”進價從2塊到8塊錢不等。
以魚香肉絲為例，均價20元的魚香肉絲外賣，“料理包”的成本基本只需要3-4元。
在成本如此低廉的情況下，料理包這一“神器”還不需要明火、更不需要廚師，幾個微波爐就能把蓋澆飯送到顧客手裡，並且個別滷肉飯料理包旺季下日銷量竟然還高達600單！
低成本，高利潤。這錢賺的未免太容易了！
而對比一家同樣做魚香肉絲蓋澆飯的餐廳，在蔬菜肉類40%左右的成本之上，再加上廚師的人工成本，算下來一份20元的蓋澆飯成本就高達13-14元！
這樣一來不免寒了良心餐飲人的心：餐飲本就是個苦差事，幹著最累的活，賺著最少的錢！費力不討好不說，整個市場都被低廉的成品“料理包”攪的烏煙瘴氣，這樣的惡意競爭實在“傷不起”！
2、做良心餐飲，卻PK不過微波爐在觀察市場後，我們可以驚異的發現，很多對餐飲美食一竅不通的人也可以開美食店，甚至4萬元的超低投入就能開一家加盟的“料理包”店。
（一家料理包寫明：省時省力、無油煙）
不需要任何新鮮的蔬菜和肉類、更不需要研究美食秘方，經過一系列不“走腦”，更不“走心”的操作就輕鬆賺到豐厚利潤。
這一“騷操作”帶來的後果卻對“走心”的餐飲人來講過於殘忍。
也就是“劣幣驅逐良幣” 的市場效應。
餐飲行業中“料理包”的成本非常的低，利潤看起來非常的“誘人”，於是這樣的“劣幣”就會漸漸盛行起來。
這樣一來，就使得累死累活良心做餐飲的“良幣”餐廳被迫的走下坡路！本來市場就不景氣，生意每況愈下，再加上“料理包”這樣的打擊，餐飲人雪上加霜，苦不堪言，甚至會被逼出餐飲行業。
外賣和加盟，讓過度料理包“猖獗”
由於過度地使用料理包將餐飲市場的水攪得越來越“渾”，很多餐飲人唏噓不已。
其實過度“料理包”這一模式的出現主要是外賣和加盟兩個板塊使然！
1、過度追求效率化說到料理包就不得不說其與外賣行業“千絲萬縷”的關係了。
隨著社會的發展，生活節奏的加快、壓力增大，人們對效率的追求也越來越高，要快、要便宜還要美味。
所以從14年開始到如今，外賣已經逐漸變成人們的生活必需品。
一片紅火的背後是因為外賣抓住了最重要的一個屬性：時效性！
但是，從商家接單、出餐、到配送員幾公里的配送才能到達顧客的手中，而且整個過程只有出餐時間可以壓縮！
而料理包直接加熱的方式就是鑽了這個空子：短時間內出餐，外賣送到顧客手中！
這樣料理包的方式和現場加工相比，差別的巨大可以說是革命性的！
正常做一份外賣可能要10分鐘，料理包直接微波爐加熱1分鐘，時間縮短了10倍！
這種“中餐標準化、去廚師化、降人工成本”的大環境下，成本低、出品快且穩定的料理包應運而生。
不僅如此，驚人的出餐速度更是讓料理包店鋪有恃無恐，甚至可以短時間內做份數龐大的團餐或者工作餐！
畢竟只需要在多幾個微波爐就可以輕而易舉地接單了。
2、過度要求去廚師化很多創業者想踏進餐飲行業首選基本都是加盟的方式，因為不僅有群眾基礎而且比較容易上手。
但是純料理包這樣的加盟方式豈止是容易“上手”，是根本就不用“上手”！
甚至不需要任何的調料，更別說蔬菜和肉了。
這裡不得不拿業界標準化大佬，“德高望重”的肯德基、麥當勞做個例子了。
已經把標準化和效率做到了極致的麥肯，也不過是生薯條炸熟，果汁粉衝成飲料，全然不存在將已經完全做熟的產品直接拿到門店加熱售賣的！
中間是必然存在一定程度上的加工和烹飪的！
因此，這樣“不費腦子”的加盟模式就意味著把成品送到顧客手裡，美其名曰是“標準化”，為創業者提高效率。
實則這樣的成品料理包加盟模式完全就是在曲解標準化，把各種利好條件當做誘惑創業者的煙霧彈！
3、餐飲創業者盲目追求省錢省事的創業項目一個餐廳想要連鎖全國長久發展，至少需要幾年的時間學習和沉澱。
但是料理包這樣的店鋪卻可以輕而易舉的加盟，短期內就能獲取可觀的利潤，在效率的保證下還能迅速擴張。
光是這幾點就深深的吸引著加盟者，一些創業者被種種省時省力的表象矇蔽，想要吃天上掉下來的餡餅。
畢竟省錢省事，並且還有一定的客群，這樣的創業者心態也是人之常情，而恰恰就創業者這樣的心態，所以才會一步一步將自己拖向深淵。
過度工業化，會毀掉中國美食
現在市面上料理包盛行，這不僅是個別店面的局部問題，甚至關係到整個餐飲板塊的生存。
因為料理包只是解決了表面上的效率問題，讓店面半年內就能快速擴張，看似勢如破竹。
但是餐廳過度使用這樣毫無品質的工業化食品，只會毀掉我們的中國美食！
（1）產品同質化嚴重，喪失核心競爭力越來越多的餐廳使用料理包，也就意味著相似口味的“劣質”產品越來越多。
試想，食客們吃到的魚香肉絲飯或者宮保雞丁飯都是一個口味，核心產品同質化如此嚴重，沒有差異性，那麼餐廳的競爭力從何而來？
因為餐飲最重要的板塊就是產品，如果所有產品都是利用料理包直接加熱，那就連核心都失去了，又何談競爭力呢？
（2）過度工業化，菜品毫無品質可言成品料理包不僅在一些中小餐廳出現，甚至在一些連鎖品牌餐飲也是這樣做的。
明星單品確實是現做，但是為了效率和成本，一些附屬品則用料理包來代替。比如市面主打面類的餐廳，其中的蓋澆飯等產品基本屬於料理包。
其實為了效率和店面標準化，我們可以理解料理包存在。
但也僅限於醬汁和調料的統一化和標準化，如果超出了這個範圍，沒有絲毫的烹飪過程，變成了直接微波爐加熱，那就變成了過度的工業化，產品也就毫無品質可言！
即便是方便食品的始祖——方便麵，最後一道工序都還要用開水泡開，而非直接加熱！那麼料理包想要存活下去，至少也要保留好最後一道工序！
小結
餐飲行業龐大而繁瑣！
適度的標準化確實可以提升效率，但是料理包最多也就只能是原料以及醬料的標準化！超過這一程度就變成完全工業化！
中國人吃飯最講究的就是“煙火味”，絕不是同質化的工業成品。
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