很多人认为只要有了好的配方和卤水就能做出好的菜品。其实这个不一定。因为每种食材的特性，初加工方法，卤制火候和时间的掌控、卤菜的浸泡时间以及卤菜的保存等等，都会对最终的菜品造成影响。我最近跟很多卤菜爱好者，包括来我们这里学习的几十位朋友进行了交流，在卤菜过程中，大家遇到的问题或者操作误区主要有以下8点：
1： 食材的前期加工没有处理好
2： 卤菜的色泽不红亮和发黑
3：卤菜的卤制时间和浸泡时间掌握不到位
4：异味重的原材料如何去腥、去异、增香
5：如何防止卤菜发黑和脱色
6：如何防止卤菜相互串味问题
7：卤菜存货的处理方式不恰当
8：胡乱添加一些增香的添加剂
下面我就根据自己做卤菜实体店近30年的经验来谈谈如何处理和避免这几个问题：
关于第1点，食材的前期加工如何处理。在所有的肉类食材里，猪头肉，五花肉、猪肘子、猪舌、牛肉、鸭肉、鹅肉、兔肉等质地较厚的或者异味较重的食材，都需要做前期的腌制处理，一是让食材入味，二是去掉部分血水和异味。腌制时间在12小时以上为好，质地紧密的如牛肉，腌制时间最少24小时以上，在夏天，可以放保鲜柜腌制，防止变质。腌制的一般通用调料是生姜、葱节、花椒、料酒，食盐，也可以适当加一些香料一起腌制。一般情况下，腌制时盐的用量是每100斤肉使用3斤——3.5斤。食材腌制好以后，记得洗干净表面血水再进行焯水处理，进一步去除食材的异味和血水，当然也有不焯水直接下锅卤制的，这个也不是不可以，只是要定期多清理卤水中的血沫，以免造成卤水异味过重。
关于第2点， 卤菜的色泽不红亮和发黑。卤好的菜品色泽红亮，才会更加诱人，所谓色、香、味俱全，色就排在了第一位。试想，顾客远远看到你的菜品黑黢黢的，他会有兴趣到你的店里看看吗？记住，人是视觉动物，眼缘很重要，这和相亲是一个道理。那么，如何能达到色泽红亮的效果呢？当然首选是用糖色给菜品上色。用冰糖炒制糖色，能让卤制的菜品达到色泽红亮的效果。只是，炒糖色是一门技术活，需要不断的练习，炒出的糖色不能太甜，也不能太苦，颜色呈深红色为最好，如果大家炒不好糖色，这里给大家分享一个小窍门：在焯水的时候使用红曲米来给菜品上一层底色，只是红曲米只能在焯水的时候使用，千万不要直接放进卤水里，否则，就成了“熬粥”了。当然，每个地方对于“色泽红亮”的标准是不同的，所以在给卤菜上色时，可根据当地顾客的喜好来调整糖色的用量。要让卤出的菜品不发黑，第一卤水里不能加酱油类的调味品，第二糖色不能炒得太老，这两者都会使卤菜发黑，第三，卤出的菜品尽量不要放在风口或者太阳下直晒，水分挥发过快，菜品变色的速度也越快。
关于第3点，菜品的卤制时间和浸泡时间掌握不到位。不同的食材卤制时间是不一样的，如猪头肉，一般卤制时间是45分钟，以筷子插进去没有阻力感为好，猪头肉不宜卤得太软兰，否则吃着腻人，牛肉的卤制时间一般为1.5小时，然后浸泡1-2小时为好，鸡爪、鸭脚、鸡翅尖等质地较薄的食材，卤制时间一般为20-30分钟，浸泡30分钟为宜。但是，不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以，我这里提供的是一个相对时间，大家可根据当地饮食习惯，稍作调整。
关于第4点，异味重的原材料如何去腥、去异、增香。食材的去腥去异，除了前面说到的腌制、焯水，还可以通过一些香料来达到我们想要的效果，如白扣、草寇、白芷、良姜等，这些都是去腥去异效果较好的香料，在卤料配方里可适当增加用量，增香的香料也比较多，如八角，桂皮，丁香，山奈等。除了增加香料这种方法外，还有一个小窍门推荐给大家：在卤制猪肚、猪大肠等动物内脏或者腥膻味较重的食材时，可以先将它们煮至八成熟，再用来卤制。具体操作：原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶等大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用小火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。
关于第5点，如何防止卤菜发黑和脱色。原料刚刚卤好时，颜色特别漂亮，但是略微放置一会，颜色就发黑了，这是很多卤菜爱好者很头疼的一件事，那么如何解决菜品变色的问题呢？给大家推荐一个防变色和脱色的小窍门：原料卤好后稍微控干，取少量熟菜油在原料表面刷上薄薄的一层油，然后用保鲜膜将菜品覆盖住。这里需要注意两点：1.刷上油后，不要急着封保鲜膜，要略微放置待卤菜降温后再封膜，否则卤菜表面就会呈现大块斑迹，影响菜肴的卖相。2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤菜透气。
关于第6点，如何防止卤菜相互串味问题。不同原料带有不同的气味，为了防止相互串味，在卤制时，我们需要分开来卤制，除了特别的单品特色菜，我们一般会把卤水分为5份:，1：猪肉、鸡肉、鹅肉一锅卤水；2.牛肉和牛杂一锅卤水；3.鸡爪、鸡翅、鸭爪等质地较薄，因为卤制时间问题，可以一锅卤水；4.猪下水因为异味重，需要一锅卤水；5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；其中猪下水和豆制品的卤水一般都是一次性使用。当然，也有把所有原料一锅卤的，这里我不做解说，怎么高兴怎么来，各师各教。
关于第7点，卤菜存货的处理方式不恰当。我们开店做生意，一般不可能每天都卖完，多少会有一些存货。对于存货的保管方式，我们建议使用保鲜柜来保存，尽量不要冷冻保存，那样第二天不仅颜色难看，而且菜品脱水厉害，从而使菜品发干、发紧、发黑。在使用保鲜柜保存的情况下，第二天回锅的时候，单独舀一些卤水出来，将卤水颜色调淡一点，盐味调到和菜品的盐味一致再回锅，这样处理后出来的存货颜色一般不会太黑，也不会太咸。回锅之前先用热水浸泡几分钟，然后放入调制好的卤水中烧开，浸泡3-5分钟出锅即可，一定不要开火煮制。
关于第8点，胡乱添加一些增香的添加剂。市面上的添加剂形形色色，各有作用，在这里，我不建议大家添加。添加剂本身属于化学制品，它们在卤水中相遇结合就会产生化学反应，从而破坏卤水的质量，到最后，你的卤水吃不出香味，鲜味，有的只是说不出的怪味。
附上一个家庭版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
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