无辣不欢的人，对水煮牛肉绝对是非常喜欢的，
而不太能吃辣的人，看到水煮牛肉可能会望而却步。
但是，正宗的水煮牛肉并不会让人辣得哈气跳脚，而是满口椒香而不过于麻辣。
彭子渝先生讲，做水煮牛肉，切忌把麻辣放在第一位，而应追求“香辣”，一种让人产生愉悦感的辣。
这一点老龚是相当认同的。
水煮牛肉的精髓，其实就在辣味的调制。
食材准备：
牛里脊肉200克、蒜苗2根、芹菜2根、莴笋尖2个、郫县豆瓣酱50克、干二荆条辣椒8克、花椒3克、姜末15克、蒜末15克、豌豆淀粉10克、油、盐、酱油、小葱、鸡精适量
制作方法：
①蒜苗、芹菜根据粗细对剖或拍破，切成6-7厘米长的段；莴笋尖根据粗细，可选择切成薄片或十字对剖。姜、蒜切成颗粒，不是泥；
②“横切牛肉顺切鸡”，与牛肉筋路垂直下刀，把牛肉切成薄片，加入少许酱油、料酒、大量豌豆淀粉，加水和匀，浆好每一片牛肉；“大量”豌豆淀粉，就是正常炒肉用量的三倍。加少许水调匀，和在肉片上。个人感觉比较合适的量是8-10克淀粉配200克牛肉。
③二荆条辣椒切成指甲盖大小的块状。平底锅里少倒一点油，加热后倒入辣椒段翻炒，炒至蟑螂色就可以了。把辣椒倒出来，再放入花椒粒，炒香盛出；
④把炒好的辣椒和花椒放在菜板上，用菜刀放平，压碎，右手握刀把，左手扶刀头，铡成颗粒（不是磨成粉末，而要保留颗粒感），放置一旁备用；注意干辣椒和花椒的比例大约为5:2。
⑤单独拿一个小锅，倒入4汤匙食用油，开小火加热至冒烟，然后关火，放置一旁备用；
⑥炒锅烧热倒油，开中火，手在油上方能感到温度时即可下剁碎的豆瓣酱，油炒出红色后，下姜末、蒜末，翻炒片刻后倒入芹菜、蒜苗、莴笋叶，炒制均匀，加水（高汤更好），适当淹没菜叶为宜。调小火，根据口味加点盐、鸡精，蔬菜煮至断生，捞出蔬菜，放至盘底；
⑦保持汤汁轻微沸腾，把芡好的牛肉一片一片放入锅底，铲子朝下，从面前的锅底往对面轻轻推，保证芡汁一直包裹好肉片；
⑧牛肉变色以后，迅速倒入装有蔬菜的盘子里，倒上第④步做好的辣椒，马上淋上第⑤步准备好的食用油（油温回落至185℃为宜）。再撒上小葱和芹菜叶做装饰。热油浇淋的时候最好分三次，第一淋是逼出香味，第二淋提亮红油，第三淋让肉片吸入更多的滋味：
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