北方有糟溜，南方有糟卤，今日便来详解糟卤技法，说不定你的开胃菜中可以多点糟卤风味！
“糟”有不同：酒糟，也就是酒渣，是一个比较宽泛的概念；而糟卤用的香糟，特指黄酒剩下的，封尘半年以上的。细分下来，又有白糟、红糟两种（有些地方在白糟中加入各种香料，称其为香糟）。
制作糟货的香糟要求是坛头3年以上的沉香糟，开坛后，糠多泥少，呈深咖啡色，捏在手上干燥，自然松散，这就是南方常用的绍兴黄酒酒糟。山东即墨酒糟也很有特色，它是用新鲜的酒糟加上20%预先炒熟的麦麸，3%的五香粉（茴香、花椒、陈皮、肉桂、丁香），拌匀后装入坛罐内，装一层掏紧一层，再装再捣，然后密封，经过3个月左右就制成香糟了，而且越陈越香。
福建红糟是酒糟中另一种别具特色的品种。它是以红曲和糯米酿造而成的。把红曲米、酒饼碾碎，与糯米饭一起拌匀后倒入坛中，用牛皮纸封口，细麻绳扎紧，外面蒙上塑料薄膜，再用细绳扎紧，让其在阴凉处发酵1个月。启封后，沥净酒汁，再封口，然后用细泥加盐及稻壳搅拌上劲，封住坛口，不使透气，1年后即可使用。红糟质量要求是色泽以玫瑰红为佳，香味扑鼻，颜色深而发紫的次之，呈紫黑色、无糟香而有异味的则不可使用。
糟卤又分生糟与熟糟
生糟：就是将生的鱼或肉埋入酒糟,一、二日后再蒸熟,酒香四溢；
熟糟：就是将煮熟的食物埋入糟卤。
糟卤时间也有讲究（表格只给出基本时间，可根据个人口味进行调整）。
注意：
1、糟卤咸鲜，不可长时间浸泡。
2、煮熟的食材一定要晾凉后，再加入糟卤汁中。
3、糟卤汁中可加入黄酒，不仅使味道更加浓郁，卖相也更加好看。
下面介绍一下糟卤的制作方法：
将制作糟卤的原料备齐：香糟5000克，黄酒2500克，盐250克，白糖350 克，葱150克，姜150克，花椒50克，茴香75克，桂皮75克，山奈50克，丁香50克。先将香糟从坛里取出，放入盆内捏散，倒入黄酒拌匀，下盐、白糖、整葱、姜块（拍松）、苘香、丁香、山奈、桂皮、花椒、搅拌均匀，在一般温度下， 浸泡10小时左右，再把它倒入白布袋中，吊起来，下放大菜盆，让糟卤一滴一滴地漏在盆内，然后再网筛过滤，存入瓶内或缸内密封，冷藏备用。
如何保管好糟卤？
首先是器皿。盛放糟卤的器皿最好使用陶瓷或搪瓷、玻璃之类的容器为好，金属器皿（铜、铝、铁等)会与卤汁产生一些化学变化，影响人体吸收。其次是温度。吊好的卤汁置于阴凉处，夏天应放在冷藏室内，以免因温度过度使卤汁酸败。再就是密封。配制好的卤汁，装入器皿后，缸盖或瓶口的密封要好，因为卤内含有多种芳香性物质，而且酒的本身也会气化，使用时尽量做到随用随取，用多少取多少，以保证卤汁的风味不变。
现在介绍几种糟卤菜品的做法：
1、糟香海肠
制作方法：海肠易老，烫时不能入开水，用90℃的水烫一下立即捞出，晾凉入糟卤浸泡2小时食用。
2、糟香刀鱼
制作方法：刀鱼洗干净，打上花刀，用香糟渣、葱、姜、米酒腌制3小时后，用过滤水冲洗干净用台布吸干水分，入七成热油锅内小火炸熟、外脆里嫩，直接放入糟卤里（容易吸进去水分），放凉后再入冰箱保鲜箱，2小时后食用。
3、糟香鸭舌
制作方法：鸭舌用葱、姜、米酒稍腌制，入开水锅煮熟，去鸭膜，冲凉，控水后倒入糟卤里放入保鲜箱，12小时后可食用。（此制法适用于翅尖、猪尾、仔鸡、猪口条、凤爪等荤类菜肴。）
4、糟香毛豆
制作方法：毛豆荚剪去两头，用开水煮熟（煮时放少许食用食粉，以使毛豆颜色更绿），用过滤水冲凉，控水后倒入糟卤里（以淹没原料为准）放入保鲜箱，4小时后可食用。（此法也可用来做糟香花生，但煮时不用放盐）
5、糟香带鱼
制作方法：带鱼段洗净，加入花椒、姜丝、料酒腌制1小时，为了去腥。腌好以后控干水份，表面沾上薄薄一层淀粉，温油下锅,煎到两面金黄色后出锅(带鱼要煎熟的),用厨房纸将多余的油吸掉．放凉备用.
，将凉了的带鱼放入容器中，倒入糟卤浸泡2小时就可以吃了。
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