食譜分享
- 【麵糰材料】
- T65法國麵粉（王后） 250g
- 魯邦種面 62.5g（可用等量1:1波蘭種替代）
- 水 155g+20g（事先留20g等攪拌出膜後添加）
- 低糖速發乾酵母 1g
- 鹽 5.5g
- 橄欖油 25g（另備適量防粘塗抹使用）
做法
1、除種面、乾酵母和鹽、橄欖油之外的材料放入廚師機攪拌桶低速攪拌至看不到乾粉，靜置水解45分鐘（氣溫高可入冰箱冷藏）
2、取出，放入乾酵母、鹽、魯邦，低速攪拌後轉中高速，至粗膜出現
3、加入橄欖油低速轉中高速攪拌至全部吸收後，邊攪拌，邊加入預留的20g水
4、發酵箱中塗抹適量橄欖油，用刮刀幫助，將溼粘的麵糰移到發酵箱內，麵糰溫度應控制在23-24度，我實際操作的溫度偏高了
5、室溫發酵90分鐘（期間翻折2到3次），入冰箱冷藏過夜（也可室溫鬆弛30分鐘後執行下一步）
6、隔天取出麵糰回溫（此時可以開始最高溫230度，加石板和蒸汽烤盤，預熱烤箱）
7、桌面撒足夠的手粉，將麵糰倒扣在操作檯上，整形成長方形，按照喜歡的大小對面團進行分割，
8、發酵布上撒足夠的手粉，將分割好的麵糰移到發酵布上，表面也撒上足夠的麵粉，將發酵布蓋上，鬆弛30分鐘
9、用轉移板將麵糰移到烘焙油紙上
10、滑入預熱好的烤箱，底部烤盤加熱水製造蒸汽，烘烤10分鐘左右撤掉蒸汽烤盤，繼續烘烤30分鐘左右至麵糰表面開始充分上色即可
【Tips】
1、水量較大，操作有點難度，剛開始學做的話，後一步的20g水可以不加
2、不同品牌的麵粉吸水量有差異，需要注意
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