釀酒影響出酒率的因素除了澱粉濃度，還有發酵溶氧、發酵溫度、發酵容器衛生、大型釀酒設備的密封性和冷卻性。唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟大家分享這方面的知識。
1、適當的溶氧，即做酒過程中需要適量的氧氣
釀酒酒麴中的菌種在有氧的情況下會大量繁殖，在無氧的情況下將澱粉轉化成葡萄糖，再轉化成乙醇，如果溶氧不夠，就有可能造成出酒率低。
第一種情況：溶氧量少，如果是做液態可以清楚的看到冒泡量少，發酵沒動靜；做固態發酵用溫度計測量發現升溫慢，像這樣的情況可能就是溶氧不足，可適當半密封處理，添加氧氣溶入量。
第二種情況：溶氧量過多，容易出現酸醅，酸酒的現象，因為大部分雜菌都是好氧菌，所以發酵後期要完全密封。才不會出現酸醅的現象。
2、控制發酵溫度。
酒麴發酵溫度在20-30度最適合，發酵缸內的溫度不要超過36℃，因為發酵前幾天溫度上升快可能會超過36℃，要注意測量，如超過要想降溫處理，短時間超過36℃是沒關係的。
特別是夏天，溫度高時要注意通風降溫，冬天溫度低時要注意升溫保溫。記得發酵過程中頂溫不要長時間超過36℃。
3、抑制雜菌的生長繁殖
抑制雜菌主要包括兩個方面：一是滅菌，就是要做好消毒以及環境的衛生工作；二是抑制雜菌的生長，不讓雜菌迅速長起來。
1)、對發酵容器、發酵用水、涼床、操作工具等進行消毒處理，比較簡單方面的是用開水消毒，如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、高錳酸鉀消毒。
2)、雜菌要有氧氣進入或發酵料的溫度過高時就會大量繁殖，只要做好這方面的工作，雜菌就不會光顧您的酒醅。
4、白酒釀酒設備的冷卻性和密封性不好。
除此之外，用釀酒設備蒸酒時如果火候的控制不當、冷卻性和密封性不好，在蒸餾過程中酒揮發掉一部分，也會直接影響出酒率。
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