一個拖著疲憊身軀的青年男人先開繩暖簾，走進居酒屋，在桌上拍了幾文銅錢，大聲叫到：“店家，來兩合酒”。不一會，一小碗「蔥鮪」，一合清酒，擺上餐檯。這大概就是二百年前，江戶時代居酒屋常見的風景...

現在，中國城市的大街小巷，充斥著日式居酒屋，是人們下班之後放鬆心情、朋友歡聚、情侶小酌的好去處。然而，在二百多年前的江戶，這裡卻是單身狗們的“樂園”，他們推動了居酒屋的誕生與發展。

居酒屋的誕生

公元1503年，德川家康結束了日本1百多年的戰國時代，開啟以江戶（東京）為新首都的新時代。與此同時，一個階層也失去了昔日的榮耀與驕傲，由賣命變成了賣力氣的勞工階層，他們就是日本武士。

▲幕末的薩摩藩士，攝於戊辰戰爭前後（1868）

新都江戶城，嶄新的城市需要大量的人力進行建設，全國年輕力壯的男性應召而來，迅速把江戶變成了一座擁有百萬級人口的“陽剛之城”，為啥陽剛？據說當時的男女比例是2:1。

這麼多單身狗，大部分還都是租房子，讓男人們自己煮飯是絕不可能的，所以他們自然而然的變成了有史以來最大一批外食族，為居酒屋的產生提供了客源。

▲居酒屋前身 煮賣茶屋

「煮賣茶屋」，便是江戶時代最早提供飲食的場所，有簡單的飯菜和湯品，也有茶類等飲料。為了留住大量離鄉背井的“江漂”們，到了晚上還提供酒水，畢竟單身狗們的夜晚是孤獨難熬的，沒錢去煙花柳巷還不能喝杯酒嗎！

江戶時期居酒屋的酒

最早專門提供喝酒的場所叫做「酒屋」，類似於現在的「立吞屋」，不提供小菜，只喝酒。隨著發展，慢慢的煮賣茶屋與酒屋結合形成了居酒屋的形式，酒便是清酒。

江戶時期最大的清酒釀造地在關西，集中於神戶、京都、奈良等地，最有名的要算灘地區了，源源不斷的清酒，從大阪灣運抵江戶灣。

▲黑松白鹿紀念館中江戶時代的大型釀造木桶

大木桶的出現使得清酒產量大增，從供應神明的“神酒”來到庶民的餐桌。另外就是「火入」技術的加入，可以保證清酒味道的穩定。

你知道江戶時代清酒的味道嘛？

這裡朝香君可以100%肯定的告訴你，是帶著木香的。木桶中發酵，之後再用木桶盛放並運送到江戶，酒液中一定含有濃郁的木香的味道。如今，黑松白鹿的樽酒還復刻了二百多年前的清酒。

▲純米樽酒，江戶時代的味道

江戶時期居酒屋的菜單

「吸物」和「取餚」是居酒屋中主要的菜式，「吸物」可不是如今日料中的湯，江戶時代指的是「一汁三菜」，汁自然是味增湯；三菜則是居酒屋所準備的三道特色小菜，就是家常菜。除此之外，還有米飯。

「取餚」按字面的意思就是自助取來吃的菜餚，但是在居酒屋指的是下酒菜，空腹喝酒傷胃，所以也提供酒餚供客人取用。

再有就是肉類（當時還不許吃牛肉、豬肉等），主要是江戶灣捕撈的新鮮魚獲，確實也沒啥高級，也就是金槍魚了。

是的，你沒看錯！如今刺身中的「王樣」金槍魚（鮪魚），在江戶時代可不是什麼貴重貨。在《彙軌本紀》中提到：「鯛魚是獻給諸侯的，鮪魚則是下賤的食物。」

▲蔥鮪

庶民的居酒屋自然也無法提供太高級的魚，所以鮪魚生魚片也是居酒屋的料理。江戶的居酒屋也流行“蔥鮪”，將鮪魚比較邊邊角角的肉剁碎，混和蔥一起吃。由於蔥味道較重，日本上層階級是不敢吃的，所以蔥當時也是較低階層的人在吃。

居酒屋，從江戶時代庶民階層(甚至有點低於庶民)消費的場所，到現在成為白領階級們下班之後的去處，不管是江戶時代或是現代，居酒屋給人的氣氛總是輕鬆、自在，食物不算太貴，也不會強調珍貴的食材，或是太花俏的菜式，讓人們在一日工作之後，得以放鬆心情，迎接明日的工作。