用白酒設備做蒸餾酒，糧穀類是最常見的原料，中國素來有高粱香、大米醇、玉米甜之說，那單糧酒與多糧酒有什麼區別呢?唐三鏡釀酒技術顧問張思漫接下來便跟各位分享這方面的知識。
單糧酒是由一種糧食釀造的白酒，而多糧酒則是由2種及以上的糧食類原料釀造的白酒。
在所有的糧食酒中，高粱酒占主導地位，其次為大米酒、玉米酒、糯米酒、小麥酒，他們含有豐富的碳水化合物、蛋白質和微量元素，非常適合產酒類微生物群的生長與繁殖，這造就了獨一無二的中國白酒。
唐三鏡公司的學員中，越來越多越來越多的學員選擇做多糧酒，而不是簡單的單糧發酵。
有關部門對高粱和大米混合發酵與單純高粱發酵所得原酒進行對比分析研究後發現：
採用高粱和大米混合發酵所得原酒總酯高於單純高粱發酵，且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也較高;但單純高粱發酵總酸含量高於高粱和大米混合發酵，尤其是丁酸和己酸。
通過感官品評發現，高粱和大米混合發酵所產原酒感官品評略優於單純高粱發酵。這為多糧代替單糧發酵生產提供了實驗依據，也為進一步擴大生產奠定理論基礎，採用多糧組合是一種發展趨勢。
釀酒界有“高粱產酒香，玉米產酒甜，小麥產酒糙，糯米產酒綿，大米產酒淨”之說。
那為何多糧酒的口感要優於單糧酒呢?
原因是不同糧食的營養成分存在差異，所含的酶及澱粉結構也不一樣。
玉米中富含植酸，經微生物發酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促進甘油的形成，使酒體醇甜。
大米、糯米含脂肪、纖維較少，有利於低溫緩慢發酵，使酒體淨爽和醇厚。
小麥的蛋白質、澱粉較多，經微生物作用，生成較多的芳香成分，增加酒體的陳香和綿長。
高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內含量較高，可轉化為芳香物質，使酒體香味濃郁。
多糧釀酒有利於彌補單糧發酵所存在的不足，充分發揮各種原料的優勢，汲取各種糧食的精華，達到互補作用，為豐富味覺提供了較為全面的物質基礎。多糧發酵是目前白酒發展創新的一個方向。
閱讀更多 張思漫 的文章
