相愛請深愛1314179
有的人一提川菜就覺得是辣的代表，同樣也想當然的覺得川式滷水應該也是辣味的。川式滷水最傳統的還是以五香滷為主的，五香滷當然就一點辣味都沒有，在川式滷水家族中，有五香滷、有辣滷、還有油滷和椒麻滷，當然最普片的最廣泛的還是傳統五香滷。
下圖是我兄弟的現撈店滷鍋
在四川的熟食店滷水是以味型來分滷水的，而不是以材料分類，意思就是說，你只要是想做五香味的，那麼所有的原材料都可以用這個配方來做，這個就有點像川外所說的萬能滷水，只是有些特殊的原材料要經過前期的特殊處理，川式滷水的特點是偏重於香料的香味，比較於北方的醬滷以醬香為主和粵式滷水以鮮香為主的特點，我覺得川式五香滷水是最純正的五香味，由於川滷的適應材料繁雜，所以，在香料的配製上考慮得就更全面一些，比如說哪種材料更需要那種香料，這些都要考慮其中，這就形成了四川熟食店不按材料分滷水原因，不像川外其他的一些地方，滷雞要分一鍋滷水，滷鴨要分一鍋，牛羊肉又要分一鍋，還有豬肉類等等，這就出現了一個現象，一家熟食店光滷鍋就有好幾口，佔空間地方不說，操作起來也麻煩，在四川的熟食店是很少見到這種情況的，好多店，賣幾千上萬也就只用一鍋滷水，做出來的成品同樣不會有串味的情況，這就是川式滷水的特別之處吧！
下圖是我家族店的碼味池
正宗的川式滷水操作流程不光是隻有滷水，而且還有一系列配套的原材料處理醃製碼味的工序，這道工序就充分的去除了每種材料各自的異味，使之不會相互串味，川式滷水在煮制工藝上是不需要浸泡的，達到要求立馬就出鍋，所以成菜出來，吃起不會膩人，入口香而有韌勁。
要調製一鍋好的滷水，首先要有適合的香料配方，同時這個香料是不能直接下鍋的，新滷水的起制，要有充足的動物性油脂，我們的要求是兩橫指，店裡開業七八天過後就把多的舀出來，留下一橫指就可以，同時香料在沒有正式開業滷貨賣時，都不要裝包，一定是散放的，熟食新開的店不能像老店那樣要求滷水，一定在各方面都要給自己留有餘地，當然等到店裡生意固定有數後，也就一個星期左右，這個餘地就可以填滿了。
滷水起好後，在滷製東西時，要想更快的成為老滷水，我勸大家不要加蔥，不要往滷水裡倒料酒，不要拋棄糖色的使用，糖色不光是提色，她還是增加滷水香味的一個必須調味劑，同樣一鍋滷水，你用其他上色料上色滷出來貨的味道跟加糖色做出來的味道絕對是有區別的，大家不妨去做個實驗。
下圖是我家族店2014年的滷貨灶臺
其實一鍋好的滷水，雞精味精是可有可無的，這個我不是在這裡空談，但是胡椒和老薑建議一直都加，胡椒要用梗胡椒，用時拍破就可以，如果加了姜記得每天要撈出來。要保證一鍋滷水的最佳狀態，那麼就要保證你滷水的滷貨量，怎麼算是一鍋滷水的最佳滷貨量？就是你要滷的東西下到鍋裡，鍋裡的滷水剛好能淹著，這就是最佳狀態，這種情況下，你的滷水才會越來越好，你不能滷水很多而要滷的東西卻少，下到鍋裡輕飄飄的，這樣的狀態下，我保證你過不了幾天滷水就會變糟，味道會變差，顏色會變黑！不信你們就試試！
我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！
下圖是本人在兄弟的店裡指導
譚談滷菜烤鴨
滷菜是我國的道傳統美食，其獨特的味型深受人們的喜愛，在製作上對食材、香料、調味料選擇和使用非常講究，它們的使用比例直接影響滷菜成品好（壞）的關鍵，要想自己製作的滷菜在當地具有名氣和影響力光有配方是不能做到的，必須要滷菜師傅對香料、調味料、食材的特性非常深入的理解，雖然說網上的滷菜配方比較多，真假摻雜，如果你不瞭解香辛料的特性和使用搭配就無法辨別滷水配方的真假，所以熟悉各種香料特性的基礎知識，在滷製不同食材中靈活的搭配相比配方而言更具有價值性，這也為什麼很多滷菜店生意長久不衰的秘訣，會根據食客的口味變化做出相應的改變來迎合食客的口味，今天小編就給分享滷水香料中的“十八羅漢”的作用及滷水中的使用，
什麼是滷水中的“十八羅漢”？都有那些？
在川式滷菜中“十八”羅漢就是滷水中的基礎香料組成部分也是傳統滷菜配方中所使用的香料，很多的特色滷菜都是在它的基礎上添加其他輔助香料製作而成，
1、八角: 味香甜、香味濃郁，具有健胃、驅風、鎮痛、祛溼寒、治療消化不良和神經的消化作用，在滷水中有增香、祛膩、祛肉腥的作用
2、桂皮: 味甘辛、性熱具有暖胃祛寒活血舒筋的作用
3、山奈: 又名沙姜、味辛香、辛辣刺鼻，山奈具有溫中化溼，行氣止痛的功效，
4、小茴香: 小茴香能去肉中異味增香的功效，也是包子、餃子非常重要的調味料
5、白胡椒: 白胡椒具有祛腥、解油膩和助消化的作用，
6、甘草: 在滷菜配方中是中和各種香料的作用
7、香茅草: 在滷菜配方中有增香、提香、飄香並有抗菌防腐的功效，檸檬芳香
8、陳皮: 在滷水中具有；促進消化、增進食慾、去腥增加滷菜香味的作用，
9、千里香: 在滷水中有祛異、增香的作用，
10、香砂仁: 氣味芳香、增加滷水香味
11、黨參: 在滷菜配方中有增香、滋補的作用
12、當歸: 在滷水中有提香、壓臭的作用
13、丁香: 在滷水中具有；增香、增回味、增食慾和防腐保鮮的作用，香味濃郁持久，不易多放否則會悶頭為重，掩蓋其他香味
14、草果: 在滷菜中有祛除腥羶味、增香和促進香味的作用
15、白芷: 在滷菜配方中有祛腥、祛油膩、增香增進食慾的功效
16、畢波: 在滷菜配方中有祛異壓臭的作用，與白芷配伍效果極佳
17、香葉: 在滷水中是增香、調味、增加厚味的佳品
18、白豆蔻: 在滷水中有祛異、增香的作用
小貼士:
1、不解香料小編不建議大家嘗試實驗網上所謂的滷菜配方，成本非常高！
2、本篇文章我沒有過多介紹香料的搭配，因為小編有回答過關於香料搭配的文章，大家可以去了解一下，
3、在製作滷菜時需根據食材本身的情況和特性有針對性的選擇香料，
4、熟悉瞭解香料的基礎常識，更利於辨別真（假）配方和製作香料包
紅辣椒美食探秘
川式滷水
四川很多地方早年把滷水菜菜稱為“燒臘”或滷菜。川式滷水與潮州滷水有近似的地方，即儘可能的壓香料的味道，而張揚老滷的陳香。
滷水的製作：
豬骨、豬皮、雞腳入鍋淖水後置於滷桶，摻足水，加老薑燉煮五個小時後撈出渣料，調味冰糖色、鹽、料酒、及滷料包。（滷料的製法：桂皮、三奈、丁香、茴香、碧薄、八角、香葉、草果、羅漢果、香草、白寇、沙仁、用清水浸泡一個小時後撈出用紗布包上）辣椒、花椒包、生薑用刀拍了後放入，再調入冰糖，後煮30分鐘，放一隻老母雞及一隻老鴨和肘子一個，慢火兩個小時。撈出後靜止卥水即可。
每天將滷水燒開，用紗布過濾一次，加姜、白酒或者料酒、鹽、糖色後再投料滷製。
毎三四天換一次辣椒包，依滷量換滷包，一般一個月換一次，中途䃼香可直接投三奈、白寇、香葉及八角，滷料包中丁香、桂皮的量要小，注意不要有任何一種藥香突出即可。
家庭裡製作滷水只需每次滷好後置冷，用保鮮盒裝好冰凍即可，使用時解凍後再調色調味即成。
另外需注意的是滷水一定要一層滷油，這是持久保持滷水質量的關鍵所在，因為很多香料只溶於油。而四川特有的油滷技術即源於此。
在滷水製作過程中一定要謹記，所有材料均需做飛水或預熟處理。
另者，滷成品出鍋後需馬上拌上滷油，這樣可防止變黑及脫水。
漁夫釣客
無論在哪裡，滷味都是夏天必不可少的一種美食。豬蹄、雞爪、藕片、千張……葷菜素菜，在滷水中“搖身一變”，都能成為佐餐或下酒的佳餚。
滷是我國的一種傳統烹飪方式。它的烹飪哲學在於“調和”二字，即讓每一個味道都能融入其中，達到“1+1>2”的效果。所以一鍋上好的滷味，往往夠讓你吃出一種“剛剛好”的驚喜來。那麼，如何在自家做出一鍋令人“欲罷不能”的滷味來呢？今天，小編就給大家詳細說一說有關自制滷味的小秘方~
迅速get簡單版滷水製作方法
原料準備
八角、桂皮、香葉、肉桂、白寇、幹辣椒、大蒜、冰糖、洋蔥、大蔥、姜、鹽、黃酒、老抽、一個白色布袋
注： 每種原料的分量控制在20—40克之間，也可根據實際情況稍作調整。
開始製作
1、將八角、桂皮、香葉和肉桂先放入熱水中浸泡十分鐘。
2、將幹辣椒、蒜和此前浸泡過的香料一併放入鍋中爆炒，之後裝入預備好的布袋中。
3、在盛有水（高湯更好）和食材的鍋中，放入冰糖、洋蔥、大蔥、姜、鹽、黃酒（少許），老抽和剛剛製作好的調料包，之後大火煮開，小火慢燉，再關火收汁。
| 滷豬肚 |
By 甜鹽蜜語
用料
主料：豬肚1個
輔料：八角2粒、香葉2克、桂皮6克、花椒2克、陳皮3克、香蔥適量、老抽少許、生抽10毫升、精鹽5克、冰糖15克、粗鹽20克、澱粉適量、料酒10毫升
做法
1.將豬肚放入容器內，加放適量的澱粉和鹽，將豬肚輕輕揉搓，清除豬肚的汙垢，洗淨後去掉筋膜
2.香料備用
3.砂鍋內加量清水和圖2的所以香料、生抽、老抽、料酒、冰糖
4.放入處理好的豬肚子
5.大火煮沸後，改中火繼續滷煮
6.滷煎豬肚軟爛就可以及了，滷時間約為1.5小時
7.待稍放涼後切塊即可吃啦
美食傑官方
川滷分為紅滷，白滷，紅滷又分五香滷，辣滷，油滷，以及現在的燻滷等等，今天就分享一下五香滷的製作方法。
五香滷是以川統【五香粉】所用香料為基礎，在增加一些輔助香料，結得到一個滷水配方。傳統五香粉主要以八角，肉桂，丁香，小茴，花椒為主，在配以草果，香茅草，砂仁，組成滷水的中軸，在加上去腥，去騷，增香的香料，肉寇，千里香，香菜籽，陳皮，香果，紅豆寇，良姜，白芷等等，以及調和五香的甘草，羅漢果一般一到二個即可，在加入滷水中主要調色的黃梔子，冰糖色即可配製出一個五香滷的配方。如果是辣滷就必須加入大量小米椒，油滷還要製作滷油，這裡就不一一細說，有需要了解的可以關注私信我，我將為大家奉上詳細的辣滷，油滷配方。
滷水配比中以桂皮【煙桂，油桂，桂枝，桂心】草果，香茅草，用量稍為大一些，一般每種香料會佔所有香料的百分之四左右為宜。其餘各種一般在百分之二左右，一般不會超過百分之三，丁香其香透骨，但味道比較濃，一般不會超過百分之一，老薑一般可以用量為百分之十左右，所有滷料重量不會超過滷湯的百分之五，要不然就是熬一鍋中藥了。有不同意見和見意的朋友歡迎大家在下方評論留言！
老劉小麵館
我也來分享一下！
川滷歷史優久，美名傳江湖，成菜五香麻辣均可。那鮮豔奪目的體色，那讓人垂涎欲滴的香味，令多少吃貨望而止步。
川滷香料配方如下，儘管拿走不謝！
小鍋川式滷水12斤高湯： 八角12克 草果8克 三奈5克 桂皮8克 小茴10克 砂仁5克 丁香1克 白扣5克 白芷4克 當歸5克 甘菘2克
川菜技術
川式滷水10斤高湯
八角12克 草果8克 三奈5克 桂皮8克 小茴10克 砂仁5克 丁香1克 白扣5克 白芷4克 當歸5克 甘菘2克 羅漢果半個 甘草8克 陳皮10克 梔子10克 紅花椒 5克 幹辣椒20克
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "file_sign": "a8b94d7ef646b5763f4dc1af04e26efe\
鑄灶烹石
本人'我是做滷菜生意的！不論什麼滷水首先是滷藥配方和加工工藝流程。這是我多年來一直用的配方你可以用下。先說滷藥處理我是用清水洗乾淨，在用溫水泡30分鐘，然後裝好使用！然後是滷的肉品處理！肉品有兩點:1是鮮貨。2是凍貨！當然鮮貨最好但是有的東西沒有那門多鮮貨例如雞爪，鴨爪，菌肝等等，豬肉的都是可以買到新鮮的哈建議用新鮮的！不管凍貨和鮮貨，首先是醃製，我用的醃製方法是水醃製法！根據你滷的貨多少用個桶裝合適的水然後放鹽攪拌鹽花到水！然後放你要滷的肉品'下去泡。注意水要莫過肉品！還有水裡鹽的比例是你用嘴品嚐到很鹹為好，熱天醃製4小時左右！冬天晚上醃製到第二天早上即可！肉品醃製好過後就是必須飛水！然後就可以下鍋滷了！全程小火！再補充點就是滷藥去大藥房抓
