牛肉，
在北京人心目中一直屬於高檔食材；
麵條，
是很多北京人的心頭好。
把牛肉跟麵條一結合，
就端出了一碗老少皆宜的牛肉麵。
在北京的大街小巷，分佈著數不清的蘭州牛肉麵館，由於是現拉現煮、現煮現吃，有些人就把它叫做“蘭州牛肉拉麵”。可您知道嗎，這個叫法可是大大的露怯了，因為在蘭州，根本沒有“牛肉拉麵”這個說法！
揭秘蘭州牛肉麵
蘭州本地人管牛肉麵叫“牛大碗”，其實就是大碗牛肉麵。在蘭州吃牛肉麵還有“黑話”，叫“肉蛋雙飛”，肉是薄切熟牛肉，蛋是滷雞蛋，一碗麵加肉加蛋，這才是蘭州當地吃牛肉麵的標配。
除了叫法、吃法不同，蘭州牛肉麵和北京牛肉麵還有個區別，就是吃的時間不一樣。北京的牛肉麵館，一般做的是午餐、晚餐的生意；但是在蘭州，一大清早人們就會在麵館排隊，連湯帶水吃一碗熱乎乎的麵條，然後再趕去上班。
牛肉麵在蘭州是早餐，頂多賣到中午，到下午就關門了。
除了叫法、吃法、吃的時間不一樣，蘭州牛肉麵和北京的蘭州牛肉麵還有什麼不一樣呢？
味道不一樣！在北京，大多數蘭州牛肉麵館並不是蘭州人開的，甚至都不是甘肅人開的，而是青海化隆縣人開的。咱們吃到的實際上是青海牛肉拉麵。
正宗的蘭州牛肉麵，講究“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”。一碗麵條端上桌，要“一清二白三紅四綠五黃”，也就是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。
麵條的形狀也有講究，分為二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥稜子、一窩絲等等。
其中的“毛細”、“細”、“三細”、“二細”“一細”和“二柱子”都是圓形的麵條，只不過粗細不同，“毛細”直徑約0.5-1mm，“細面”直徑1-2mm，“二細”直徑2-3mm，“二柱子”直徑約5-7mm。
另外還有扁形面，由窄到寬，可分為“韭葉”、“薄寬”、“寬面”、“大寬”和“皮帶寬”等等，其中“韭葉”寬約5mm，“皮帶寬”寬約30-40mm。
稜形面，指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的稜形面有“蕎麥稜子（三稜子）”、“四稜子”等等。
轉自：BTV最北京
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